Der Orden mit der Bieridee

«Aus einem Pergament von 1319 extrahierten wir einen Hefepilz, den wir für die Produktion einsetzen.»

Ihre bewegte, über 1500-jährige Geschichte und eine aktive, auf wundersame Weise erhalten gebliebene religiöse Gemeinschaft machen die Abtei von Saint-Maurice zu einer Hochburg des Christentums. Jetzt soll das Walliser Augustiner-Kloster – die dort ansässigen 30 Chorherren würden es vermutlich vorsichtiger ausdrücken – auch zum Mekka für Bierliebhaber werden. Seit seiner Gründung im Jahr 515 stellt es Wein her, jetzt beherbergt es seit neustem auch die erste Abteibrauerei der Schweiz. Vor zwei Wochen haben die Chorherren in einem alten Weinkeller von 1244 den Betrieb aufgenommen. «Eine absolute Premiere», sagt Olivier Roduit, Finanzverwalter des Klosters, der das Projekt angestossen hat. Dahinter steckt eine sprichwörtliche Bieridee. «Seit einigen Jahren lebt ein Kollege aus Bayern in unseren Gemäuern, der uns ständig neckte, weil wir Wein, jedoch kein Bier produzierten. So nahm die Geschichte ihren Lauf», so Roduit. «Da wir stets nach neuen Finanzierungsmöglichkeiten für die Abtei suchen, sahen wir in der Brauerei ein Potenzial.»

20000 Flaschen hat die Abtei in den ersten zwei Wochen verkauft. «Wir kommen kaum nach mit Produzieren», sagt Céline Darbellay. Sie begleitete das Bierprojekt des Klosters bereits im Rahmen ihrer Abschlussarbeit an der Business School der Universität Lausanne, heute fungiert die frisch diplomierte Betriebsökonomin als Direktorin der Brauerei. Die Chorherren hätten manchmal etwas verrückte Ideen, lacht Darbellay, aber sie seien innovativ: «Sie schaffen es, sich neu zu erfinden. Als sie merkten, dass es in der Schweiz keine Abteibrauerei gibt, hatten sie den Mut, sich als Vorreiter auf dieses Abenteuer einzulassen.»

An guten Geschichten mangelt es Darbellay und ihren Chorherren jedenfalls nicht, und jede der drei angebotenen Biersorten erzählt eine. Für sein White Ale «Candide», benannt nach einem Freund des Heiligen Mauritius, hat das Kloster mit einem Startup der Universität Lausanne zusammengearbeitet. Forscher untersuchten Stammzellen aus den Holzbalken der Abtei, dem Garten und historischen Pergamenten. «Schliesslich gelang es, aus einem Pergament von 1319 einen Hefepilz zu extrahieren, den wir nun für die Produktion einsetzen», sagt Darbellay. «Das wird ein 100 Prozent authentisches Abteibier.» Auch ein Amber Ale produziert das Kloster, es heisst «Febris», was auf Lateinisch Fieber bedeutet und auf den Brand der Abtei im Jahr 1693 Bezug nimmt. «DXV» lautet der Namen der dritten Biersorte, die römische Zahlenkombination steht für 515, das Gründungsjahr des Klosters. Dabei handelt es sich um ein sogenanntes Triple-Bier, ein stark eingebrautes Craft-Bier im belgischen Stil, das sich durch einen hohen Gehalt an Stammwürze und einen malzigen Körper auszeichnet. Die Inspiration für dieses Bier kommt nicht von ungefähr, für das Handwerk des Brauens hat das Kloster denn auch einen Profi belgischer Herkunft verpflichtet.

Das Abteibier aus Saint-Maurice ist vor Ort im Klosterladen Ort sowie im Gastro-Grosshandel erhältlich. «Noch sind wir auf die Region beschränkt», sagt Darbellay, «die Idee wäre aber schon, das Bier irgendwann grossflächig anbieten zu können.» Das Kloster peilt eine Produktionskapazität von etwas über 600 000 Flaschen pro Jahr an, man sei diesbezüglich auf gutem Weg. Ebenfalls im Raum stehe die Idee, auf eigenen Ländereien Malz und Hopfen anzubauen. Diese Rohstoffe kaufen die Chorherren derzeit aus Europa ein, weil das heimische Angebot knapp und der Preis entsprechend hoch ist. «Zukaufen werden wir immer müssen, weil wir unsere Biere ganzjährig anbieten wollen», sagt Darbellay. «Doch wäre es schön, wenn wir einen Teil der Rohstoffe dereinst aus eigener Ernte beisteuern könnten. Das ist aber noch Zukunftsmusik – mit der angelaufenen Produktion haben wir vorerst genug zu tun.»