Die Nomadin

«Routine ist wirklich überhaupt nicht mein Ding.»
Improvisation scheint im Stazione Paradiso geradezu Programm zu sein.
Margaretha Jüngling: Total. Man kommt am Morgen an, und vielleicht ist im Frigo gerade wieder alles eingefroren, weil es in der Nacht minus 15 Grad war, der Strom fällt regelmässig aus, und einmal brachten wir den Gasherd nicht an, weil es um die Flaschen herum zu kalt war.

Was dann?
Wir begannen mit drei Stunden Verspätung zu kochen. Es war die Zeit für den Dampfkochtopf und den Schnellgarer.

Aber das Restaurant blieb offen?
Ja, so wie auch an dem Tag, als wir plötzlich kein Wasser mehr hatten. Wir kochten einfach so, dass wir möglichst wenig Geschirr brauchten. Es war spannend, weil wir sehr umweltbewusst arbeiteten. Andererseits wende ich hier sehr viel Zeit und Energie auf, um Lösungen für technische Probleme zu finden, die ich dann nicht in die Teller investieren kann.

Sie sagen, Routine sei nichts für Sie. Und jetzt kochen Sie doch einen zweiten Winter im Stazione Paradiso.
Routine ist wirklich überhaupt nicht mein Ding. Ich habe vor allem zugesagt, weil ich mit Samuel Envall Utbult in der Küche stehe. In diesem Winter ist es ein gemeinsames Projekt. Wir haben in Kopenhagen zusammengearbeitet und versuchen herauszufinden, ob wir das auch in Zukunft tun könnten. Ich merke aber auch, dass ich mich mega darauf freue, im Frühling weiterzuziehen.

Hat sich in dieser Saison etwas für Sie verändert?
Ich arbeite viel effektiver, weil mich die technischen Probleme nicht mehr so viel Energie kosten. Auch dank Samuel sind die Teller noch reduzierter und noch präziser geworden. Wir kommen aus der gleichen Schule, haben ein gleiches Niveau, darum können wir irgendwie konzentrierter arbeiten. Dann war ich letztes Jahr relativ begeistert von Innereien und ganzen Tieren, dieses Jahr nicht mehr unbedingt. Ich hatte zwar noch zweimal ganze Rehe mit Fell, die wir vor dem Wagen auseinandernahmen, aber die negativen Aspekte des Fleischkonsums beschäftigen mich stark. Das wirkt sich auf mein Kochen aus: Es gibt sehr viel Gemüse und weniger Fleisch oder Fisch.

Die soziale Verantwortung ist Ihnen wichtig?
Extrem. Als Köchin versuche ich, so viel Einfluss zu nehmen wie möglich. Gleichzeitig glaube ich, dass biologisch hergestellte Lebensmittel oft auch einfach besser schmecken.

Ihr Werdegang ist ungewöhnlich: abgebrochenes Studium, abgebrochene Kochlehre und dann Anstellung in einer Sterneküche in Kopenhagen.
Das Studium der Szenografie war super, aber es forderte mich zu wenig. Darum begann ich eine Kochlehre bei Dominic Lambelet im Restaurant Rollerhof in Basel. Nach einem Jahr wechselte er das Lokal und pausierte zwei Monate lang. Ich wollte aber nicht warten und bewarb mich für eine Stage im Restaurant Relæ in Kopenhagen, zuerst für einen Monat.

Aus dem dann drei Jahre wurden.
Ich verliebte mich ins Restaurant und in die Art, wie dort gearbeitet wird. Als sie mir im Relæ einen Job anboten, brach ich die Lehre ab. In Kopenhagen arbeitete ich die ersten sechs Monate für einen Lehrlingslohn, danach hatte ich Praktikanten unter mir. Man wird dort stark gefördert und lernt unglaublich schnell.

Wie muss man sich das vorstellen?
Wir waren damals ein sehr kleines Team mit fünf Festangestellten und zwei Praktikanten. Das Restaurant hatte eben erst einen Michelin-Stern erhalten. Wir arbeiteten sehr viel mit der Stoppuhr und hinterfragten ständig Arbeitsabläufe, um schneller und effizienter zu werden. Jede Woche bekam man eine neue Aufgabe. Zum Beispiel musste ich eine Verwendung für Orangenschalen finden, damit man sie nicht wegwerfen muss, oder ein veganes Dessert konzipieren. Die Idee dahinter ist, dass man als Koch ja viele monotone Arbeiten ausführen muss, dabei kann man über die nächsten Ferien nachdenken, aber als Arbeitgeber darf man auch fordern, dass sich die Köche in dieser Zeit nützliche Dinge für das Restaurant überlegen.

Da wird keine Sekunde verschwendet?
Nein, es war ein einziges Herumrennen, von neun Uhr bis zwei Uhr morgens. Wie im Krieg, dachte ich mir manchmal. Man rannte, weil man wusste, wenn ich nicht durchkomme, wird der Chef laut. Der Unterschied für mich war, dass man zwar zusammengestaucht wurde, weil man einen Arbeitsprozess falsch gemacht hatte, nicht aber, weil man als Person falsch war. Damit konnte ich gut umgehen.

«Die Kochtechniken sind auch in Kopenhagen ziemlich französisch.»
Stoppuhr und Michelin-Sterne passen irgendwie nicht zu Ihnen.
Für mich persönlich muss Kochen etwas Intuitives bleiben. Ich finde, man muss spüren, wann ein Gemüse ausreichend blanchiert ist, ohne Stoppuhr. Das meine ich, wenn ich sage, ich will ohne Routine funktionieren: Manchmal kocht man sich einfach in einen Flow, und gerade deshalb passieren Sachen, die zu einem neuen Ergebnis führen. Wenn man aber alles kontrolliert, dann hat man immer das gleiche Resultat. Im Relæ war das gewünscht. Auch ich wollte das dort, für die Gäste und vor allem für meinen Chef, ich kochte ja schliesslich seine Küche. Aber im Paradiso, auf so einem kleinen Raum, ist es ein anderer Weg.

