«Gut kochen allein reicht nicht.»
«Ale Mordasini, wir sind stolz auf dich», steht auf dem goldgerahmten Spiegel, der neben der Tür des Relais & Châ-teaux Hotel Krone in Regensberg hängt. Statt Pünktchen prangen Herzchen auf den i, daneben ein grinsender Koch im Comicstil mit Goldstatuette in den Händen. Der echte Ale Mordasini blickt ernster drein und wirkt noch etwas müde an diesem frühen Mittwochnachmittag. Zwei Tage davor startete der 28-Jährige zusammen mit seinem Commis Patrick Güntert als Favorit ins Finale des nationalen Wettbewerbs Goldener Koch von Kadi und ging als Gewinner nach Hause.
Bereits im Halbfinal hatte Mordasini den ersten Platz belegt und lag im Final nach der Fischplatte deutlich vorne. Trotzdem rechnete er vorsichtshalber nicht mit einem Sieg: «Wer sich seiner Sache zu sicher ist, wird nachlässig.» Obwohl es für ihn bereits der 14. Kochwettbewerb war, bereitete er sich vor, als sei es der erste. Zugute kam ihm dabei seine Position als Küchenchef, die er Anfang Februar antrat. So nahm Mordasini die temperierte Lachsforelle mit Beurre blanc und Kräuterring, die im Final Teil der Fischplatte war, zum Üben kurzerhand ins Menü auf.
Da der Goldene Koch und Bocuse d’Or Suisse nach neun Jahren wieder zusammenspannen, hat sich Mordasini als Gewinner automatisch für die Europaausscheidung qualifiziert. Nach Bern kommt Tallinn und – wenn es gut läuft – Lyon, das Wimbledon der Köche. Dabei gilt stets: «Gut kochen allein reicht nicht.»
Mindestens ebenso wichtig sei das Drumherum, sagt Mordasini: Transport, Marketing, eine gute Planung, reibungslose Abläufe und die kleinen Details, die den grossen Unterschied machen. Mordasini weiss, was auf ihn zukommt. Im Januar begleitete er seinen besten Freund Mario Garcia ans Finale des Bocuse d’Or in Lyon. Im Tessin schrieben sie zusammen an den Menüs.
Nach dem kreativen Part folgte die penible Umsetzung. Dabei scheute das Unterstützerteam keine Mühe: So liess es millimetergenaue 3-D-Modelle für die selbstgemachten Formen und Schablonen drucken, Wagen und Regale anfertigen sowie eine auf seine Bedürfnisse zugeschnittene App zum Zeitstoppen programmieren. Vom Know-how, das in dieser Zeit entstanden ist, wird Mordasini in Tallinn profitieren können – allein darauf verlassen wird er sich nicht.
Hotel Restaurant Krone
Oberburg 1, 8158 Regensberg
044 855 20 20
www.kroneregensberg.com
