Geschichten kochen

Die Räumlichkeiten, in denen die Allgemeine Berufsschule Zürich (ABZH) beheimatet ist, sind durchaus beeindruckend. Das fünf Stöcke umfassende Gebäude am Sihlquai wurde 1906 im Bauhaus-Stil erbaut und steht seit 1994 unter striktem Denkmalschutz, was Renovationen nicht unbedingt erleichtert. Im Untergeschoss der Schule sind die Regeln weniger strikt. Dort absolvieren die rund 2400 Lernenden den Turnunterricht unter anderem in einem gut ausgestatteten Fitnessstudio. Und auch für die angehenden Köchinnen und Köche wurde gesorgt. Seit 2017 verfügt die ABZ über eine modern eingerichtete Schulungsküche.

800 Köchinnen und Köche erlernen an der ABZ aktuell das Handwerk. Wer viel Motivation, einen entsprechenden Notenschnitt sowie das Einverständnis des Lehrmeisters oder der Lehrmeisterin mitbringt, darf ab dem zweiten Lehrjahr die so genannte Talentklasse besuchen. Das Angebot existiert seit sechs Jahren und ist in der Schweizer Bildungslandschaft einzigartig. «In die Talentklasse kommen Junge, die für das Kochhandwerk brennen und wirklich was reissen wollen», bringt es Berufsschullehrer Roland Menzi auf den Punkt. Neben fachspezifischen Themen wie Produktlehre oder Kochtechniken legen die Verantwortlichen grossen Wert auf die Vermittlung von sozialen Kompetenzen. Der Höhepunkt für viele folgt dann im dritten Lehrjahr in Form eines Zwei-Wochen-Stage in einem Spitzenrestaurant in der Schweiz oder in der Europäischen Union.

Seit 2024 ist die Schulküche der ABZH mit multifunktionalen Kochsystemen der Rational Schweiz AG ausgerüstet. «Berufsschulen sind für uns wichtige Partner, in der Deutschschweiz sind wir in den meisten Einrichtungen mit unseren Geräten vertreten», erklärt Marcel Schönenberger, National Corporate Chef von Rational. Gemeinsam entstand auch die Idee, mit der Zürcher Talentklasse einen Kochwettbewerb unter der Leitung von Niklas Oberhofer zur organisieren. Der erst 27-jährige Sternekoch fungiert seit einem Jahr als Markenbotschafter des Küchengeräteherstellers.

Drei Wochen vor dem Showdown lud Oberhofer die Talentklasse zu einem Workshop ein und gab den Nachwuchstalenten einen Crashkurs zum Thema Storytelling. «Beim Kochen geht es darum, Emotionen zu wecken und Geschichten zu erzählen», so Oberhofer. Die Lernenden wies er an, sich in Gruppen Gedanken zu folgenden Fragen zu machen: Was macht meine Kreation einzigartig? Was ist der rote Faden des Gerichts? Und wie bringe ich meine Leidenschaft auf den Teller, dass auch der Gast sie spüren kann?

Ende November ging es in der Schulküche der ABZH dann ums Ganze. Frühmorgens war die Stimmung noch relativ entspannt, auch weil die Teams vieles im Vorfeld vorbereitet hatten. «Die Lernenden sollen am Tag X Zeit für Perfektion haben», so Oberhofer. Ob die Lernende Kim ihre dreifach eingefärbten Pilz-Marroni-Ravioli, die in ihrem Gericht den nährstoffreichen Waldboden symbolisierte, unter Zeitdruck ähnlich perfekt hingekriegt hätte, blieb unklar. Sicher ist: Die angehenden Köchinnen und Köche legten sich richtig ins Zeug.

Da wurden etwa Taubenbrüste im «ICombi Pro» kurz angeräuchert oder Tannennadeln sorgsam auf Blätterteig drapiert, derweil der Lehrnende des Baur au Lac seine Pilze mit einer dermassen hohen Stichflamme flambierte, dass die Kollegen ächzten: «Du bist hier nicht im Hotel.» Ob man aus einem Wachtelei ein Onsenei machen könne, wollte einer von Oberhofer wissen. Während der Sternekoch davon abriet, probierte es der angehende Koch trotzdem und kehrte 40 Minuten später mit einem breiten Grinsen zurück. «Es geht, genau 4:10 Minuten bei 70 Grad im Dampf. Easy.»

Gegen 11 Uhr stieg die Spannung dann doch spürbar. Die Fachjury bestehend aus Reto Hürlimann, CEO von Rational Schweiz sowie den Spitzenköchen Laurent Eperon (ehemals Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac), Moses Ceylan (ehemals Hotel Einstein, St. Gallen) sowie Patrick Senn (Café & Restaurant Sprüngli) waren eingetroffen, so wie auch zahlreiche Besucher, Freunde, Verwandte und Berufsbildner.

Im fünften Stock präsentierten die fünf Teams ihre Kreationen vor der Jury und den Gästen, teilweise mit zitternden Knien, aber auch meistens mit einem Lächeln auf den Lippen. Das Thema Wald wurde – wohl auch saisonbedingt – gleich mehrmals aufgegriffen. Eine Equipe verarbeitete für ihre Kreation eigene Kindheitserinnerungen (Pizokel mit Nussbutter, Rehrücken und Pilzmousse), derweil eine andere sich den Ratten der Lüfte, also der Taube widmete, und dafür sogar eine selten Entenpresse mitgebracht hatte.

Die Siegerehrung und der anschliessenden Apéro fand wiederum in der Schulungsküche statt. Das Rennen macht die Kreation «Ratte der Lüfte» bestehend aus einer Taubenbrust, Pastinake, Onsenei, sowie einem Ragout, hergestellt aus dem vorgängig konfierten Schenkelfleisch der Taube. «Ihr müsst leben und lieben, was ihr tut», gab Jurymitglied Moses Ceylan den Jungen zum Abschluss auf den Weg. In der Küche brauche es Persönlichkeit. «Wenn ihr eine Sauce macht, dann müsst ihr da alles reingeben, was ihr habt, eure Seele muss auf dem Teller erkenntlich sein.»

Berufsschullehrer Roland Menzi zog anschliessend ein positives Feedback. «Klar, bei der Umsetzung des Themas Storytelling haben sich alle noch stark aufs Kochen konzentriert.» Die Geschichte für den Gast hätte darunter etwas gelitten. «Aber sie haben es alle sehr gut gemacht, ich bin stolz, wie sie an die Sache herangegangen sind.» Für Reto Hürlimann war indes klar, dass Rational Schweiz auch 2025 Talentwettbewerbe sowie ähnliche Formate tatkräftig unterstützen wird. «Die Zukunft der Branche liegt Rational Schweiz am Herzen, wir werden uns weiterhin stark dafür einsetzen, junge Talente zu fördern sowie die Berufe in der Gastronomie so attraktiv wie möglich zu gestalten.»