18.02.2021

Edler Überschuss

Text: Virginia Nolan – Fotos: Ben Rotthoff / z. V. g.
Das Start-up Koa lanciert eine Weltneuheit: Fruchtpulver aus getrockneter Kakaopulpe, einem Abfallprodukt der Kakaoherstellung. Die Zuckeralternative für Schokolade und Patisserie beschert uns spannende Aromen und Kleinbauern mehr Einkommen.
«Koa Powder» ist ein Fruchtpulver aus getrockneter Kakaopulpe. Es kann in der Schokoladenherstellung als Zuckerersatz verwendet werden, bereichert mit seinem Aroma aber auch Glace, Backfüllungen oder Patisserie-Kreationen.
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«Das Pulver eröffnet ganz neue Möglichkeiten für Schokoladenprodukte und Backwaren.»

Ist von der Kakaofrucht die Rede, dann meist im Zusammenhang mit Schokolade. Dass die Frucht mehr zu bieten hat als die Bohnen in ihrem Innern, geht gerne unter. Zum Beispiel ihr Fruchtfleisch: Es ist reich an Kalium, Ballaststoffen und Vitamin C. Im Gaumen überzeugt es mit viel Frucht und leichter Säure, erinnert an Litschi, Aprikose und feine Zitrusnoten. Bei der konventionellen Kakaoverarbeitung kommt lediglich ein kleiner Teil der Pulpe zum Einsatz, nämlich beim Fermentieren der Bohnen, an die sie ihre vielschichtigen Aromen abgibt. Das übrige Fruchtfleisch verrottet – in den meisten Kakaoanbauländern fehlt es an Infrastruktur, um es zu verwerten. An diesem Punkt kommt das schweizerisch-ghanaische Start-up Koa ins Spiel. Es arbeitet seit 2017 mit ghanaischen Kleinbauern zusammen und hat gemeinsam mit diesen einen Weg gefunden, die Pulpe zu verarbeiten. Seinen ersten Wurf lancierte das Unternehmen mit «Koa Pure», einem natürlichen Kakaofruchtsaft. Jetzt bringt es eine weitere Innovation auf den Markt, eine Weltneuheit gar: «Koa Powder», das erste Fruchtpulver aus getrockneter Kakaopulpe – rein natürlich und ohne Zusatzstoffe.

Das Pulver eröffnet ganz neue Möglichkeiten für Schokoladenprodukte und Backwaren», sagt Ursina Krähenmann, Innovationsverantwortliche bei Koa und federführend bei der Entwicklung von «Koa Powder». Bereits 2020 lancierte der Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin zusammen mit der Confisserie Sprüngli erste Kreationen mit Kakaofruchtsaft anstelle von herkömmlichem Zucker, darunter Kuvertüren und Pralinen. «Die Idee dahinter war, Schokoladenprodukte zu entwickeln, die ausschliesslich auf der Kakaofrucht basieren», sagt Krähenmann. Der Ansatz habe sich als geschmacklich spannend, handwerklich jedoch als überaus anspruchsvoll erwiesen. «Es war schwierig, durch den Saft allein genügend Süsse in die Schokolade zu bekommen», sagt Krähenmann, «ausserdem ist der vergleichsweise hohe Wasseranteil im Fruchtsaft eine Herausforderung bei der Schokoladenherstellung, die ja eigentlich einen tiefen Wassergehalt in der Masse voraussetzt, weil diese sonst zu klumpen droht und weniger lange haltbar ist.»

Die Kakaofrucht hat mehr zu bieten als edle Bohnen: zum Beispiel ihr Fruchtfleisch, das reich an Aminosäuren, Fasern und Vitamin C ist.
Die Kakaofrucht hat mehr zu bieten als edle Bohnen: zum Beispiel ihr Fruchtfleisch, das reich an Aminosäuren, Fasern und Vitamin C ist.
Wenn sie nicht nur die Bohnen, sondern auch die Pulpe der Kakaofrucht vermarkten können, bedeutet das für Kleinbauern bis zu 30 Prozent mehr Einkommen.
Wenn sie nicht nur die Bohnen, sondern auch die Pulpe der Kakaofrucht vermarkten können, bedeutet das für Kleinbauern bis zu 30 Prozent mehr Einkommen.
Heute setzen sich 42 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Ghana und in der Schweiz für das Wachstum von Koa ein, um die Wertschöpfung in den lokalen Kakaoanbaugebieten anzukurbeln.
Heute setzen sich 42 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Ghana und in der Schweiz für das Wachstum von Koa ein, um die Wertschöpfung in den lokalen Kakaoanbaugebieten anzukurbeln.
Die Tüftlerin hinter der Weltneuheit: Ursina Krähenmann hat «Koa Powder» entwickelt.
Die Tüftlerin hinter der Weltneuheit: Ursina Krähenmann hat «Koa Powder» entwickelt.

Mit mehr Süsse und einfacherem Handling punktet nun das getrocknete Kakaofruchtpulver. «Natürlich verhält sich Kakaofruchtpulver bei der Schokoladenherstellung nicht genau gleich wie herkömmlicher Haushaltszucker», sagt Krähenmann. «Es ist ein Rohstoff, an den sich Patissiers und Chocolatiers etwas herantasten müssen.» Das haben die Entwickler von Lindt & Sprüngli getan: Das Unternehmen lanciert diesen Monat mit der neuen Excellence Cacao Pur die erste mit «Koa Powder» gesüsste Tafelschokolade. Aber nicht nur in der Schokoladeherstellung, auch in der Confiserie, bei Backwaren und der Glace-Herstellung sieht Krähenmann Verwendungsmöglichkeiten für das getrocknete Kakaofruchtpulver als Zuckerersatz. Das Potenzial des Produkts ortet die Entwicklerin nicht nur im spannenden Aromaprofil und den wertvollen Inhaltsstoffen der Pulpe: «Mit den Produkten, die wir daraus gewinnen, lässt sich aufzuzeigen, was nachhaltige Wertschöpfung in den Kakaoanbauländern wirklich bedeutet.» In der Tat können Kakaobauern ihr Einkommen um bis zu 30 Prozent steigern, wenn sie nicht nur die Bohnen, sondern auch das Fleisch der Frucht gewinnbringend vermarkten können. Und Kleinbauern bilden das Rückgrat des Kakaoanbaus: 90 Prozent des weltweit gehandelten Kakaos stammt aus ihrer Ernte.

Das Schweizer-ghanaische Start-up Koa arbeitet mit 1600 Kleinbauern in Ghana zusammen und hat sich auf ein Abfallprodukt der Kakaoindustrie spezialisiert: das Fruchtfleisch der Kakaoschote. Mit natürlichen, schonend verarbeiteten Kakaofurchtprodukten wie etwa Kakaofruchtsaft oder Pulver aus getrockneter Pulpe reduziert Koa Foodwaste und ermöglicht Kakaobauern eine Einkommenssteigerung um bis zu 30 Prozent. Heute setzen sich 42 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Ghana und in der Schweiz für das Wachstum von Koa ein, um die Wertschöpfung in den lokalen Kakaoanbaugebieten anzukurbeln. Gleichzeitig bringt Koa mit seinen Produkten einen bisher unbekannten Geschmack auf den europäischen Markt und eröffnet der Lebensmittel- und Getränkeindustrie sowie auch der Gastronomie neues Potenzial. Sämtliche Koa-Produkte sind natürlich, schonend verarbeitet und zu 100 Prozent rückverfolgbar. Mehr Informationen daz gibts hier