Es war ein spannender Wettkampf, den Ale Mordasini am Ende für sich entschied: Mordasini, Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg, trägt seit heute den Titel Goldener Koch 2019. Vor versammelter Branche war der 28-Jährige gemeinsam mit fünf Mitstreitern im Kursaal Bern zum grossen Finale angetreten. In der Endrunde stand ihm Commis Patrick Güntert vom Landgasthof Krone in Möhlin zur Seite.
Als Fischgang präsentierte Mordasini einen sautierten Kabeljau mit Buchweizen und Kräuterring, schaumige Beurre blanc mit Estragon, Knuspertartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und Belugakaviar. Dazu Krevetten mit Bisque und Knusperästchen sowie Schmorzwiebel.
Als Fleischgang gab es Poulet fermier de Gruyère en vessie, gegart mit Sauce Suprème und Trüffel, knusprige Haut mit Geflügellebercreme, Trüffeljus. Dazu geschmorte Kartoffel mit Schenkelfleisch Coq au vin, Sellerie-Trüffel-Salat, Selleriepudding und Goldknusper.
Auf den zweiten Platz kochte sich Victor Moriez, Chef de Partie im Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Dabei wurde der gebürtige Franzose im Finale von Arbeitskollege Thibault Pruvost sekundiert.
Ebenfalls aufs Treppchen schaffte es Alexandre Juton, Chef de Partie im Restaurant La Pinte des Mossettes in Val-de-Charmey, der von Axel Bovet vom Restaurant La Cène in Fribourg nach Bern begleitet wurde.
Am meisten Stimmen aus dem Publikum gab es für Lukas Schär, der als Souschef im Schüpbärg-Beizli am Herd steht, und sich so den Publikumspreis sicherte. Auch sein Commis, der 20-jährige Silvan Oswald, wurde ausgezeichnet - und zwar als bester Commis de cuisine.
Die sechs Finalisten mussten zwei Gerichte, einmal mit Fisch und einmal mit Fleisch – für insgesamt 14 Personen zubereiten. Für die Fischkomposition sah der Warenkorb 1 Kabeljau à zwei bis drei Kilo sowie 1 Kilo Krevetten mit Schalen vor. Für das Fleischgericht erhielt jeder Finalist drei Poulets Fermiers de Gruyère, ausgenommen, bratbereit und separat dazu die Innereien (Magen und Leber).
Exakt vier Stunden und 15 Minuten nach dem Start mussten das Fischgericht abgeliefert werden, für das Fleischgericht hatten die Finalisten dann nochmals zusätzliche 75 Minuten Zeit.
Die Jury um Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier war ein Querschnitt durch die Schweizer Spitzengastronomie. Vertreten waren unter anderem Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona, Fabian Fuchs, Restaurant Equitable (17 Gault-Millau-Punkte) in Zürich und die ebenfalls besternte Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais.
Neben der begehrten Goldenen-Koch-Statue gewinnt Mordasini 4000 Franken und die einmalige Chance, an der Tour Culinaire Suisse teilzunehmen. Zudem darf Mordasini die Schweiz an der europäischen Ausscheidung für den Bocuse d'Or vertreten, die im Juni 2020 in Tallinn stattfindet.
