Der Blick von aussen

Sie beraten Gastrounternehmer. Welche Skills braucht es dafür?
Corsin Biert: Unsere Kunden kommen in der Regel nicht zu uns, wenn es ihnen gut geht, sondern wenn sie in eine Schieflage geraten sind, nicht selten, wenn sie praktisch vor dem Untergang stehen. Um diese Personen kompetent zu beraten, muss man ein grosses theoretisches Wissen mitbringen. Aus meiner Sicht noch wichtiger ist aber die Praxiserfahrung. Ich habe fast 20 Jahre lang internationale Erfahrung in verschiedenen Führungspositionen gesammelt. Ich habe ein eigenes Unternehmen gegründet, einen Innovationspreis gewonnen, bin aber auch gescheitert. Alle diese Erfahrungen helfen mir, eine Situation schnell zu analysieren und meine Mandanten zu verstehen. Empathie und Demut spielen in meiner Arbeit ebenfalls eine wichtige Rolle.

Was ist mitunter der grösste Fehler, den Gastrounternehmer begehen?
Oft fehlt eine klare Marktpositionierung. Diese Betriebe versuchen, es allen recht zu machen. Dabei ist es zentral, seine Zielgruppe und vor allem deren Bedürfnisse zu kennen. Auf diese muss man dann das gesamte Konzept ausrichten, angefangen bei der Einrichtung und dem Licht über das Angebot und die Preisgestaltung bis hin zur Mitarbeiterschulung. Das muss man dann wirklich bis ins kleinste Detail runterbrechen.

Ein Unternehmer sagt Ihnen, dass sein Lokal nicht läuft, und bittet um Hilfe. Was passiert dann?
Das ist der Klassiker: Die Kosten übersteigen die Erträge. Viele denken, wir können einfach an einer Schraube drehen und dann kommen die Zahlen wieder in Ordnung. Aber so funktioniert das nicht. Dafür sind die Margen in der Gastronomie viel zu gering. Nur in den seltensten Fällen kann man auf einen Schlag 25 Prozent Kosten sparen und den Betrieb auf Kurs bringen. Meistens spart man 0,3 Prozent hier, 0,2 Prozent da und kommt in der Summe dann vielleicht auf 1,5 Prozent, was dann schon sehr viel ist. In solchen Fällen analysieren wir die gesamte Betriebsstruktur und versuchen, uns mit vielen Vorschlägen einer Lösung anzunähern.

Ein wichtiger Teil Ihrer Arbeit sind Businesspläne. Erzählen Sie.
Grob gesagt, geht es da um Wirtschaftlichkeitsberechnungen, entweder von bestehenden Betrieben oder von komplett neuen Projekten. Konkret kommt ein Kunde mit einer Idee zu mir. Wir gehen dann gemeinsam vor Ort und schauen uns das Objekt an. Aufgrund einer Standortanalyse beurteile ich dann, ob das Konzept wirtschaftlich Sinn ergibt, sich also eine Wirtschaftlichkeitsberechnung überhaupt lohnt.

Müsste ein Unternehmer seinen Businessplan nicht selbst erstellen?
Durchaus, aber oft ist man stark in seiner eigenen Idee drin und auf eine gewisse Weise naiv befangen. Das muss man auch sein, sonst geht man das Risiko einer Unternehmensgründung gar nicht erst ein. Bei Gastroconsult arbeiten 170 Experten, die alle sehr gut vernetzt sind. Es kann nicht schaden, ein Projekt vorgängig von uns durchleuchten zu lassen.

Was kostet das im Schnitt?
Es gibt keine Pauschale. Ich koste 210 Franken pro Stunde. Kleinere Expertisen sind in wenigen Stunden gemacht. Für einen kompletten Businessplan bewegen wir uns meist in einem Bereich von 18 000 bis 20 000 Franken. Dafür gibt es zirka 30 Seiten mit komplexen Wirtschaftlichkeitsberechnungen. Klar, das ist viel Geld. Aber bei einem Projekt in der Grössenordnung von fünf Millionen fallen diese Kosten nicht gross ins Gewicht. Wir bieten eine Entscheidungsgrundlage, mit der man entweder fünf Millionen Franken spart, weil man realisiert, dass das Projekt wirtschaftlich keinen Sinn ergibt, oder man investiert anschliessend, weiss aber, auf was man sich einstellen kann.

