«Wir machen alle alles.»
An Konsequenz ist das, was die Inhaber des Restaurants Werkhof in Bern-Liebefeld tun, kaum zu überbieten. Getreu dem Motto «Schweiz auf dem Teller, Schweiz im Glas» verarbeiten sie nur Lebensmittel, die hierzulande gewachsen sind (inklusive Futter der Tiere, deren Fleisch auf dem Teller landet). Ausnahmen gibts keine, auch nicht beim Kaffee. Im Werkhof trinkt der Gast nach dem Menü mit mindestens drei Gängen einen Lupinenaufguss. «Dass dieser Fokus unser Konzept sein würde, war von Anfang an klar», sagt Fabienne Lüdi (34). Sie hat das Lokal gemeinsam mit Rafael Hänni (30) und Michael Früh (30) Ende Mai eröffnet.
Das Trio kennt sich gut: Lüdi und Hänni führten zuvor das Schloss Oberhofen am Thunersee, Früh war da zwischenzeitlich als Souschef tätig. Im Werkhof sind die drei Freunde nun gleichberechtigte Partner; die beiden Männer, gelernte Köche, stehen hauptsächlich am Herd, während Lüdi als Absolventin der Hotelfachschule die Rolle der Gastgeberin übernimmt. «Wir machen aber alle alles», erzählt sie. Bei knapp 30 Plätzen gehts zu dritt gar nicht anders. Zumal das neue Konzept in Bern, gelinde gesagt, gut ankommt. «Es schlug ein wie eine Bombe», sagt Hänni. Das Restaurant war im ersten Halbjahr gerade mal an zwei Abenden nicht ausgebucht – in Zeiten der Pandemie wohlgemerkt. «Das ist eine schöne Bestätigung für das, was wir tun.»
Die Kompromisslosigkeit, mit der das Werkhof-Trio sein Menü schreibt, beschert ihm besonders viele Komplimente. Dabei bleiben Lüdi, Hänni und Früh angenehm undogmatisch – und entspannt. «Wir wussten ja, worauf wir uns einlassen», sagt Früh. «Also fehlt uns in der Küche eigentlich auch nichts.» Im Gegenteil: Die Tatsache, dass nicht jede Zutat selbstverständlich vorhanden ist, beflügelt die Kreativität. «Pfeffer zum Beispiel ersetzen wir mit Röstaromen», sagt Früh. «Und für Schärfe sorgt bei uns Chili.» Grundsätzlich lässt sich das Team von dem inspirieren, was da ist, und sorgt vor, indem es Saisonales haltbar macht. «Wir stellen zudem viel selber her, zum Beispiel Essig», erzählt Früh. Und auch ohne Gelatine, Maizena oder Backpulver, die in der Schweiz nicht hergestellt werden, kommen die Köche bislang klar: «Wir suchen aber schon nach anderen Wegen, um gewisse Texturen zu erreichen», so Früh. «Und eine Panna cotta setzen wir schlicht nicht auf die Karte.»
Restaurant Werkhof
Könizstrasse 172, 3097 Liebefeld
031 921 44 44
restaurantwerkhof.ch
