Da die amerikanische Küche vergleichsweise jung ist, habe ich den Eindruck, dass sie auch flexibler ist.
Wie kam es zu Ihrer Teilnahme am Gourmet Festival St. Moritz?
Wir sind schon seit längerem in Kontakt mit den Organisatoren des Festivals, zeitlich hat es bisher aber nie geklappt. Als sie dann erwähnten, dieses Jahr sei «Best of the West» angesagt, spürten wir, dass wir diese Reise unbedingt machen müssen. Ich freue mich sehr, dass es nun endlich so weit ist.
Wie bereiten Sie sich auf das Festival vor?
Wie bei allem, was wir tun, mit viel Liebe zum Detail und einem dynamischen Team. Ausserdem haben wir, wenn es um Events wie diesen geht, mit Köchin Connie einen echten Profi am Start: Sie ist verantwortlich für die Planung. Sie ist mit mir um die Welt gereist und ich kann ihr stets vertrauen, dass sie Events auf höchstem Niveau durchzieht – unabhängig davon, wo wir gerade sind.
Was zeichnet die US-Spitzengastronomie aus?
Da die amerikanische Küche vergleichsweise jung ist, habe ich den Eindruck, dass sie auch flexibler ist. Wir haben viele regionale Küchen, diese sind jedoch nicht starr – man kann die Grenzen verwischen und Risiken eingehen, ohne gegen eine Tradition zu verstossen.
Was können Schweizer Köche von ihren amerikanischen Kollegen lernen – und umgekehrt?
Ich denke Schweizer Köche können viel von der Flexibilität der amerikanischen Küche lernen und es wäre inspirierend, ein Teil davon zu sein. Aber ich bin auch froh, im Schweizer System aufgewachsen zu sein, weil ich dort in erster Linie die Basis und die Klassiker mitbekommen habe. Diese Grundlage hat mich zu dem Koch gemacht, der ich heute bin.
Welche US-Spezialitäten sind im Ausland weitgehend unbekannt?
Die Liste ist lang, nur schon, wenn Sie unsere Karte anschauen. Etwa Eggs Benedict, geräucherter Stör, dann all die Bagels, Cookies und Glacen, aber auch bestimmte Sorten von Früchten und Gemüse.
Fühlen Sie sich eher als Schweizer oder als Amerikaner?
Ich bin New Yorker!
