«Entscheidend ist das genaue Abmessen.»
Was gab den Ausschlag für die Einführung des neuen Verpflegungssystems?
Manfred Roth: Ein Umbau der Küche war nach 35 Jahren dringend nötig. Wir nutzten die Gelegenheit, um uns für die Zukunft neu aufzustellen. Weil wir mehr Flexibilität wollten, fiel die Wahl auf das Micropast-Verfahren. Damit kön-nen wir kurzfristig auf Patientenwünsche eingehen. So müssen sie ihr Menü etwa nicht mehr einen Tag im Voraus bestellen.
Wie ändert sich die Arbeit der Mitarbeiter in der Produktionsküche?
Zunächst einmal kommt das Verfahren nur in der Patientenküche zum Einsatz. Am Handwerk ändert sich nichts, die Vorbereitungsaufgaben sind dieselben wie in den anderen Restaurants: Das Gemüse wird gerüstet und mit Öl und Kräutern mariniert, bevor es in die Behälter kommt. Entscheidend ist beim Micropast-Verfahren das genaue Abmessen. Die Maschine hat eine Toleranz von 15 Gramm, ansonsten läuft das Band nicht weiter.
Die Patientenverpflegung ist nun stark automatisiert. Suchen Sie überhaupt noch nach Köchen, wenn Sie eine Stelle besetzen?
Natürlich, und ich würde schreiben, dass wir eine hochmoderne Arbeitsstelle bieten, die vom Mitarbeiterrestaurant über Catering, Diätküche, industrielle Herstellung und Fine Dining alles abdeckt.
Die Mitarbeiter des Unispitals rotieren also zwischen den verschiedenen Küchen?
Noch nicht, aber das ist das Ziel.
Durch die Umstellung braucht es über die Hälfte der Mitarbeiter nicht mehr. Sie werden stattdessen auf den Stationen im Service eingesetzt. Damit sind nicht alle glücklich.
Für die 66 Betroffenen haben wir in der Hotellerie, der Reinigung und dem Facility Management neue Möglichkeiten geschaffen. Dass nur von den vier berichtet wurde, die unzufrieden waren und gekündigt haben, ist eine Medienfrage. Wir haben viele Erfolgsgeschichten zu erzählen. Etwa von einem ehemaligen Patissier, der jetzt den Hotellerieservice leitet.
