«Wir sind nicht auf Nummer sicher gegangen, sondern haben etwas gewagt.»
Ihr Team hat die Swiss SVG-Trophy für sich entschieden – wie geht es Ihnen nach dem Sieg?
Stefan Baumgartner: Er macht uns stolz, und wir haben eine Riesenfreude, dass sich der ganze Aufwand gelohnt hat.
Kam das Resultat für Sie überraschend?
Ich muss ganz ehrlich sagen, wir hatten schon mit dem Sieg geliebäugelt. Wir waren sicher: Wenn das auch klappt mit diesem doch sehr aufwendigen Menü, wird es knallen – dann sind wir ganz vorne mit dabei. Unser Menü war sehr kleinteilig und somit handwerklich anspruchsvoll. Wir sind damit nicht auf Nummer sicher gegangen, sondern haben etwas gewagt.
Erzählen Sie.
Wir wollten sämtliche Zutaten so verwerten, dass keine Reste entstehen. Die Vorspeise war eine Kürbis-Consommé, in die das ganze Gemüse einfloss, begleitet von sautiertem Gelberbsensalat. Mastgeflügel mit Stärkebeilage, lautet die Vorgabe für den Hauptgang. Die Pouletbrust integrierten wir in eine Roulade mit Thymian, drapiert mit einem Raviolo aus gelber Rande, die Schenkel verarbeiteten wir zu einer Farce, die einerseits die Roulade ummantelte und andererseits als Basis für Nocken mit Aprikose und Shiitake-Pilzen diente. Als Stärkebeilage wählten wir einen Brandteig, serviert auf lauwarmem, in Schnittlauchöl mariniertem Kabissalat, den wir mit einem Poulethaut-Crumble anreicherten. Beim Gemüseteil spielten geschmorte Mini-Randen die Hauptrolle: Sie kamen mit einem Crunch auf den Teller, begleitet von gebackenem Sellerie und Selleriecrème. Den Abschluss bildete ein mit Apfelgel und Sauerrahmmousse gefüllter Berliner, mit Kräutern mariniertes Birnenrelish, ein Kräutereis sowie Joghurt-Espuma auf Gianduja-Crunch.
