«Oft entstehen solche Gerichte aus einem Unfall heraus.»
René Schudel parkierte seinen rot-schwarzen Jeep direkt am Ufer des Vierwaldstättersees, eigentlich eine Fussgängerzone, aber das kümmerte an diesem sonnigen Septembermorgen niemanden. Zuallerletzt die jungen Bäcker, Confiseure, Konditoren und Köche, die für den Nachwuchsevent Young Star nach Luzern in die Fachschule Richemont gereist waren und nun den Ausführungen des landesweit bekannten Kochs lauschten.
In lockerer Manier und zügigem Tempo demonstrierte Schudel der Gruppe, wie sich Gemüse auf dem Grill innert Kürze in schmackhafte Kreationen verwandeln lässt und was man dabei beachten muss. Auf dem Holzbrett angerichtet wurden zum Beispiel (bewusst) leicht angekohlte Rüebli, begleitet von Ricotta und Thymian, oder aber gerösteter Blumenkohl mit Joghurt, Sesamöl, Zitrone, Koriander und geröstetem Knoblauch. «Woher holen Sie sich diese Ideen?», wollte einer von Schudel wissen. «Gute Frage», antwortete dieser, «oft entstehen solche Gerichte aus einem Unfall heraus.»
Den Kopf bei der Sache brauchte es dann beim Vortrag von Stefan Bischof. Der Ostschweizer entdeckte vor drei Jahren das B-Concept des Katalanen Jordi Bordas und fungiert seither als dessen inoffizieller Botschafter in der Schweiz. Kurz erklärt, erlaubt Jordis Methode die Kreation von leichterer, gesünderer und besser schmeckender Patisserie. Die Teilnehmer lernten etwa das Fructan Inulin kennen, das unter anderem aus Chicorée gewonnen wird und mit dessen Hilfe eine sehr intensive Zitronencrème ohne Eier und mit einem deutlich reduzierten Zuckergehalt hergestellt werden kann. Die von Bischof präsentierten Informationen dürften für die anwesenden Confiseure wie auch für die en bloc angereiste Förderklasse der Berufsschule Bern absolutes Neuland gewesen sein.
