«Erstmal geniesse ich die Ruhe nach dem Sturm. Jetzt ist Relaxen angesagt.»
Sie haben in Heidelberg das Vorfinale zum Koch des Jahres für sich entschieden. Wie geht es Ihnen nach dem Wettbewerb?
Dominik Sato: Ich bin glücklich – und froh, dass ich nächstes Jahr zum Finale antreten darf. Ich hatte mich gut vorbereitet, fand es aber schwer, meine Chancen einzuschätzen. Die Konkurrenz war gross. Der erste Wettbewerbstag lief zudem etwas chaotisch, es gab eine Zeitverzögerung, weil es länger gedauert hatte, bis die Posten aufgebaut waren. Zudem hatte unser Arbeitsplatz keinen Wasseranschluss, wir mussten also jedes Mal quer durch die Halle rennen, um etwas zu spülen. Das hat mich ins Schwitzen gebracht. Nun denn – jetzt ists geschafft.
Krustentier und Fisch zur Vorspeise, ein ganzes Geflügel zum Hauptgang, Fruchtkuvertüre, Blumenkohl und Kaffee zum Dessert – so lauteten die Menüvorgaben. Was haben Sie daraus gemacht?
Zur Vorspeise bereitete ich einen leicht konfierten Saibling mit rohen Süsswassergarnelen zu. Dazu kam ein Dreierlei vom Rettich: Roh, gepickelt und einmal in japanischer Dashi gekocht. Zum Hauptgang wählte ich eine Taube, die Brust kam klassisch gebraten daher, die Keulen schmorte ich, Herz und Lunge dienten als Füllung für Dim-Sum-Teigtaschen. Dazu gabs Schwarzwurzel, Spitzkohl und Taubenjus aus der Karkasse, den ich mit roter Miso-Paste aromatisierte. Das Dessert war für mich die grösste Herausforderung, weil ich kein grosser Fan von Gemüse in Süssspeisen bin. Mein Blumenkohl-Mousse kam eher dezent daher, ich besprühte es mit Fruchtkuvertüre und reicherte es zusammen mit Yuzu-Schokoladen-Eis, in Yuzu-Jus eingelegtem Blumenkohl sowie Kaffeechips und Kaffee-Öl.