Was halten Sie vom Hype um die Neue Nordische Küche?
Klar, es waren skandinavische Köche, die etwa die Fermentation wiederbelebt haben. Aber die Kochtechniken sind auch in Kopenhagen ziemlich französisch. Ich habe im Relæ Milken glaciert, bis ich fast blöd wurde. Unsere Jus waren zwar meist sehr leicht, das ging dann aber eher in Richtung asiatische Küche. Neu war der Mut, mit Traditionen zu brechen und verschiedene Einflüsse zu kombinieren. Darin war das Noma sicher wegweisend. Die grosse Errungenschaft der skandinavischen Küche ist, dass man freier kocht, mischt und hinterfragt.

Wie wird man Tourkoch von Neil Young?
Das passierte diesen Sommer, nach dem Pop-up-Restaurant Zampano in Zürich kochte ich an einigen Festivals, etwa am Zürcher Theaterspektakel, am Wilderness Festival in England oder mit Teilen der Relæ-Crew am Roskilde Festival in Dänemark. Dort fragte mich mein ehemaliger Chef, ob ich für Neil Young kochen wolle. Ich dachte, er mache Witze, und fragte, wann es losgehe. Vier Stunden später sass ich im Tourbus. Ausser zwei Unterhosen hatte ich nichts dabei, unterwegs kauften sie mir dann noch ein Kochmesser.

Wie lange dauert so eine Tour?
In Europa waren wir einen Monat unterwegs, es ging von Skandinavien über die Schweiz, Österreich, Deutschland, Frankreich, die Niederlande, Italien, England bis nach Spanien. Später nahmen sie mich auch noch mit in die USA. Es war ein krasser Sommer, wenn ich zurückdenke. Das Coole war, dass man genügend Zeit hatte, um Notizbücher mit Ideen vollzuschreiben.

Wie war das so?
Ich kochte nur für Neil Young und seine Freundin, eine simple Küche, höchstens drei Gänge. Wenn ich davon erzähle, muss ich fast darüber lachen, weil es mir so fern vorkommt. Es war eine total andere Welt. Man muss flexibel sein, mit sehr vielen Leuten auskommen und in einer fremden Stadt in kurzer Zeit die gewünschten Lebensmittel auftreiben. In Europa war ich jeden Tag mit der Band im Bus, das sind viele Leute auf sehr engem Raum. Es wird viel Stress produziert, aber das bin ich gewohnt. Ich sagte ihnen auch, dass, wenn es nicht funktioniert, sie mich an jeder Tankstelle ausladen könnten.

Sie kochten diesen Sommer im Pop-up-Projekt Zampano. Was halten Sie von der Pop-up-Szene in der Schweiz?
In New York gibt es Pop-ups ja schon seit Ewigkeiten, in Dänemark auch. Ich finde aber, dort geht es mehr darum, sich einen Ausdruck zu geben, als ums Geldverdienen. Das kann zum Beispiel eine Mexikanerin sein, die im Noma arbeitet, aber ihre Küche vermisst, und darum immer montags irgendwo mexikanisch kocht. In der Schweiz sind Pop-ups mittlerweile zu einem Geschäftsmodell geworden, von den gleichen Leuten, die ein Konzept schreiben und das dann durchziehen. Gerade in Zürich fahren die Leute völlig darauf ab. Für mich ist Pop-up aber eigentlich etwas Spontaneres, eine Idee, die kommt, um sofort wieder zu verschwinden. Für das Projekt Zampano rissen wir drei Tage vor der Eröffnung ein Loch in die Wand, die Crew hatte ich zwei Wochen vorher erst kennengelernt.

Was haben Sie nach diesem Winter vor?
Das weiss ich noch gar nicht. Kochen bleibt sicher ein Thema. Ich habe wirklich gerne Restaurants, wenn sie voll sind und die Leute schöne Abende haben. Essen kann Menschen zusammenbringen, und das macht mich mega happy. Es gibt unendlich viel Zeug, das man entdecken und lernen kann. Ich würde zum Beispiel gern besser werden im Umgang mit Wildpflanzen – und mehr Brot backen.

Sauerteigbrot ist Ihre Spezialität.
Ich mache es einfach gerne. Brot braucht Zeit, und das hat man in einer Küche nicht. Im Stazione Paradiso ist es eine Mischrechnung, unser Sauerteigbrot ist sehr gut, aber es ginge noch besser. Ich würde es gerne stärker formen und mehr Zeit investieren.

Wie müsste Ihr eigenes Restaurant ausschauen? 
Schwierig zu sagen, es gibt immer noch zu viele Ideen. Vielleicht etwas mit Garten und eigenen Anbau, oder eine Bar. Schön wäre auch ein Ort, der 24 Stunden geöffnet ist. Das würde leben, aber dafür ist Zürich wahrscheinlich zu wenig Metropole. Wenn schon, dann ganz klein, ohne Karte: Es gibt, was es gibt. Das Spannende an der Gastronomie finde ich, dass man je nach Konzept völlig unterschiedliche Menschen anspricht. Um sechs Uhr morgens zu Kaffee und Gipfeli kommen andere Gäste als abends zu Cocktail und feinem Essen. Einen Ort schaffen, in dem sich unterschiedliche Gästesegmente durchmischen könnten, das fände ich sehr interessant.