Die Influencer der Zukunft

Junge Köche und Köchinnen in den Mittelpunkt zu stellen und ihnen eine Plattform zu bieten, auf der sie ihre Kreativität und ihr Wissen über nachhaltige Küche erweitern können: Das ist das erklärte Ziel des Foodlab, das von der Avina Stiftung in Zusammenarbeit mit Soil to Soul und dem renommierten Ernährungsforscher Dominik Flammer lanciert wurde. Dazu betont Laurenz Werner, Initiator des Projekts: «Die Köchinnen und Köche werden in Zukunft die neuen Influencer sein. Wenn man sie jetzt richtig abholt und in eine nachhaltige Denkweise hineinbekommt, kann man eine weitreichende Veränderung bewirken.»

Letztes Jahr wurde bereits das Mushroom Pre-Lab durchgeführt, bei dem sich alles um die Welt der Pilze drehte. Der Erfolg des Projekts zeigte, dass die Arbeit mit regionalen Zutaten wie Pilzen enormes Potenzial birgt. In diesem Jahr wurde das Konzept erweitert, um zusätzliche Themen wie Hülsenfrüchte und Innereien aufzugreifen.

Schon 2023 wurde jedoch klar, dass nicht nur die Zutaten, sondern vor allem die jungen Köche und Köchinnen im Zentrum des kreativen Prozesses stehen. In der Vergangenheit als Zubereitende im Hintergrund wahrgenommen, prägen sie heute als Vorbilder die Art und Weise, wie wir Lebensmittel konsumieren, und welche ethischen und ökologischen Entscheidungen wir treffen. Durch ihre Gerichte können sie gesellschaftliche Trends setzen und das Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung stärken.

Alternativen im Fokus
«Meat yes – animals less!» – so nennt Dominik Flammer den Leitsatz des diesjährigen FoodLabs. Die Idee: den Fleischkonsum reduzieren, indem das gesamte Tier verwertet wird und Fleischalternativen wie Pilze und Hülsenfrüchte vermehrt in den Fokus gerückt werden.

Das Foodlab ist weit mehr als ein Experimentierfeld für neue Rezepte. Es geht darum, jungen Köchinnen und Köchen die Werkzeuge an die Hand zu geben, um die Gastronomie in eine nachhaltigere Zukunft zu führen. Pilze, die in der Küche oft unterschätzt werden, bieten durch ihre Vielseitigkeit und Nachhaltigkeit grosses Potenzial. Die Teilnehmenden lernen nicht nur, wie man Pilze schmackhaft zubereitet, sondern auch, wie sie ressourcenschonend angebaut werden.

Hülsenfrüchte sind ein weiteres zentrales Thema. In der modernen Küche nahezu verschwunden, rücken sie nun wieder in den Fokus, da sie nicht nur eine gesunde, sondern auch nachhaltige Alternative zu tierischen Produkten bieten. Gemeinsam mit lokalen Landwirtinnen und Landwirten erkunden die jungen Kochtalente das Potenzial von Bohne, Linse und Co. und entwickeln Gerichte, die sowohl Fleischesserinnen als auch Vegetarier ansprechen.

Beim Kochen mit Innereien lernen die Jungköche und Jungköchinnen zudem, das Nose-to-Tail-Prinzip anzuwenden, das darauf abzielt, das gesamte Tier zu nutzen und damit Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Für viele der Teilnehmenden ist die Arbeit mit Innereien eine neue Erfahrung, doch sie begreifen schnell, welchen Beitrag sie durch ihre Arbeit zur Vermeidung von Foodwaste leisten können.

Tavolatas und Workshops
Der Höhepunkt des Foodlabs sind die Pop-Up-Dinners, bei denen die Kochtalente ihre Kreationen der Öffentlichkeit präsentieren. Hier können die Gäste innovative Gerichte probieren, die von Pilzen über Hülsenfrüchte bis hin zu Innereien reichen. Die Dinners sind nicht nur kulinarische Erlebnisse, sondern auch ein Schaufenster für die Arbeit der jungen Köchinnen und Köche.

Wer die Kreativität der jungen Talente selbst erleben möchte, hat die Möglichkeit, an den Tavolatas teilzunehmen und sich von der Vielfalt der Gerichte überraschen zu lassen.

Dazu kommt eine Vielzahl spannender öffentlicher Workshops, die bereits grossen Anklang finden. Einige der Kurse sind bereits ausverkauft, es gibt jedoch noch ein paar Plätze zu ergattern – etwa im Trüffelseminar für Profis oder im Seminar zu Ackerbohnen und Kapuzinererbsen, den Hülsenfrüchten unserer Vorfahren. Die Workshops bieten sowohl Küchenprofis als auch Laien die Gelegenheit, von Experten und Expertinnen der Gastronomie zu lernen.

Weitere Informationen zum Foodlab gibt es hier.