«Die Freude ist riesig»

«Ein Amuse Bouche soll überraschen und Lust auf mehr machen.»

Sie sind das Gewinner-Team am diesjährigen Gramona Amuse Bouche. Wie geht es Ihnen nach dem Sieg?
Julia Stepanova: Wir können es noch immer kaum glauben. Am Wettbewerb selbst steckt man in einer Art Tunnel, ist ganz fokussiert auf die Sache. Mir wurde erst gestern durch die Resonanz in den sozialen Medien so richtig bewusst, was wir da erreicht haben. Damit hatten wir überhaupt nicht gerechnet. Die Freude ist riesig.

Was hat Sie dazu bewogen, am Wettbewerb mitzumachen?
Marius Müller: Smith & Smith war bei uns im Waldhaus neuer Weinhändler, so sind wir ins Gespräch gekommen. Kommt dazu, dass die Marke Gramona als Familien- und Traditionsunternehmen Werte verkörpert, die mir als Sommelier sehr wichtig sind, etwa im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Handwerkskunst. Für uns war es aber auch schlicht eine schöne Gelegenheit, einen Wettbewerb im Team zu bestreiten. Sonst stehen ja bei solchen Veranstaltungen meist entweder der Sommelier oder der Koch allein im Fokus.
Stepanova: Die Sache zu zweit anzugehen, war für uns eine besondere Erfahrung, da wir ja nicht nur beruflich ein Team, sondern auch privat ein Paar sind. Mir hatte es aber auch das Motto mit dem Wald als Inspiration angetan: from Forest to Fork. Ich gehe sehr gerne wandern und nehme dabei oft etwas aus der Natur mit in die Küche: Kräuter, Pilze, Beeren, Tannenspitzen. Im Hinblick auf den Wettbewerb habe ich mich intensiver mit dem Wald beschäftigt, noch genauer hingeguckt und beobachtet – mich fasziniert einfach auch dieser Lebensraum, der sich immer wieder selbst erneuert. Die Früchte solcher Entdeckungstouren, die ich ab Frühling unternommen hatte, sind dann auf ganz unterschiedliche Art und Weise in meine Wettbewerbskreation eingeflossen.

Erzählen Sie.
Stepanova: Im Fokus standen Pilze und Kräuter und somit eher herb-würzige und erdige Töne. Daher hatten wir als Begleitung den fruchtigsten der drei Gramona-Schaumweine gewählt: La Cuvee 2016. Er baut mit seinen Aromen nach Zitronenschale und floralen Noten eine schöne Erweiterung zu den unterschiedlich zubereiteten Pilzen, die ich zu Creme verarbeitet, gebraten und eingelegt hatte. Mit den wilden Pfirsichen und den eingelegten Tannenspitzen beabsichtigte ich ein Süss-Säure-Spiel, dass der Schaumwein noch intensivieren sollte. Die Noten des Weines nach Pfirsich und Äpfeln bildeten zusammen mit den Pilzen sowie den «brotigen» Komponenten von Kräuter- und Pilzsponge eine schöne Erweiterung der Geschmackspalette. Und Sauerklee sorgte, wie ich finde, für einen frischen Kick.

Was macht ein gutes Amuse-Bouche aus?
Stepanova: Das Amuse-Bouche vermittelt dem Gast eine Vorahnung dessen, was ihn erwartet: Ich habe als Koch Gelegenheit, etwas über mich zu verraten, den Gast neugierig zu machen. Das Amuse-Bouche soll überraschen und Lust auf mehr machen – ganz wichtig finde ich daher, dass es schön frisch daherkommt.

Was war beim Wettbewerb die grösste Herausforderung?
Müller: Ganz klar – die Zeit. Wir hatten echt Bammel, dass die nie und nimmer reicht, sind dann aber eigentlich ganz gut durchgekommen. Ich bin Julia wo immer möglich zur Hand gegangen, sie hatte mich vorgängig gut instruiert. Für mich als Sommelier war es spannend, die Seite zu wechseln – mein erster Arbeitstag in der Küche, sozusagen. Dafür ist die Sache ganz gut ausgegangen.

Der Sieg am Gramona Amuse Bouche setzt einen gelungenen Schlusspunkt Ihrer Karriere im Waldhaus Flims. Sie beide hatten unlängst den letzten Arbeitstag im Haus. Wohin führt die Reise?
Müller: Ich werde nächste Woche meine neue Stelle als Sommelier im Park Hotel Vitznau antreten. Der grosse Weinkeller und die umfangreiche Weinkarte des Hauses bieten ganz neue Herausforderungen – und damit Gelegenheit, mein Wissen zu vertiefen.
Stepanova: Ich werde meine nächste berufliche Station bei Heiko Nieder im The Dolder Grand antreten. Nächste Woche ist es so weit, ich freue mich sehr. Das gilt übrigens auch für die Reise nach Barcelona, die wir als Sieger-Team des Gramona Amuse Bouche antreten dürfen. Uns erwartet unter anderem ein Dinner im El Celler de Can Roca. Einmal in einem Drei-Sterne-Restaurant zu essen, war schon lange ein Punkt auf unserer persönlichen Bucket-List. Ich habe zwar schon in einem gearbeitet, aber eine solche Erfahrung noch nie als Gast gemacht. Darauf freue ich mich unglaublich.