Durchgespült

«Die Spülmaschine ist nur ein Puzzleteil in einem komplexen Kreislauf.»

Der Markt für gewerbliche Spülmaschinen besitzt viele Ähnlichkeiten mit der Automobilbranche. Die Stückzahlen sind zwar kleiner: Pro Jahr werden in der Schweiz rund 7000 Hauben- oder Untertischspülmaschinen sowie zirka 190 Korbtransport- oder Bandmaschinen verkauft. Vergleicht man aber den technischen Stand der einzelnen Hersteller, könnte man ebenso gut über die Unterschiede zwischen einem Mercedes, einem BMW und einem Audi sinnieren. Fakt ist: Die Qualität der Spülmaschinen ist in der Schweiz bei allen Herstellern ähnlich hoch, Geheimnisse existieren innerhalb der Branche kaum. Man kennt die Technik des anderen, und schliesslich sind alle Anbieter denselben Gesetzen der Physik unterworfen: Für sauberes Geschirr braucht es eine bestimmte Menge an Energie, Wasser und Chemie.

Trotzdem kann der Weg zu sauberem Geschirr für einen Wirt mühselig lang werden. Denn die Spülmaschine ist nur ein Puzzleteil in einem komplexen Kreislauf. Beim Kauf eines neuen Geräts sind für einen Gastronomen grob betrachtet folgende drei Punkte relevant.

Temperatur und Technik
Ob Glas, Porzellan, Küchenutensilien, Tablare oder alles zusammen: Es gibt für jedes Geschirr die geeignete Maschine. Die Frage ist, ob die Küchencrew einen Ferrari braucht oder ob auch ein Fiat ausreicht. Aussagekräftige Vergleiche zwischen Maschinen unterschiedlicher Anbieter ermöglicht einzig eine DIN-Norm. Sie regelt unter anderem, wie lange (Kontaktzeit mit Wasser) und mit welchen Temperaturen das Spülgut gereinigt werden soll, sodass beispielsweise keine Salmonellen auftreten (siehe Box). Die Norm ist allerdings nur eine Empfehlung. Wer sie nicht einhält, macht sich nicht strafbar, gerät aber in einen Erklärungsnotstand, spätestens wenn der erste Gast ins Spital eingeliefert werden muss.

Bei heiklem Spülgut wirds bereits an dieser Stelle schwierig. Bei zu warmen Temperaturen werden zum Beispiel Weingläser milchig, um jedoch fettige Spuren, etwa von Lippenstift, zu eliminieren, braucht es mindestens 60 Grad Celsius. Immer wichtiger wird die Ergonomie einer Spülmaschine. Einerseits steigen die Vorschriften für die Sicherheit am Arbeitsplatz, andererseits ist es eines der wenigen Felder, auf dem sich die Hersteller überhaupt noch spürbar voneinander abheben können. So braucht es etwa für das Öffnen einer Haubenspülmaschine zwischen 150 und 200 Newtonmeter, oder anders ausgedrückt: Muskelkraft für 15 bis 20 Kilo. Laut Suva sollte eine Frau nicht mehr als sieben, ein Mann nicht mehr als zwölf Kilo heben. Die technische Lösung, eine Spülmaschine mit automatisch öffnender Haube, existiert seit fünf Jahren und wurde laufend optimiert.

Salz und Wasser
Die Wasserqualitäten in der Schweiz variieren nicht nur zwischen dem Jura und dem Bündnerland beträchtlich, sondern auch zwischen einzelnen Stadtquartieren. Manchmal läuft sogar beim Nachbar auf der anderen Strassenseite ein anderes Wasser aus dem Hahnen. Ein Gastronom sollte über die Zusammensetzung seines Wassers Bescheid wissen, nicht zuletzt für die Zubereitung seines Kaffees, aber das ist eine andere Geschichte. Beim Wasser entscheidend ist nicht der Kalkgehalt, sondern dessen Mikrosiemens-Wert, also jener der Menge aller löslichen Teile im Wasser.

Bei Besteck darf der Mikrosiemens-Wert beispielsweise die Grenze von 80 nicht überschreiten. Eine Wasserenthärtungsanlage liefert keine genügende Qualität, da sie einzig den Kalk, nicht aber die flüssigen Salze des Wassers filtert. Die Anschaffung eines Osmose-Filtersystems zur Spülmaschine ist deshalb eine gute Idee. Es sollte allerdings mit möglichst kalkfreiem Wasser betrieben werden, was je nach Standort wiederum eine Enthärtungs­anlage erfordert.

Chemie und Beratung
Die Herstellung von Reinigungschemie für gewerbliche Spülmaschinen ist ein eigener Industriezweig. Die Spülgeräte-Produzenten sind von ihm insofern abhängig, dass nur deren Techniker die Pumpen der Spülmaschinen richtig auf das entsprechende Reinigungsmittel kalibrieren können. Es ist deshalb nicht ratsam, irgendwo aus einer Laune heraus die Chemie eines anderen Herstellers einzukaufen, nur weil sie ein paar Franken billiger ist. Erstens, weil auch da die Gesetze der Physik gelten und billigere Chemie immer eine höhere Dosierung erfordert, und zweitens, weil die Maschine garantiert weniger gut reinigt, weil sie nicht darauf eingestellt wurde.

Schlau ist, wer sich beraten lässt. Eine individuelle Situationsanalyse sollte jeder grosse Hersteller anbieten, aus ureigenem Interesse. Denn sauberes Geschirr hängt längst nicht nur von den technischen Fähigkeiten einer Spülmaschine oder der lokalen Wasserqualität ab. Der Kreislauf des Spülguts im Restaurant ist ebenso wichtig. Was passiert mit den verschmutzten Tellern oder Gläsern, bevor sie gereinigt werden? Durch welche Hände gehen sie? Wo und wie lange wird das einmal saubere Geschirr gelagert? Eine genaue Analyse der eigenen Betriebsabläufe kann Gold wert sein. Und mindestens ebenso wichtig ist ein sorgfältig ausgebildeter, motivierter Casserolier.