«Pandan wird das neue Matcha.»
Im neuen Jahr bleibt zumindest eines beim Alten: Der Hype um sogenannte Superfoods wird anhalten. Exotische Gemüse, Früchte, Samen und Nüsse, gepriesen als Jungbrunnen, Schlank- und Gesundmacher, bleiben wortwörtlich in aller Munde. Dabei werde ein giftgrünes Gewächs aus Ostasien den europäischen Markt erobern, sagen Food-Blogger. Auch die britische TV-Köchin Nigella Lawson glaubt daran: Pandan, auch bekannt als Vanille Südostasiens, werde Avocado und Co. als heissester Superfood den Rang ablaufen. «Pandan wird das neue Matcha», sagte Lawson im britischen Fernsehen.
Pandanus amaryllifolius, so heisst die Pflanze mit botanischem Namen, ist ein etablierter Player in der Küche Thailands, Indonesiens oder Malaysias. Ihr Extrakt kommt meist als Gewürzpulver, -paste oder -sirup daher und aromatisiert mit seinem nussigen und an Vanille erinnernden Geschmack Desserts und salzige Speisen. Pandan wird aber auch als Tee getrunken. Die unverarbeiteten Blätter des Schraubenbaumes werden derweil in Eintöpfen mitgekocht oder umhüllen Fleischhäppchen. Sie geben ihren Geschmack an die Speisen ab, sind aufgrund ihrer faserigen Textur aber ungeniessbar. Pandan ist zudem ein Hingucker, weil es Backwerk und Cremes knallgrün färbt. Wie es sich für ein Superfood gehört, enthält die Pandanus-Pflanze viele sekundäre Pflanzenstoffe. Diese wirken oft als sogenannte Antioxidantien, von denen die Forschung annimmt, dass sie helfen, Alterserscheinungen oder gewissen Krankheiten vorzubeugen. Was im Hype um Superfoods mitunter vergessen geht: Mit derlei Vorzügen können nicht nur exotische Gewächse auftrumpfen – auch Äpfel, Trauben oder lokale Beeren sind reich an Antioxidantien.
Ob der giftgrüne Alleskönner aus Asien unsere Küchen erobern wird, bleibt abzuwarten. Martin Göschel, Küchenchef im Luxushotel The Alpina Gstaad, hat ihn auf seine Karte gesetzt – und ist damit auf weiter Flur allein. Noch, glaubt er. Es sei wahrscheinlich, dass andere Köche nachzögen, weil Gesundheit beim Essen zum Topthema anvanciere und sich eine innovative Pflanzenküche in diesem Zusammenhang geradezu anbiete. «In unserem Haus haben wir diesen Trend schon länger aufgegriffen», sagt Göschel, «entsprechend gross ist die Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten sowie der Fokus auf gesundheitliche Aspekte.» Auf Pandan ist der Küchenchef beim Reisen gestossen. «Ich war mit dem Fahrrad quer durch Indonesien unterwegs», sagt er, «so führte das eine zum anderen. Wir bekommen von unserem indonesischen Importeur Pandan-Sirup und -pulver.» Göschel macht Müsli und Macarons mit dem giftgrünen Pflanzenextrakt, bäckt süsse und salzige Cakes damit. «Bei den Gästen kommt das sehr gut an», freut sich Göschel. Auch er stellt fest, dass der Begriff Superfood zuweilen überstrapaziert wird, glaubt aber, dass die vielgerühmten Gewächse helfen, die Pflanzenküche nachhaltig attraktiv zu machen. «Wir verfolgen ja grundsätzlich einen regionalen Fokus», sagt Göschel, «würzen unsere Gerichte aber auch gerne mal mit etwas Exotischem.»
