«Wir versuchen ständig, das Niveau nach oben zu schrauben.»
Seit zehn Jahren wirkt Heiko Nieder nun schon im The Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels The Dolder Grand. An den Stil des eloquenten Hanseaten mussten sich die Zürcher erst einmal gewöhnen. Nieders Gerichte sind durchdacht, komplex aufgebaut, streckenweise verwegen komponiert und bleiben dabei trotzdem immer zugänglich. So lässt der Chef zum Beispiel auch mal ein Kalbsragout mit Morcheln servieren – und verrät den Gästen erst danach, dass er dafür Herz, Lunge und Zunge verarbeitet hat.
Mit diesem Mut, einem angenehmen, trockenen Humor und knallharter Disziplin hat sich Nieder nicht nur die Gunst des zwinglianischen Publikums, sondern auch jene der Tester erkocht. Seit 2011 hält der 46-Jährige zwei Sterne von Michelin, seit 2012 18 Gault-Millau-Punkte. Und die Zeit für den nächsten Schritt scheint reif. Auch weil der Service sowie Sommelière Lisa Bader der Küchenleistung in nichts nachstehen. «Wir versuchen ständig, das Niveau nach oben zu schrauben», lautet Nieders politisch korrekter Kommentar.
Im aktuellen Menü schaut er zurück und zeigt seine Klassiker aus dem letzten Jahrzehnt. Dazu gehören der im Kamillen-Rapsöl-Sud sanft «wachgeküsste» Saibling und natürlich der Hummer mit Erdbeeren, Estragon und Randen, ein Gang, der ihn seit Beginn im Dolder begleitet und der immer wieder verfeinert wurde. «Ich erinnere mich gut an die Urform des Gerichts», sagt Nieder. «So als wäre es gestern gewesen.»
Legendär ist mittlerweile auch das nur über Mittag angebotene Amuse-Bouche-Menü, der inoffizielle Businesslunch des The Restaurant. Dabei erhält der Gast in fünf Gängen (aber kleinen Portionen) einen Einblick in das aktuelle Schaffen der Brigade. Mit dem Angebot hat Nieder nicht nur eine perfekte Einstiegsdroge geschaffen, sondern kann auch die kleineren Edelstücke verwerten (etwa jene vom Schwanzstück), die sich im Abendservice schwerlich verarbeiten lassen. Fast innert Stunden ausverkauft war übrigens die fünfte Ausgabe des Gourmetfestivals Epicure, das vom 11. bis 16. September stattfindet. Dieses Jahr lockt Nieder unter anderem die Drei-Sterne-Köche Heinz Beck, Peter Knogl und Norbert Niederkofler oder aber das japanische Ausnahmetalent Yosuke Suga nach Zürich.
The Restaurant
Hotel The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
044 456 60 00
www.thedoldergrand.com
