«Es geht mir darum, den Gerichten eine Identität und zugleich eine Handschrift zu geben»
Die Wand der Laborküche ist, wie es sich gehört, mit Skizzen vollgepackt. «Lauch» steht etwa auf einem Blatt geschrieben, drumherum die Komponenten: Asche, geflämmtes Herz, Haselnuss und Gemüsejus. Seit Anfang Jahr tüftelt Zwei-Sterne-Koch Sven Wassmer zusammen mit seinem Kernteam an der Küche, mit der er ab Juli in den zwei neuen Restaurants des Grand Hotels Quellenhof die hohen Erwartungen des Publikums erfüllen will.
Dafür hat Wassmer das im Winter geschlossene Restaurant des Golfclubs Heidiland kurzerhand in eine Laborküche verwandelt. Wie schon in Vals plant der 32-Jährige auch in Bad Ragaz eine Küche, die im Alpenraum zuhause ist und dessen Diversität spiegelt. «Es geht mir darum, den Gerichten eine Identität und zugleich eine Handschrift zu geben», so Wassmer. Dabei wird nichts dem Zufall überlassen. Auch eine Fotobox steht bereit, schliesslich müssen die Kreationen nicht nur geschmacklich beim Gast, sondern auch optisch vor der Kamera überzeugen.
Bei Patissier Andy Vorbusch ist die Vorfreude fast schon greifbar. «Ich musste nicht lange überlegen, als sich mir die Chance bot, bei diesem Projekt mit mitzumachen», gesteht der gebürtige Hamburger. Die Stimmung innerhalb der Brigade sei gut, die Kreativität gross. Jetzt gehe es darum, das Ganze zu kanalisieren. In der Laborküche zeigen diverse Weckgläser, etwa mit in Kombucha eingelegten Früchten oder in Molke und Salz fermentierten Spargeln, wohin die Reise geht. Auch Elemente der asiatischen Küche gehören zu Wassmers Handschrift, zurzeit proben seine Köche das Potenzial des auf Reis gedeihenden Koji-Schimmelpilz ausgiebig. «Wir wollen transparent sein und Klarheit schaffen auf dem Teller» so Wassmer.
Bald ist die Küche im Quellenhof bezugsbereit. Die Spannung wird weiter steigen, bis zur Feuertaufe im Juli, wenn Sebastian Titz das Health-Restaurant eröffnet, Sven Wassmer im Signature-Restaurant auf Sternejagd geht und so ganz nebenbei, der Quellenhof sein 150-Jahr-Jubiläum feiert.
