Genuss neu gedacht

Wer wünscht sich das nicht? Geniessen ohne schlechtes Gewissen, weder gegenüber der eigenen Gesundheit noch gegenüber der Gesundheit unserer Heimat. Es ist zum Glück längst nicht mehr zeitgemäss, sich mit exotischer Feinkost aus ressourcenintensiver Landwirtschaft den Bauch vollzuschlagen und dabei sämtliche Moral mit dem Dessertwein runterzuspülen.

In der Welt der Spitzengastronomie sind Genuss und Gesundheit nicht mehr länger Gegensätze. Innovative Köche und Köchinnen setzen auf Menüs, die nicht nur Gaumenfreuden bereiten, sondern auch die Gesundheit fördern – und dabei gleichzeitig den Boden, unsere wichtigste Lebensgrundlage, schützen. Denn nur auf gesunden Böden wachsen hochwertige Zutaten, die es ermöglichen, erstklassige Gerichte voller Geschmack zu kreieren.

Kein Brot ohne Boden
Gesunde Böden sind der Ausgangspunkt für jede nachhaltige Ernährung. Sie sind die Grundlage, auf der nährstoffreiche, ökologisch angebaute Lebensmittel wachsen – und damit direkt mit unserer eigenen Gesundheit verknüpft. Eine zentrale Rolle spielt dabei unser Darm. Ein starkes Mikrobiom im Boden sorgt dafür, dass die Pflanzen, die wir essen, voller Nährstoffe und lebendiger Mikroorganismen stecken, die wiederum unsere Darmgesundheit fördern. Dieses Netz aus Mikroorganismen ist entscheidend für unser Immunsystem, die Verdauung und sogar unsere mentale Gesundheit.

Die Verbindung zwischen der Bodengesundheit und der menschlichen Gesundheit steht auch am diesjährigen Symposium von Soil to Soul in Zürich im Mittelpunkt. Vom 31. Oktober bis zum 4. November bietet das Format renommierten Expertinnen und Spitzenköchen eine Bühne für den Dialog über die Zukunft der Ernährung, die Genuss und Gesundheit in Einklang bringt.

Josef Holzer und Joel Salatin, zwei weltbekannte Experten der regenerativen Landwirtschaft, zeigen, wie durch innovative Anbaumethoden die Böden widerstandsfähiger werden und ihre Fruchtbarkeit bewahren. Doch die Bodengesundheit endet nicht auf dem Acker – sie setzt sich in unseren Körpern fort. Ein gesunder Darm beginnt mit gesunden, nährstoffreichen Lebensmitteln, die direkt vom Boden auf unseren Teller kommen. Dies wird besonders in den Vorträgen von Jonas Frei und Dominik Flammer zu Hülsenfrüchten deutlich, die sowohl dem Boden als auch unserem Darm zugutekommen, indem sie Stickstoff binden und die Darmflora unterstützen.

Hochklassige Kulinarik trifft Nachhaltigkeit
Gastronomen und Gastronominnen spielen eine entscheidende Rolle in dieser Transformation. Beim Symposium von Soil to Soul zeigen namhafte Profis wie Rebecca Clopath, Heinz Reitbauer und Merlin Labron-Johnson, wie hochklassige Gerichte gleichzeitig gesund und umweltfreundlich sein können. Bei exklusiven Dinners und dem besonderen Four-Hands-Lunch mit Merlin Labron-Johnson und Andi Handke wird deutlich, wie sich Genuss und Nachhaltigkeit perfekt ergänzen.

Diese kulinarischen Erlebnisse beweisen, dass es möglich ist, aussergewöhnliche Gerichte zu kreieren, die nicht nur den Gaumen verwöhnen, sondern auch die Gesundheit der Gäste fördern und gleichzeitig den Boden schonen. In Workshops wie jenem von Meret Bissegger zur Kräuterkunde und Naturküche oder dem Fermentations-Flash-Workshop von Katsu Lask, lernen die Teilnehmenden, wie sie durch nachhaltige Zubereitungstechniken und den Einsatz von fermentierten Lebensmitteln nicht nur den Geschmack, sondern auch den Nährwert ihrer Gerichte steigern können.

Geniessen und lernen
Das Soil-to-Soul-Symposium 2024 bietet eine einzigartige Plattform für Gastronominnen, Forscher und Interessierte, welche die Zukunft der Ernährung mitgestalten wollen. Sie erleben, wie kulinarischer Genuss und Gesundheitsförderung Hand in Hand gehen können – ohne den Boden und die Erde dabei zu belasten. Durch die Priorisierung von gesunden Böden und einer vielfältigen Ernährung können wir nicht nur unsere eigene Gesundheit, sondern auch unsere Lebensgrundlage in der Zukunft sichern. Eine zukunftsfähige Küche beginnt bei der Erde, die wir bewirtschaften, und endet in den Gerichten, die wir geniessen.