«Das braucht etwas Übung, wird aber extrem geschätzt.»
Die Nachricht sorgte Mitte 2015 für Aufsehen: Nach 13 Jahren verlässt Spitzenkoch Roland Schmid das mit einem Stern und 17 Punkten ausgezeichnete Restaurant Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz und wird Küchenchef in der Klinik Gut in Fläsch. «Der Wechsel von der Fünf-Sterne-Hotellerie in die Spitalgastronomie war vielleicht ungewöhnlich, aber die Herausforderung reizte mich sehr», sagt Schmid rückblickend. Dass ihm die Verantwortlichen von Michelin kurz vor seinem Abgang noch den zweiten Stern versprochen hatten, falls er seinen Entschluss überdenke, liess ihn nur eine Nacht etwas unruhiger schlafen. Dann stürzte er sich in seine neue Aufgabe.
Schmid zeichnete nicht nur die Kücheninfrastruktur von A bis Z, sondern entwickelte auch das F&B-Konzept, rekrutierte («hervorragende») Mitarbeiter und suchte das richtige Geschirr. Anfang 2017 feierte die sämtlichen Versicherungskategorien offenstehende orthopädische Klinik ihre Eröffnung. Seither spielt die Gastronomie im Betrieb eine Schlüsselrolle. «Wer gut isst, dem geht es auch sonst viel besser und der wird auch schneller gesund.» Seine Patienten bekocht Schmid auf hohem Niveau. Wie früher in der Luxushotellerie lässt er die Gänge des Menüs einzeln aufs Zimmer servieren. «Das brauchte etwas Übung, wird aber extrem geschätzt.»
Gut besucht ist in normalen Zeiten auch das mit einer grandiosen Aussicht gesegnete Restaurant Pinot. Dort treffen Arbeiter in Überhosen auf Gourmetfreaks. «Ich habe Freude, für alle zu kochen.» Schmid zelebriert eine erschwingliche, von regionalen Produkten und viel Erfahrung geprägte Küche. Das Schottische Hochlandrind oder den Safran bezieht er in Fläsch, der Ingwer wächst in Mels, die Bergkartoffeln gedeihen im Albulatal. «Regionalität ist mir wichtig, ab und zu gibts aber auch Sachen mit internationalem Touch.»
Einen solchen sucht man im Keller der Klinik vergebens. Dafür schlummern dort die besten Weine der Bündner Herrschaft, 260 Positionen sind es total, davon acht im Offenausschank. Nicht selten gibts Spitzengewächse, etwa von Gantenbein oder Marugg, glasweise zu degustieren. Nicht schlecht für einen Ort der Medizin, ist man versucht zu sagen. Das dachten sich wohl auch die Michelin-Tester, als sie das Pinot mit einem Bib Gourmand auszeichneten und damit zum ersten Mal überhaupt eine Klinik im Führer erwähnten.
Restaurant Pinot
Klinik Gut Steigstrasse 12, 7306 Fläsch
081 595 55 57
restaurant-pinot.ch, klinik-gut.ch
