Eine Prise Punk

Sie lassen es schon wieder richtig krachen. Das Restaurant De Matos ist mit einem Stern und 16 Punkten ausgezeichnet. Was treibt Sie an?
Oscar de Matos: Das Kochen. Meine Lehrzeit im El Bulli, die zwar schon einige Zeit her ist und unglaublich hart war, ist sicher eine wichtige Station gewesen. Dort hiess es, damit man kochen kann, muss man fremde Kulturen kennenlernen, fremde Länder besuchen und neue Menschen treffen. Dieses Motto habe ich bereits nach der Lehre verfolgt und bin aus Spanien ausgeflogen. Dabei hat mich der El-Bulli-Sommelier unterstützt, meine Bewerbung hat er nach ganz Europa verschickt. Mir war einfach nur wichtig, dass ich auf dieser Seite des Mittelmeers blieb. Die Ersten, die mich anstellen wollten, waren dann Glarner.

War die Innerschweiz für Sie ein Schock?
Oh ja, weil ich von der kreativen Utopie in die harte Realität der hohen Mieten, strengen Gesetze und der Pünktlichkeit kam. Der Schock hatte aber rein gar nichts mit den netten Innerschweizern zu tun. Sondern vielmehr damit, dass es keine Autos und nur Kühe gab. Ich merkte erst bei der Ankunft im Dorf, dass meine Stelle im Skigebiet auf 2500 Metern über Meer lag. Dort oben drehte ich Bratwürste auf dem Grill, mein damaliger Chef – der übrigens Herr Schweizer hiess – riet mir, dass ich die tagsüber gelernten Wörter aufschreiben und abends büffeln soll. Das habe ich gemacht.

Gratulation, Ihr Deutsch ist formidabel. Heute sagen Sie sogar von sich, dass Sie Luzerner sind.
Ich finde, das darf man nach 20 Jahren sagen.

Wie verlief Ihre Laufbahn bis zum ersten eigenen Restaurant?
Was mich geprägt hat, ist die Schweizer Küche. Ich hatte ja noch nie zuvor ein Fondue gegessen, das war ein Erlebnis. Die Rösti kam mir wegen der Kartoffeln wie eine spanische Tortilla vor, einfach ohne Eier. Nach der Glarner Anstellung arbeitete ich in einem Hotel in Weggis, dann in einer Pizzeria in Bern, im Hotel Montana in Luzern sowie bei Werner Tobler. Für mehr Action ging ich in die Brauerei Stadtkeller, und schliesslich landete ich im Schweizerhof in Luzern.

Wann entschieden Sie sich für die Selbstständigkeit?
Das war bei einem Besuch daheim in Spanien. Meine Kollegen, die mit mir im El Bulli gelernt hatten, waren alle schon erfolgreich und mit Michelin-Sternen dekoriert. Sie motivierten mich: Mach dein Ding, geh deinen Weg! Was ja in der Schweiz nicht so einfach war wie in Spanien, man braucht viel mehr Geld. Die Kollegen antworteten: Dann mach einfach mit wenig Geld etwas ganz Grosses! Ich war damals schon mit Nadine zusammen, und wir konnten das Restaurant Maihöfli hier in Luzern mit wenig Budget übernehmen.

Wenn wir vom Ende reden: Ihre Pacht des Restaurants Maihöfli in Luzern wurde etwas unromantisch beendet.
Ah, da existieren verschiedene Visionen.

Versionen meinen Sie?
Nein, ich meine Visionen. Wir haben uns dort von Anfang an sehr ins Zeug gelegt. Bis zu 15 Stunden waren wir bei der Arbeit. Zuerst lief es nicht gut. Damals suchte ich Rat bei Ferran Adrià. Er sagte: Es dauert bestimmt fünf Jahre, bis ein Koch seinen Stil findet. Du musst weitermachen. So machte ich weiter, und der Erfolg kam. Als Renovationen am Haus und an der Küche fällig wurden, gab es unterschiedliche Vorstellungen von uns und vom Hausbesitzer. Verschiedene Visionen über Wachstum, Kontrolle und wie sich ein Projekt entwickeln soll. Ich sagte mir: Lieber verliere ich diesen Kampf, als dass ich die Lust am Kochen verliere.

Wie schwer ist das Verlieren?
Es war wahrscheinlich die schwierigste Entscheidung meines beruflichen Lebens. Gerade weil alles gut lief. Aber wenn etwas nach aussen funktioniert, aber innen nicht mehr stimmt, muss man hinhören. Ich wollte nicht in einer Vision von Erfolg stecken bleiben, die sich nicht mehr nach mir angefühlt hat.

Das Maihöfli wurde ganz gross. 2022 erhielten Sie 16 Punkte, einen Michelin-Stern und wurden von Gault&Millau als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet.
Das war wild. Ich musste die Nachricht eine ganze Woche lang verdauen. In dieser Zeit verweigerte ich sogar Interviews, ich konnte es schlicht nicht fassen und auch nicht darüber reden.

