Die Kunsthandwerker von Baiersbronn

Unsere Geschichte spielt an drei Orten: im weltberühmten Restaurant Bareiss, der kulinarischen Bühne von Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp, in den Dorfstuben – einem der besten gutbürgerlichen Restaurants des Schwabenlandes – und in der Bareiss-Bar mit ihrer grosszügigen Zigarrenlounge.

Alle drei sind Teil des Hotels Bareiss in Baiersbronn, eines Hauses, das über Jahrzehnte zu einem faszinierenden gastronomischen Kosmos gewachsen ist. Diese Welt ist zu gross, um sie bei einem einzigen Besuch vollständig zu erfassen. Zum Fünf-Sterne-Hotel gehören unter anderem eine eigene Forellenzucht und eine bewirtschaftete Wanderhütte.

Doch beginnen wir im Restaurant Bareiss. Beim Studium der Speisekarte sticht sofort ein Gericht ins Auge: die Milke. Sie wird hier ganz selbstverständlich als Vorspeise à la carte angeboten. Da wir uns jedoch für das Degustationsmenü entscheiden, lassen wir diesen Kelch zunächst an uns vorübergehen.

Stattdessen eröffnet eine Variation von der Gänsestopfleber das Menü, das zu diesem Zeitpunkt eigentlich bereits drei Gänge alt ist. Den Auftakt bildete eine Apéro-Étagère: vielfältig, punchy und mit spürbarer Ambition komponiert.

Es folgen die beiden Amuse-Bouches, im Bareiss stets einmal kalt und einmal warm. Zunächst bringt der Service eine Variation von Blumenkohl und Birne an den Tisch. Anschliessend eine Hühnergalantine mit Pistazien und Rahmwirsing, begleitet von einem Weissweinschaum und einer Sauerrahmcrème mit frischen Trüffeln.

Zur Variation von der Gänsestopfleber: Lumpp inszeniert sie nicht als opulente Einzelportion, sondern als fein austariertes Spiel verschiedener Texturen. Eine Terrine bringt die ruhige, cremige Tiefe der Leber zur Geltung, daneben eine gebratene Scheibe, deren heisse Oberfläche den charakteristischen Schmelz freisetzt. Dazwischen setzt die Fragolino-Traube ihre leuchtenden Akzente: süss, leicht parfümiert, mit jener kühnen Erdbeernote, die dem Gericht Frische und Spannung verleiht. Schmelz, Säure, Frucht und Röstaromen greifen harmonisch und doch spannungsvoll ineinander.

Eigentlich könnte man jetzt schon vom Tisch aufstehen: Der Chef ist eindeutig auf Drei-Sterne-Flughöhe. Authentischer und vielseitiger lässt sich Gänsestopfleber kaum auf den Teller bringen.

Maître Thomas Brandt, der seit 1995 den Service führt, verkörpert eine einnehmende Mischung aus professioneller Routine und selbstironischer Lockerheit, die die elegante Strenge des Rahmens immer wieder gekonnt auflockert. Was er uns über italienische Trüffelhändler erzählt, wollen wir für uns behalten.

Zwei Gänge ragen aus der bemerkenswerten Menü-Abfolge besonders heraus. Zunächst der konfierte Kabeljau: Der Fisch wird bei niedriger Temperatur im Öl gargezogen und erreicht dadurch eine seidige Textur. Claus-Peter Lumpp wird uns später verraten, dass diese unkonventionelle Garmethode den allgemein als schwierig bekannten Fisch nahezu unfehlbar zur Perfektion erstrahlen lässt. Unterlegt ist er mit einer Crème aus geräuchertem Mais, deren feine Rauchnote dem Gericht Tiefe gibt. Gebratener Mini-Mais, ein Maisschaum, etwas Sauerrahm und ein Hauch Cassis setzen dazu interessante Akzente.

Reh-«Pfeffer» der anderen Art
Nicht minder beeindruckend ist der zweite Akt des Fleischgangs: Nach einem hervorragenden, aber eher klassisch interpretierten Rehrücken folgt das in Rotwein pochierte Rehnüsschen aus der Bareiss-Jagd. Statt wuchtiger Wildküche setzt Lumpp hier auf eine helle Interpretation. Ein Selleriesalat, glasierte Maronen und ein luftiger Schaum aus weissem Pfeffer – mit einem Hauch grünem Apfel – verleihen dem Gericht eine beinahe tänzerische Frische. Der Pfeffer verleiht dem Ganzen eine subtile Spannung. Das Herz des Gastes hüpft.

Maître Thomas Brandt deutet aus dem Fenster. Dort gegenüber, sagt er, seien die Jagdgründe der zwei hauseigenen Bareiss-Jäger. Das Auge wandert hinein in die Hügel des Nordschwarzwalds mit seinen dunklen, saftigen Tannen.

