Fischgenuss mit Auszeichnung

Geschenkt wird den Gastronomiebetrie­ben die begehrte Auszeichnung nicht.

Um die Schweizer Fische steht es nicht allzu gut. Seit den Siebziger­jahren haben die Erträge in der Berufs­fischerei gemäss der Fischereistatistik deutlich abgenommen. Nach einem ab­rupten Rückgang der Fangmengen zu Beginn der Neunzigerjahre haben sie sich bei einer weiterhin leicht rückläufigen Tendenz weitgehend auf dem Niveau von etwa 1600 Tonnen pro Jahr stabili­siert. Zurückgegangen ist indes auch die Menge der Berufsfischer. Seit 1975 hat sich ihre Anzahl praktisch halbiert. 2016 wurden in der Schweiz insgesamt noch 262 Berufsfischereipatente gelöst.

Für die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch gibt es also viele Gründe, sich für die Fischküche einzusetzen. «Es geht uns darum, die Fischkochkunst im Gastgewerbe landauf, landab zu fördern. Insbesondere soll den edlen Fischen aus unseren heimi­schen Gewässern die gebührende kulina­rische Ehre angetan werden», heisst es in den Statuten der Gesellschaft, die 1969 gegründet wurde. Mittlerweile zählt die Organisation rund 1000 Mitglieder, die alle einen Mitgliederbeitrag von je 100 Franken zahlen. Im Gegenzug haben sie die Möglichkeit, an verschiedenen Fisch­ essen teilzunehmen.

Nachhaltigkeit ist zentral
Die Anlässe finden in Restaurants statt, die von der Gesellschaft mit einer blauen Ta­fel ausgezeichnet wurden, auf der ein gol­dener Fisch prangt. «Wer unsere Tafel bei einem Restaurant sieht, kann sich darauf verlassen, dass er dort eine gute Fisch­küche geniessen kann», sagt Hansjürg Gugger, der aktuelle Tafelmeister.

Geschenkt wird den Gastronomiebetrie­ben die begehrte Auszeichnung nicht. «Wir erwarten, dass sie mindestens zwei bis drei gute Fischgerichte auf der Karte ha­ben», erklärt Gugger. Wichtig sei auch das Anrichten. «Es muss modern sein. Das Auge isst schliesslich mit.» Der Fisch darf sowohl aus einer Zucht als auch aus Frei­fang stammen. Und er kann vorher im Süss-­ oder im Salzwasser geschwommen sein. Wichtig sei jedoch, dass er ausschliess­lich aus nachhaltigen Quellen und – wenn immer sinnvoll und möglich – aus schwei­zerischer Herkunft stammt. «Die Gäste sollen nicht nur kulinarisch verwöhnt wer­den, sondern beim Geniessen auch ein gutes Gewissen haben», sagt Gugger.

Aktuell dürfen sich 107 Restaurants und Hotelbetriebe mit der blauen Tafel schmücken. Darunter sind bürgerliche Lokale und Gourmetrestaurants gleichermassen. Mehrmals im Jahr treffen sich die Mitglieder zum gemeinsamen Fischessen in einem Betrieb mit Tafelauszeichnung. Organisiert werden die Zusammenkünfte von den sogenannten Netzmeistern. «Das sind gourmetaffine Personen, die bei uns Mitglied sind. Für sie ist so ein Anlass sehr interessant, denn in der Regel nehmen bis zu 80 Mitglieder teil.» Mit solchen Tref­fen konnte der Verein allein im letzten Jahr über 414000 Franken Umsatz in der Gastronomie generieren.

Gäste sind anspruchsvoller
Einer, der seit zwei Jahren als Netzmeister im Kanton Bern fungiert, ist Beat F. Hos­tettler. Der Präsident von Gastro Stadt Bern und Umgebung kennt die Tafel­gesellschaft von Kindesbeinen an. Denn bereits seine Mutter war in der Gesell­schaft tätig. «Als Netzmeister fungiere ich als Bindeglied zwischen der Tafelgesell­schaft, den Gastronomen und den Mit­gliedern», sagt Hostettler. Er sei dafür zu­ständig, die Gesellschaft und insbesondere die Auszeichnung zum Goldenen Fisch bekannt zu machen. «Zahlreiche Restau­rants verfügen über eine ausgezeichnete Fischküche und hätten eine Auszeichnung absolut verdient», so Hostettler. Er sei überzeugt, dass sich eine Zertifizierung für Gastronominnen und Gastronomen lohne. «Die Gäste sind anspruchsvoller geworden. Unsere Tafel zeigt ihnen, dass eine unabhängige Organisation bestätigt und auch offiziell auszeichnet, dass man hier qualitativ hochwertigen und fach­männisch perfekt zubereiteten Fisch mit gutem Gewissen essen kann.»

Auch Beat F. Hostettler selbst geniesst die Fischküche. «Am liebsten esse ich gebrate­nen Fisch», erzählt er. Fische seien aus­serdem nicht nur ein Genuss für den Gau­men, sondern auch der Gesundheit förderlich. «Sie versorgen den Körper mit wichtigen Nährstoffen wie Proteinen, Vi­tamin D oder Omega­3­Fettsäuren», sagt Hostettler. Und fasst zusammen: Fisch sei eben ein durch und durch «goldiges» Lebensmittel.