Kann man sich denn je an solche Auszeichnungen gewöhnen?
Nein, auch wenn ich betonen will, ich koche ja nicht primär für die Preise. Der Reiz, Koch des Jahres zu werden, ist natürlich da. Die Zeit dafür muss reifen. Ich sage immer, Träume müssen reifen, Träume müssen fermentieren. Wie auch wir als Menschen fermentieren.

Apropos Fermentation: In praktisch jedem Gericht servieren Sie etwas Fermentiertes. Sie haben dafür eine Kammer auf der anderen Seite der Reuss.
Genau, dort reifen Sojasaucen und Garum. Dort fermentieren Äpfel, wir setzen Essig selber an und haben derzeit 21 verschiedene Misopasten in Gebrauch. Von Sauerteigbrot bis zu Pistazien nutzen wir dank der Misopasten eine breite Geschmackspalette in unseren Gängen. Eine Miso, die mich seit Jahren begleitet und langsam zu Ende geht, ist die Croissant-Miso.

Würden Sie heute rückblickend das Gleiche tun?
Ja, vielleicht mit weniger Naivität, aber mit derselben Konsequenz. Es gibt Fehler, die ich nicht ändern würde, weil sie mich hierhergebracht haben.

Nach dieser Ära nahmen Sie und Ihre Partnerin Nadine Baumgartner eine Auszeit. Was haben Sie auf dem Roadtrip gelernt?
Surfen. Wir sind die ganze Meeresküste von den Algarven bis fast nach Holland mit unserem Bus abgefahren und auf Wellen geritten. Wir haben Freunde besucht, mitten in den Reben unseres Champagner-Winzers geschlafen. Ich habe für ein Fest gekocht, wir haben richtig Party gemacht und natürlich viel Champagner getrunken. Unfassbar, wie viel Wein die Menschen dort trinken und trotzdem nicht betrunken werden.

Haben Ihre Zukunftspläne auf dieser Reise viel Platz eingenommen?
Wir haben unsere Träume fermentiert. In Deutschland haben wir mitten auf einer Baustelle ein Pop-up geführt. Das hat gepasst, denn in unseren Köpfen herrschte auch noch eine Baustelle. Wir haben dann in der Schweiz einen Job gesucht, wurden in Zürich im Restaurant An fündig. Doch bereits als ich dort startete, merkte ich, dass es nicht gut werden würde. An Markus Lindner lag es nicht, er ist ein ruhiger und angenehmer Typ. Irgendwie passt die Konstellation manchmal einfach nicht.

Vielleicht mussten alle diese Stationen sein, damit dieser Ort hier in der Luzerner Altstadt frei wurde.
Irgendwie war es Schicksal. Das Lustige ist, dass Nadine und ich schon vor Jahren bei einem Spaziergang das Lokal entdeckt haben. Ich fand schon damals, dass es ein perfekter Ort für unser Restaurant wäre. Als unser Geschäftspartner Mirko Stierli um zwei Ecken mitbekam, dass es frei wird, mussten wir keine Sekunde überlegen, auch wenn keine Küche vorhanden war.

Wer auf Spitzenniveau kocht, steht unter Beobachtung. Schwarzwald, Zürich, nun wieder Luzern. Ist die chaotische Phase zu Ende?
Es war eher eine ehrliche Phase. Chaotisch ist es, dort zu bleiben, wo man nicht sein will. Ich habe gesucht, ausprobiert, Fehler gemacht. Das ist nicht Chaos, das ist ein Prozess. Ich vergleiche es wieder mit der Fermentation. Sie funktioniert, wenn es eine Kontrolle gibt. Ohne Kontrolle klappt es nicht. Ich habe gemerkt, dass ich Sinn brauche, um zu kochen, und dass ich nicht funktioniere, wenn ich nur Ideen von anderen umsetze.

Mit Mirko Stierli haben Sie jetzt einen Geschäftspartner für die Finanzen. Wie wichtig ist es für Sie, nicht alles alleine stemmen zu müssen?
Extrem wichtig. Die Verantwortung zu teilen nimmt mir keine Freiheit. Im Gegenteil: Es gibt sie mir zurück. Ich will einfach nur Koch sein.

Wie hat sich dieser Koch verändert?
Ich bin ruhiger, bewusster, weniger getrieben. Ich koche besser, weil ich besser lebe. Am besten zeigt das mein Morgenritual: Ich stehe um 8 Uhr auf, trinke ein Glas Wasser und einen Espresso. Dann meditiere ich in einem bequemen Sitz für 20 Minuten. Das ist meine Religion geworden.