Szenenwechsel: Obwohl über das Menü und die beeindruckende Vielfalt an Desserts und Friandises aus der Pâtisserie von Stefan Leitner – auf Instagram folgen ihm mittlerweile mehr Menschen als dem Hotel Bareiss selbst – noch einiges zu sagen wäre, treffen wir uns nach einer kurzen (und vermutlich auch notwendigen) Zimmerpause in der Bareiss-Bar mit Claus-Peter Lumpp und Cyril Bettschen. Rund eine Stunde haben die beiden Zeit für ein Gespräch über das Bareiss, die Philosophie ihrer Küche und einen Generationenwechsel auf Sterneniveau.

Lumpp besteht darauf, dass das Interview nicht beginnt, bevor die Gläser gefüllt sind. Er selbst und sein Küchenchef trinken zwar Wasser – der Abendservice steht bevor. Trotzdem scherzt Lumpp: «Champagner ist natürlich besser!» Wir erhalten ein Glas «Bareiss Special Edition» von Charles Heidsieck. Lumpp erweist sich als zugänglicher, gesprächiger Freund klarer Worte. Der 63-Jährige sitzt in seinem Ledersessel mit der Lässigkeit eines Mannes, der sich und der Welt nichts mehr beweisen muss – nach Jahrzehnten im Michelin-Olymp ohnehin nicht. Und trotzdem dringt bei dem Spitzenkoch jene handwerkliche Bescheidenheit durch, für die die Schwaben mit Namen wie Porsche, Daimler und Bosch seit jeher stehen. Aufgewachsen ist Claus-Peter Lumpp in Reutlingen bei Stuttgart.

Neben Lumpp sitzt Cyril Bettschen. Seit einigen Jahren bilden die beiden Köche eine funktionale Einheit: Der 31-jährige Schweizer Küchenchef soll eines Tages die Regie im Reich von Claus-Peter Lumpp übernehmen.

Doch beginnen wir mit der zentralen Frage: Wie kommt es, dass hier im Schwarzwald ein Gourmetrestaurant entstehen konnte, das sich zu einem internationalen Magneten entwickelt hat? Gäste aus Übersee reisen eigens an. Manche fliegen über Frankfurt ein, nur um Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss zu erleben.

Lumpp lehnt sich im Ledersessel zurück und blendet gedanklich zurück in die 1970er-Jahre. Helmut Schmidt ist damals Bundeskanzler, und mit Eckart Witzigmann beginnt in Deutschland gerade die grosse Zeit der Spitzengastronomie. Auch im Schwarzwald verfolgt man diese Entwicklung aufmerksam.

Der treibende Geist im Bareiss ist Hermann Bareiss, der Sohn der Gründerin Hermine Bareiss. Selbst gelernter Koch, fasst er einen Entschluss: Das möchte ich auch. Aus dem damaligen Restaurant des Hauses wird ein eigenständiges Gourmetrestaurant herausgelöst – eine damals keineswegs selbstverständliche Entscheidung in einem Ferienhotel.

Mit Manfred Schwarz findet Bareiss einen ersten Spitzenkoch. Die damalige «Rôtisserie» trägt bereits einen Michelin-Stern, und Schwarz gelingt es, das neue Restaurant Bareiss schnell nach vorne zu bringen. Schon im ersten Jahr erhält das Haus den ersten Stern, kurz darauf folgt der zweite. «Seit 1984 haben wir hier zwei Sterne», erinnert sich Lumpp.

Doch Schwarz zieht irgendwann weiter. Später kocht er in Bonn für Bundeskanzler Helmut Kohl und dessen Staatsgäste – inklusive Pfälzer Saumagen – und führt heute sein eigenes Restaurant in der Pfalz.

Die Suche nach einem Nachfolger
Für Hermann Bareiss beginnt damit die Suche nach einem neuen Mann für seine Gourmetküche. Fündig wird er im eigenen Haus: In der «Kaminstube», einem ebenfalls ausgezeichneten Restaurant des Hotels, arbeitet ein junger Koch aus Reutlingen. Sein Name: Claus-Peter Lumpp.

«Der Macher des Erfolgs war damals Hermann Bareiss», sagt Lumpp heute. «Er war mein Mentor hoch drei – wahrscheinlich auch mein grösster Kritiker.» Der Hotelier fordert viel, ermöglicht aber auch alles. Zum Ausbildungsprogramm gehören regelrechte Gourmet-Expeditionen: Montagmorgen nach Paris, mittags und abends Drei-Sterne-Restaurants, am Mittwoch zurück in Baiersbronn – und sofort wieder an den Herd. «Das konnte fünfmal im Jahr passieren», erinnert sich Lumpp. «Und dann wurde wieder gearbeitet.»

Legendär waren die sogenannten Formkontrollen. Lumpp erzählt, wie Hermann Bareiss mittags im Restaurant erschien, die Karte einmal komplett durchprobierte und jedes Detail prüfte – vom Tellerbild bis zur letzten Garnitur. «Karte rauf und runter, Formcheck», erinnert sich Lumpp. Diese Prozedur konnte sich bis in den frühen Abend ziehen. Anstrengend sei das gewesen, sagt der Küchenchef heute, aber auch prägend. Denn Bareiss verlangte kompromisslose Präzision. Zugleich stand er aber hinter seinem Mann am Herd.

