Herr Trachsel, warum ist Ihr Rosmarin so besonders?
Jan Trachsel: Er hat einen um 50 Prozent erhöhten Kampferanteil im Vergleich zu herkömmlichem Rosmarin. Laut einem Sternekoch ist er gut zehnmal so intensiv im Geschmack. Das Besondere ist aber sein völlig anderes Geschmacksprofil – der Hauptduft geht ins Minzig-Zitronige, was ihn sehr vielseitig einsetzbar macht.
Wie haben Sie erkannt, dass Sie mit diesem Geschmacksprofil etwas Besonderes entwickelt haben?
Das Geschmacksprofil hat sich während des Züchtungsprozesses ergeben. Als ich das bemerkt habe, wusste ich: Jetzt sind wir an einem guten Ort angekommen. Um sicherzugehen, habe ich ihn Sternekoch Rico Zandonella präsentiert. Er war völlig überrascht und meinte, so etwas im Leben noch nie gerochen zu haben. Da wusste ich, dass ich auf dem richtigen Weg bin.
Wie kamen Sie auf die Idee, einen neuen Rosmarin zu züchten?
Ich habe mich schon lange mit Naturwissenschaften beschäftigt und wollte meine theoretischen Erkenntnisse praktisch anwenden. Da habe ich gedacht, ich probiere es mit Rosmarin. Es gibt nur wenige Varianten, und sie sind alle sehr nah am Original – nichts wirklich Spezielles. Mein Ziel war, aus etwas ganz Einfachem etwas Besonderes zu machen. Wie ich das genau hingekriegt habe, bleibt aber mein Geheimnis.
Zu welchen Gerichten passt der Ruthensis?
Das Erstaunliche ist, dass er zu so vielen Gerichten passt, dass wir mittlerweile eher herausfinden, wozu er nicht passt. Natürlich harmoniert er mit allem, wozu auch herkömmlicher Rosmarin verwendet wird. Aber darüber hinaus kann man ihn für Salate, Pasta, Essig, Schokolade, Speiseeis und sogar Käse verwenden. Ein klassisches Beispiel: Wir haben ihn auf einer Apfelwähe probiert – eine Kombination, bei der man denkt, das kann unmöglich funktionieren. Aber durch seine Zitronen-Note hat es überraschend gut gepasst.
Wie ist er im Vergleich zu herkömmlichem Rosmarin?
Er ist so intensiv, dass man mit sehr wenig auskommt. Als ich wenig Zeit hatte und mittags eine Fertigpizza zubereitet habe, habe ich festgestellt, dass ich mit einem Gramm des getrockneten Ruthensis problemlos 20 Pizzen würzen kann. Der Ruthensis hat einen intensiven, würzigen und harzigen Geschmack, begleitet von einer subtilen Pfefferschärfe. Dazu gesellt sich ein Hauch von Zitrusfrische sowie ein leichter, erdiger Unterton, der an Pinien oder Kiefer erinnert.
Wie setzen Sie ihn selbst am liebsten ein?
Ich verwende ihn sehr gerne zu Fleisch und Kartoffeln. Auch zu Ur-Dinkelpasta ist er fantastisch. Wir haben auch ein Salz mit Ruthensis entwickelt, das bei mir quasi das Aromat ersetzt hat. Das Schöne ist: Man kann einfach ein normales Rezept nehmen, am Ende etwas Ruthensis hinzufügen – natürlich muss man anfangs mit der Menge experimentieren – und schon veredelt es das bestehende Gericht.
Wie wird der Ruthensis produziert?
Wir produzieren ihn in einer Indoor-Anlage in Obfelden. Derzeit verwenden wir noch Pflanzenlampen, die ursprünglich aus der medizinischen Hanfproduktion stammen, da sie das beste Spektrum haben – so nah wie möglich am Sonnenlicht. Langfristig möchten wir aber auf sogenannte Lichtleiter umsteigen, die das Sonnenlicht von draussen einfangen und direkt zur Pflanze leiten. Was uns wichtig ist: Wir kultivieren nicht in Nährflüssigkeit, sondern in einer eigenen Erdmischung. Ich komme aus einer Bauernfamilie und möchte alles so natürlich wie möglich halten. Laboruntersuchungen haben bestätigt, dass unser Rosmarin frei von Pestiziden ist. Darauf bin ich besonders stolz, denn das ist in der heutigen Zeit nicht selbstverständlich.
Für wen ist der Ruthensis gedacht?
Anfangs dachten wir hauptsächlich an die Spitzengastronomie. Mittlerweile verkauft er sich aber auch sehr gut im normalen Bereich – bei Nachbarn, Hobbygärtner und bei allen Menschen, die gerne kochen. Da man nur sehr wenig davon braucht, ist er preislich für viele Mahlzeiten im gleichen Bereich wie normaler Schweizer Rosmarin.
Wo kann man den Ruthensis kaufen?
Unsere Produkte sind bei der Reust Gastro AG erhältlich, bei lokalen Volg-Läden und kleinen Spezilitätenhändlern wie dem Essighüsli in Bremgarten. Zudem gibt es mittlerweile auch Schokolade, Karamellplättchen und Pralinen mit Ruthensis. Besoners freut mich, das auch J.C. Fridlin in Hünenberg den Ruthensis ins Sortiment aufgenommen hat.
Weitere Informationen unter: www.plantart.ch