«Wir sind mit ganzem Herzen dabei, immer.»
Ihre Pop-ups Iklämmt und Atomic Fritten sorgten in Zürich für Begeisterung, Ihr Restaurant Zur Goldige Guttere ist ständig ausgebucht. Warum funktioniert, was Meret Diener und Sie zusammen anpacken?
Linda Hüsser: Ich glaube, da spielen mehrere Faktoren mit. Ganz sicher, dass wir ein mega gutes Team sind. Wir ergänzen uns, sind unterschiedlich und doch ähnlich, haben andere Fähigkeiten, aber gleiche Werte. Weil wir uns aus der Hotelfachschule kennen, in der wir zig Arbeiten zusammen geschrieben hatten, wussten wir von Anfang an, dass wir harmonieren, unsere Ansätze und unsere Haltung übereinstimmen. Das ist Punkt eins.
Punkt zwei?
Wir stehen auf einem guten Fundament, was die Ausbildung angeht. Während der Studienzeit fragten wir uns, was wir in all diesen Vorlesungen eigentlich lernen, was uns das bringen soll – inzwischen ist es uns klar.
Nämlich?
Ganz banal: Einen Businessplan schütteln wir quasi aus dem Ärmel. Für uns ist sonnenklar, wie das geht und worauf es dabei ankommt. Dann gibt es aber noch einen dritten Punkt, warum unsere Projekte funktionieren: Wir sind mit riesengrosser Leidenschaft dabei. Mit ganzem Herzen, immer.
Die Guttere lebt von Ihnen beiden, Sie sind in vielen Details spür- und sichtbar. Und doch nehmen Sie gern auch mal gleichzeitig frei, verreisen gemeinsam in die Ferien. Wie geht das?
Zu Beginn war das natürlich anders, in den ersten Monaten waren wir ständig da. Aber: Uns ist eine gute Work-Life-Balance sehr wichtig. Wir wollen Lebensqualität – für das ganze Team. Schliesslich haben wir alle im Leben noch anderes zu tun. Entscheidend ist in diesem Zusammenhang sicher, dass wir unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vertrauen. Wir sind insgesamt vielleicht zwölf Leute, die meisten arbeiten Teilzeit und es gibt natürlich Wechsel, aber mittlerweile hat sich ein grossartiger Kern entwickelt. Für uns geht es beim Thema Nachhaltigkeit eben auch um den Umgang mit dem Team. Dazu gehört, dass wir bereit sind, Verantwortung abzugeben – auch wenn das manchmal schwierig ist, weil Meret und ich genau wissen, wie wir was haben möchten.
Das klingt nach einem Spagat.
Es ist ein Prozess, der nach wie vor läuft. Für Meret und mich ist vieles selbstverständlich. Das gilt nicht zwingend für den Rest, und deshalb ist eine klare Kommunikation wichtig, das merkten wir rasch. Ich musste zum Beispiel anfangen, meine Gerichte korrekt zu rezeptieren – was mir, wie ich glaube, immer besser gelingt. Und wir schrieben ein Servicehandbuch, in dem detailliert festgehalten ist, wie das Set-up aussehen muss, wie der Dessertwagen aufzufüllen ist oder wie man am Tresen Cocktails mixt. Wir achten ja schon darauf, dass immer alles schön ist.
Sie sind eine Perfektionistin.
Das ist ein schwieriges Wort. Wir wollen hochstehende Gastronomie machen, aber in einem ungezwungenen Setting. Unsere Servietten sind nicht gebügelt, aber sie sind frisch und schön gefaltet. Unsere Teller sind sauber, die Gläser sind poliert, und auch wenn es uns egal ist, ob jemand von links oder von rechts serviert, müssen die Handgriffe sitzen. Abgesehen davon, darf sich jede und jeder bei uns einbringen, entsprechend ist unser Service sehr persönlich.
