«Hier rennt jeder für jeden.»
Kurz vor dem Fototermin braust der Patron im schwarzen Lieferwagen noch schnell hinaus zum Bauern, um frischen Spargel für den Abendservice zu besorgen. «Bin gleich zurück, gehen Sie schon mal rein, der Kaffee steht bereit», sagt er und tritt aufs Gaspedal. So ist August Minikus: immer freundlich, immer auf Zack. Seit etwas mehr als vier Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Luisa das mit einer sagenhaften Aussicht gesegnete Relais & Châteaux Mammertsberg in Freidorf.
In der Küche treiben fünf junge Köche den Chef zu Höchstleistungen an – und umgekehrt. «Ich habe eine Superbrigade, wir sind mehr als ein Team, fast eine Familie.» Der Umgangston ist herzlich, trotz dem Druck, den 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern mit sich bringen. «Hier rennt jeder für jeden», sagt Minikus. Mit Julian Hämmerle hat er zudem einen vielversprechenden Souschef am Start, der sein Handwerk unter anderem in der Küche eines Drei-Sterne-Kochs verfeinerte. Der Dialog innerhalb der Brigade manifestiert sich auch auf dem Teller. So ist etwa die Präsentation moderner geworden. Minikus lässt neue Ideen zu, davon profitieren alle.
Die Lage des Betriebs hoch über dem Bodensee mag ausserordentlich sein, sie ist aber auch anspruchsvoll. «Damit die Gäste zu uns in den Thurgau reisen, müssen wir Ausserordentliches leisten.» Dazu gehört auch der Service des Mammertsberg, der unter der Führung von Luisa Minikus wohl zu einem der besten des Landes gehört. Seit dem – längst überfälligen – Michelin-Stern vor zwei Jahren hat sich auch die Klientel nochmals verändert. «Die Auszeichnung hat uns neue Gäste, auch aus dem nahen Vorarlberg und dem Fürstentum Liechtenstein, gebracht.»
Die Zeit fliegt, auch für den 64-jährigen Minikus. «Wenn wir an einem Abend 50 Essen schicken, bin ich danach kaputt, dann merke ich mein Alter.» Aber seine Köche würden danach auch nicht mehr in den Ausgang gehen, fügt er leise an und schmunzelt. Wie lange er sich dem Stress der Gourmetgastronomie noch stellen will, lässt Minikus offen. Konkrete Pläne für eine Pension hat das Paar keine, im Gegenteil. «Wir sind fit und fühlen uns wohl hier.» Das spürt auch jeder, der das Mammertsberg betritt. Möge das noch lange so weitergehen.
Relais & Châteaux Mammertsberg
Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf
071 455 28 28
www.mammertsberg.ch