Im Gegensatz dazu steht auf Ihrem Shirt: Bad Religion.
Bad Religion, Rage Against the Machine, all diese Bands habe ich live gesehen. Aber das war vor langer Zeit. Ich liebe sie noch immer, wie man an den T-Shirts sieht. Im Restaurant zeugt der Plattenspieler von meiner Liebe zur Musik. Aber das ist ein Kompromiss, sonst habe ich nichts zum Stil und Aussehen des Restaurants beigetragen. Den Rest, also die Kunst, das Mobiliar und die Farben, haben Nadine und Mirko ausgewählt. Kompromisse sind wichtig.

Gilt das auch für die Küche?
Nein, dort nicht. Wenn ich etwas nicht mag, kommt es einfach nicht vor. Petersilie zum Beispiel. Aber ich liebe Kohlrabi, Blumenkohl und Karotten. Die Signature Dishes vom Maihöfli, wie die Pilz-Paté, habe ich nie mehr gekocht. Jetzt holen wir die Gäste mit spanischen Tapas ab. Die Tartelette ist beispielsweise eine Tortilla española. Die haben wir zu Beginn klassisch serviert, das war zu heftig. Jetzt füllen wir eine Tartelette mit karamellisierten Zwiebeln, Kartoffel-Eier-Mousse und frittiertem Zwiebelring.

Für den Kurzausflug nach Spanien sorgen auch Jamón aus León oder die Sardelle mit Sellerie. Doch so spanisch geht es dann nicht weiter.
Viele denken: Ein Spanier kocht doch Paella. Nicht ich, ich will keine Langeweile, ich will Wumms, ich will den Kick, ich will die Prise Punk. Das schaffen wir eben mit dem Fermentieren, mit Buchweizen-Soja-Vinaigrette, mit Sauerkrautsaft, mit Kefir fermentierter Buttermilch, einer Molke-Koji-Beurre-blanc. Und den besten Produkten, wie Äpfel, die wir über Monate bei 60 Grad fermentieren.

Was genau fasziniert Sie an der Fermentation?
Dass es eine uralte Technik ist. Schon die Römer haben damit gearbeitet. Die Misopaste ist Jahrhunderte alt. Das Einzige, was wir nicht selber produzieren, ist das Sauerteigbrot.

Warum nicht?
Ich mag es nicht, wenn etwas immer gleich ist, wenn man immer die gleichen Schritte tun muss. Ausserdem möchten wir, dass die Brotsorte variiert. Mal kaufen wir es beim Eigenbrötler ein, manchmal backen wir selber Koji-Brioches. Oder wir rollen Zimtschnecken mit Sauerteigbrot.

Die Zimtschnecken waren für Ihren 43. Geburtstag. Welche kulinarischen Rituale gabs denn in Ihrer Kindheit?
Wir haben Lauch auf offenem Feuer geröstet. Als Brennholz nutzte man die Triebe, die nach dem Stutzen der Weinreben übrig blieben. Die verkohlte Haut des Lauchs hat man mit Zeitungspapier eingewickelt und so abgezogen. Danach tunkte man die geröstete Lauchstange direkt in die Romesco-Sauce. Am schönsten war das natürlich an ganz kalten, aber sonnigen Tagen. Und dabei trug man alte Kleider, weil man danach nach Rauch gerochen hat.

Was für ein schönes Ritual. Woran erinnern Sie sich noch?
An ein Reisgericht, ähnlich wie die Paella. Und natürlich muss man dazu viel Cava trinken. Ich persönlich mag heute lieber Champagner.

Sie sprachen mal von einem Bed and Breakfast, das Sie in Spanien führen möchten. Wird Spanien doch mal noch Ihr Lebensmittelpunkt?
Als ich darüber sprach, meinte ich die Zeit, wenn ich pensioniert bin. Träumen darf man ja wohl, und auch dieser Traum muss noch weiter fermentieren. Mir fällt aber grad ein, wo ich auch leben könnte: in der Normandie. Und nicht nur die Region gefällt mir, ich habe einen ganz konkreten Ort im Kopf, den wir auf unserer Reise besucht haben. Das Hotel mit einem Zwei-Sterne-Restaurant hiess La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil. Es gefällt mir, weil dort alles wild ist, der Garten, zu dem niemand schaut. Dann spürt man die Meeresbrise, in der Nacht ist es lichterlos.

Nehmen Sie uns mit?
Wir sind angekommen, und nach dem Check-in wurden wir in den Garten gesetzt. Der Gehweg war nicht mit Kieseln, sondern mit Steinen von Aprikosen und Nektarinen bedeckt. Nach einer Minute hatten wir ein Glas Champagner in den Fingern, die Häppchen standen vor uns, und bereits da hatte ich Tränen in den Augen. Der ganze Abend hat mich berührt, die lockere Art, die Dunkelheit draussen, das Licht drinnen, das Essen auf den Tellern. Genau so Abende, wie wir es auch bei uns mögen und machen.