Essenzen für die Gastronomie

«Die Essenzen können das Trinkritual in der Gastronomie bereichern.»

Die Pinkfarm ist ein wundersamer Ort, an dem Pflanzen vertikal übereinander wachsen, Chilis neben Edelweiss gedeihen und die Räume pinkfarben leuchten. Aus den vielen kleinen Pflanzen, die hier herangezogen werden, entstehen geschmackvolle Essenzen. Für Gründer Christian Gerig ist Pinkfarm, die erste Vertical-Farming-Anlage in St. Gallen, ein Ort mit Zukunft.

«Wir können hier vor Ort das ganze Jahr über frische Pflanzen ohne Pestizide anbauen», erklärt der Unternehmer. «Vertical Farming braucht wenig Platz und laugt keine Böden aus. Dank geschlossener Wasserkreisläufe benötigen wir mit 100 Liter pro Tag für 20000 Pflanzen sehr wenig Wasser. Und dieses wird nicht durch Pestizide vergiftet.» Zwar benötigen das pinke LED-Licht, das für das Wachstum der Pflanzen wichtig ist, sowie die Heizung Strom. Diesen bezieht die Pinkfarm aber aus Wasserkraft. «Das ist klimafreundlich», so Gerig. «Wir verbrauchen keine fossilen Energieträger wie Öl oder Gas wie die traditionelle Landwirtschaft.»

Vertical Farming gilt als vielversprechendes Modell für die Zukunft. Gerade in urbanen, dicht besiedelten Gebieten könnte es die Versorgung kommender Generation platz- und ressourcensparend garantieren. Ein grosser Kritikpunkt ist aber der Stromverbrauch. Für Gerig ein wichtiges Thema, auch im Hinblick auf eine anstehende Energiekrise. «Wir gehen davon aus, dass unsere Energiekosten sich verdoppeln werden und dann etwa 40 Prozent unserer Produktionskosten ausmachen», sagt er. «Sollte der Strom bei uns temporär abgestellt werden, würden wir mindestens den Output eines Anbauzyklus verlieren. Das wäre sicher schwierig, sollte aber zu bewältigen sein.» Mittelfristig sollte ein Unternehmen wie die Pinkfarm gefördert werden, findet Gerig. «Wir können zuverlässig lokal für die Region produzieren mit erneuerbarer Energie, die bei uns eigentlich ausreichend vorkommt – im Gegensatz zu Erdöl und Erdgas.»

Neben dem wasserschonenden und platzsparenden Anbau sind auch die Transportwege kurz, es gibt keine langen Lieferketten oder hohe Lagerkosten. Pinkfarm gewinnt vor Ort aus Pflanzen wie Arnika, Rosmarin, Salbei oder Blattsenf Essenzen, die direkt im Onlineshop bestellt werden können. Gerig erklärt: «Wir suchen nach Pflanzen, die ein einzigartiges Aroma haben. Aus Zitronengras, Erdbeeren, Melisse und Rosmarin gewinnen wir Essenzen. Diese ergänzen wir durch neue Geschmackserlebnisse etwa von Blattsenf oder grünem Shiso. Bei den Chilis setzen wir auf sehr scharfe oder sehr exklusive Sorten.»

Die Essenzen können sowohl für die Nahrungsmittel-, als auch für die Kosmetik- und die Pharmabranche interessant sein. Auch in der Gastronomie sieht Gerig Potenzial: «Unsere Essenzen veredeln Trinkwasser, mit oder ohne Kohlensäure, kalt oder warm. Sie bringen Aroma und Nährstoffe ins Wasser.» Er ist überzeugt: «Die Essenzen können das Trinkritual in der Gastronomie bereichern.» Gerig malt sich das so aus: Künftig könnte Wasser direkt am Tisch des Gastes veredelt werden. «Ähnlich wie wir das von Teeritualen her bereits kennen.» Das steigere auch die Wertschätzung gegenüber dem lokalen Wasser, so der Unternehmer. Und: «Der Trend nach weniger zuckerhaltigen, abgefüllten und künstlich aromatisierten Getränken hält an. Mit unseren Essenzen wird Wasser je nach Stimmung und individuell mit erstklassigen Einzelaromen veredelt. Aus unserer Sicht ist das ein grosser Gewinn.»

Auch in der Unternehmenskommunikation setzt Gerig auf neue Impulse. Wöchentlich finden Livestreams statt, in deren Rahmen Firmen und Kundschaft mögliche neue Ansätze diskutieren können. «Dort erhalten wir viel Zuspruch. Es gibt zunehmend Diskussionen darüber, wie die Essenzen auch in der Küche vielfältig eingesetzt werden können. Diese neuen Anwendungen sind für uns wiederum inspirierend.»