«Ich weiss selbst genau, wo ich mich befinde.»
Werner Tobler ist unerbittlich, wenns ums Kochen geht. Und darum gehts bei dem 57-Jährigen in der einen oder anderen Form eigentlich immer. Seit Anfang 2016 erfüllt er mit seiner langjährigen Weggefährtin Uschi Frapolli das Bistro Bacchus in Hildisrieden mit Leben. «Wir sind ein Superteam, gehen zusammen durch dick und dünn, dabei bin ich weiss Gott kein Einfacher», sagt er. «Ich werd ihn nicht mehr los», entgegnet sie mit einem zarten Lächeln. Als routinierte Gastgeberin managt die Entlebucherin nicht nur die Gäste, sondern auch den Koch, dient zuweilen als Puffer dazwischen, geht Tobler in der Küche aber auch flink zur Hand, wenns nötig ist.
Das Kochhandwerk beherrscht Tobler wie kaum ein Zweiter. Das spürt jeder, der sein Essen kostet (egal was) oder der ihm ein paar Minuten in der Küche dabei zuschaut, wie er eins wird mit dem Herd, den Produkten und dem Gericht, das daraus entstehen soll. Bestätigung durch die Tester der Gourmetführer braucht Tobler keine mehr: «Ich weiss selbst genau, wo ich mich befinde.» Allein für diese Haltung verdient er einen Stern.
Auf die Teller kommt im Bacchus nur, was der Chef selber gerne isst und was Saison und Region hergeben. «Man kann die Küche nicht neu erfinden, aber man kann versuchen, sie stetig etwas besser zu machen.» Ein gutes Beispiel dafür sind Toblers Hacktätschli, die er über die Jahre (und mit etwas Kalbskopf) perfektioniert hat.
Als die Pandemie ab März die nationale Gastronomie stilllegte, reagierten Tobler und Frapolli sofort und bauten das kleine, im Bistro integrierte Ladengeschäft aus. Hausgemachte Fonds und Salatsaucen, Bordeaux und wunderbaren Käse hatten sie bereits im Anbebot. Dazu entwickelte Tobler Gourmetmenüs inklusive Anleitung zum Selberkochen, produzierte frische Quiches und einen der besten Schlorzifladen weit und breit. Sogar aus Zürich reisten die Kunden an. Selten hatte das Duo so viel zu tun.
Mittlerweile hat sich die Lage etwas normalisiert. Im Bistro Bacchus sitzen die Gäste wieder an den rustikalen Holztischen, und zwar gerade rechtzeitig. «Denn wenn es etwas gibt, was ich wirklich im Griff habe», sagt Tobler, «dann ist es Wildpfeffer.»
Bistro Bacchus
Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden
041 530 00 30
bacchus-bistro.ch