Heute, fügt Lumpp mit einem Schmunzeln hinzu, sei der Patron deutlich gemächlicher geworden. «Er kommt gern ins Restaurant, wenn er einfach mit Freunden essen möchte.»

Die Rollen haben sich inzwischen verschoben. Etwas Ähnliches wie einst Hermann Bareiss für Lumpp ist Lumpp heute für eine neue Generation von Spitzenköchen. Zu seinen Schülern zählen etwa Christoph Rüffer, der im Restaurant Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten inzwischen selbst drei Michelin-Sterne erkocht hat, Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Österreich sowie Josef Waig vom Restaurant Storstad in Regensburg. Auch Andreas Caminada, heute ein prägender Koch der Schweiz, gehörte zu jenen Talenten, die Lumpp früh beeinflusste. Für dieses jahrzehntelange Engagement wurde der Bareiss-Chef 2025 vom Guide Michelin mit dem Mentor Chef Award ausgezeichnet – einer Ehrung für Köche, die ihr Wissen systematisch an die nächste Generation weitergeben.

Der Meister und sein Schüler
Neben Lumpp sitzt Cyril Bettschen. Der 31-jährige Schweizer arbeitet seit fünf Jahren im Bareiss. Zuvor war er im Einstein in St. Gallen tätig, wo er im Bistro- und Eventbereich arbeitete und in seiner Freizeit im Gourmetrestaurant mithalf – zunächst bei Moses Ceylan, später bei Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz.

Dass er schliesslich im Schwarzwald landete, verdankt er einem Zufall. Während der Coronapandemie verlor Bettschen seine Stelle in St. Gallen. Freunde seiner Familie, langjährige Stammgäste des Bareiss, erfuhren davon – und rieten ihm, sich bei Lumpp zu bewerben. «Die waren gerade hier und sagten: Der Herr Lumpp sucht doch immer gute Leute», erzählt Bettschen. Zwei Monate später begann er seine Arbeit in Baiersbronn.

«Was uns verbindet, ist die Leidenschaft fürs Kochen», sagt Claus-Peter Lumpp. Beide seien in der Schule keine Überflieger gewesen, dafür umso stärker im Handwerk. In der Küche arbeiten sie heute eng zusammen. Neue Menüs – im Bareiss wechseln sie etwa alle fünf Wochen – entstehen häufig bei Gesprächen fern vom Restaurant. «Meistens setzen wir uns bei mir zusammen, trinken noch etwas und quatschen drüber», sagt Bettschen. Jeder aus dem Team darf Ideen einbringen; Lumpp und Bettschen setzen anschliessend den Rahmen und entscheiden gemeinsam, was weiterverfolgt wird. «Ein Team ist motivierter, wenn es sich einbringen kann», erklärt Lumpp. «Das grosse Wir-Gefühl ist entscheidend.»

Die Zukunft fest im Blick
Als Lumpp sechzig wurde, begann sich die Eigentümerfamilie des Bareiss Gedanken über die Zukunft der Küche zu machen. Noch sei es allerdings zu früh für einen konkreten Übergabeplan. «Vielleicht mache ich noch drei Jahre, vielleicht auch fünf», sagt Lumpp. Das Drehbuch im Bareiss ist klar auf Evolution angelegt. Bettschen koche – wie sein Chef – klassisch. «Am Anfang war er extrem verspielt», sagt Lumpp, «aber mittlerweile ist er deutlich geerdet.» Im Sinne der Sterne-Kontinuität müsse ein Wechsel von langer Hand vorbereitet werden. Gäste und Kritiker reagierten sensibel auf grössere Veränderungen. «Darum müssen die noch von mir kommen.»

Für weitere Fragen bleibt keine Zeit, denn in der Küche beginnt bald der Abendservice. Lumpp und Bettschen leeren ihre Wassergläser, stehen auf und machen sich auf den Weg zurück an den Herd.

Und wir begeben uns in das Restaurant Dorfstuben. Dabei hallt uns ein Satz von Claus-Peter Lumpp im Ohr: Er gehe selten ins Wirtshaus, weil es ja leider nicht überall so gut sei wie in den Dorfstuben. Ein Eindruck, den wir bestätigen können: Die Charcuterie-Platte, unter anderem mit Rehsalami (aus der Bareiss-Jagd), ist ein Traum, ebenso der nachfolgende Zwiebelrostbraten mit Spätzle, den man selten besser geniessen kann.

Zwischen diesen beiden Gängen lässt Lumpp aus seiner Bareiss-Küche die Milken schicken: Die Textur ist butterzart, der Geschmack fein und leicht nussig. Eine Glasur aus Balsamico, Vanille und kräftigem Jus hebt das Ganze noch einmal an zu einer Art Umami-Praline. Könnten wir einen einzigen Ausdruck aus der gastronomischen Wunderwelt des Bareiss mit nach Hause nehmen, es wäre dieses Gericht.