Heikel sind Mietzins- und Marktwertgutachten. Da agieren Sie zwischen den Fronten von Pächter und Hausbesitzer.
Bei Gutachten ist immer jemand hässig, entweder sind wir zu hoch oder zu tief. Wir arbeiten da aber strikt nach dem Grundsatz der Fairness und Neutralität. Ganz egal, wer am Ende unsere Rechnung bezahlt. Es geht darum, dass beide Parteien gut davon leben können. Und auch da fliessen viele Parameter in die Berechnung ein, etwa die Lage, die Bausubstanz oder die Ausstattung.

Sie sind am Puls der Wirtschaft. Wo drückt in der Gastronomie der Schuh?
Ich glaube nicht, dass es einen bestimmten Punkt gibt. Der Fachkräftemangel ist sicherlich ein Fakt. Die neue Generation tickt einfach anders. Um die Jungen zu motivieren, muss man wissen, wo man sie im zwischenmenschlichen Bereich abholen kann. Und dann fehlt es oft an Wissen und Zeit. Viele Kaderangestellte sind im Tagesgeschäft komplett absorbiert und haben weder die Zeit noch die Kenntnisse, um etwa eine Bruttomargenberechnung durchzuführen. Ich behaupte, von zehn italienischen Restaurants wissen deren neun nicht, ob sie pro Pizza 2.50 Franken oder 5.80 Franken verdienen. Das ist aber entscheidend. Die Margen sind dermassen gering, dass man Produkte, die nichts einbringen, aus dem Angebot streichen muss. Der Teufel liegt da sehr oft im Detail.

Sie sagen, Ihre Kunden kommen tendenziell zu spät zu Ihnen. Warum eigentlich?
Eigentlich kommen sie immer zu spät. Aber das ist irgendwo auch menschlich. Zuerst versucht man, es selbst zu lösen, weil es ein Schamgefühl gibt, man könnte als Versager abgestempelt werden. Das ist meines Erachtens ein grosses gesellschaftliches Problem. Im Silicon Valley muss ein Unternehmer mindestens fünf Mal Konkurs angemeldet haben, damit man ihn überhaupt ernst nimmt, weil er so wichtige Erfahrungen gesammelt hat. Bei uns muss man nach dem zweiten Mal fast schon auswandern, um einen Job zu finden. Sicher ist aber: Wenn man frühzeitig zu uns kommt, haben wir mehr Möglichkeiten, um Lösungen zu finden.

Was reizt Sie an Ihrer Aufgabe?
Ich helfe sehr gern. Das kann auch gefährlich sein, weil man die Tendenz hat, die Herausforderungen der Kunden zu seinen eigenen zu machen. Aber ich war fast 20 Jahre selbst operativ in der Branche tätig. Die Hotellerie, die Gastronomie und der Tourismus sind meine Leidenschaft. Wenn ich dann noch helfen kann und sehe, dass meine Analysen bei meinen Kunden zu mehr Sicherheit oder mehr Lebensqualität führen, bringt mir das eine enorme Genugtuung. Manchmal besteht meine Beratung aber auch darin, dem Kunden mitzuteilen, dass er den Betrieb sofort schliessen muss. Das ist nicht immer schön.

Was raten Sie einem Gastronomen, der ein Restaurant eröffnen will?
Wenn man einen Businessplan geschrieben und eine Wirtschaftlichkeitsberechnung selbst gemacht hat, sollte er oder sie zu uns kommen. Wir betreuen zirka 3 500 Unternehmer in der Schweiz, kennen ihre Zahlen. Es ist für uns ein Leichtes, fünf oder zehn Betriebe mit ähnlichen Parametern rauszusuchen und mit unserer grossen Expertise die Zahlen zu vergleichen. So sehen wir schnell, ob das neue Projekt funktionieren kann oder eher nicht. In einer Stunde können wir schon viel sagen, der Aufwand ist dabei relativ gering.

Wie wichtig ist der Faktor Mensch für den Erfolg eines Betriebs?
Er ist schlicht essenziell. Für einen Unternehmer müssen die Mitarbeiter der Kernpunkt seines Handelns sein. Sie müssen motiviert werden, die Mission kennen und mitziehen. Die Gastronomie ist ein sehr individuell geprägtes Geschäft. Das gleiche Lokal kann mit Patricia sehr gut funktionieren, nicht aber Patrick. In einem Businessplan ist dieser Faktor tatsächlich schwierig zu berechnen. Im persönlichen Kontakt merke ich aber in der Regel schnell, ob jemand das Zeug dazu hat.