Essen retten, Kosten senken

Die 28 Tage der aktuellen Messung beginnen just am Tag unseres Besuches. Sowohl in der Produktions- als auch in der Abwaschküche hat man gut sichtbar eine Sammelstelle eingerichtet. Pro Station: neun durchsichtige GN-Gefässe, ein jedes bestimmt für eine Lebensmittelgruppe. Der Mittagsservice ist eben vorüber. In der Produktionsküche sind die Behälter relativ spärlich gefüllt. Ausser bei den Früchten: eine grössere Menge Erdbeeren. Adam ist unzufrieden. «Es schmerzt, das zu sehen.» Was ist passiert? «Entweder hat jemand zu viele Erdbeeren bestellt oder die Früchte kamen bereits überreif. Die können wir nicht mehr verarbeiten – nicht einmal mehr zu Shakes oder zu Fruchtsauce. Die Früchte würden anfangen zu gären, und das dürfen wir unseren Patientinnen und Patienten nicht servieren.» So wie der Anblick der Erdbeeren den Küchenchef schmerzt, lässt er auch die Mitarbeitenden in der Küche nicht kalt, berichtet man uns. «Und genau das ist der Sinn der durchsichtigen Gefässe und dieser Art der Messung», erklärt Adam. «Alle Erhebungen und Massnahmen nützen nichts, wenn die Mitarbeitenden nicht ins Boot geholt werden. Sie sind es, die am Ende die Massnahmen umsetzen müssen.»

In einem anderen Raum sind Mitarbeitende dabei, die Tellerwagen aus den Spitalstationen auszuräumen. Auch hier werden alle Essensreste getrennt und gesammelt. Sind die Teller leergeräumt, werden die gesammelten Essensabfälle gewogen und die Ergebnisse nach Kategorien in eine Tabelle eingetragen. Diese Daten wiederum werden später in den digitalen Waste Tracker von Foodways eingegeben. 28 Tage lang werden so die Daten gesammelt, die die Software auswertet und anhand derer man schlussendlich genau sehen kann, wo wie viel wovon an Foodwaste anfällt. Darauf aufbauend, formulieren Pabst und die Fachleute von Foodways einen detaillierten Report und Massnahmeempfehlungen. Diese werden in einem Workshop dem Küchenteam sowie der Leitung von Patientenhotellerie und Service vorgestellt und dann gemeinsam zu einem konkreten Massnahmeplan ausgearbeitet.

Schon jetzt aber kann man in den Tabellen ablesen, dass es am Morgen des aktuellen Tages insgesamt 21 Kilogramm Tellerrückläufe gegeben hat. Und das, obwohl man bereits nach der ersten Messung diverse Massnahmen ergriffen hat, um diese Rückläufe zu verringern. Die Patientinnen und Patienten können beispielsweise neu die Hälfte eines Brötchens bestellen, was rege genutzt wird. Oder man serviert für einen Milchkaffee nur noch einen Drittel so viel warme Milch wie zuvor. Eine Massnahme, die viel bewirkt und absolut niemanden stört. Und dennoch, so Adam, seien die 21 Kilogramm noch viel zu hoch: «Wir haben es hier im Haus leider auch mit einer Art Zielkonflikt zu tun. Denn die Massnahmen gegen den Foodwaste lassen sich nicht so einfach mit dem Auftrag vereinbaren, den das Haus als Spital für betagte Menschen hat. Wir haben den medizinischen Auftrag, diese Menschen so gut wie möglich mit Kalorien und Nährstoffen zu versorgen. Wir dürfen leider nicht einfach beliebig die Portionen verkleinern, obwohl das ein besonders wirkungsvolles Mittel gegen solche Tellerrückläufe wäre.» Doch motiviert räumt er ein: «Das ist allerdings kein Grund, nicht mit Herzblut am Thema dranzubleiben. Umso mehr, als die Optimierungsprozesse, die das Tracking von Foodwaste anstösst, kaum je abgeschlossen sind. Das ist etwas, an dem man konstant dranbleiben muss.»