«Das ist für mich die neue Form von Gastlichkeit.»
Er sei gut gestartet, sagt Sven Wassmer (32), während er das Bergheu im Brotkorb zurechtzupft und die einzelnen Halme in aller Ruhe arrangiert. Keine Spur von den Strapazen einer Eröffnung, wie sie der Culinary Director des Grand Hotels Quellenhof in Bad Ragaz und damit Herr über die Restaurants Memories sowie Verve by Sven gerade hinter sich hat. Der Chef wirkt tiefenentspannt.
Das mag daran liegen, dass Wassmer und sein Kernteam genug Zeit hatten, sich vor dem Opening einzuspielen und er eine schlagkräftige Truppe an seiner Seite weiss, zu der neben Gattin Amanda Wassmer-Bulgin, die als Wine Director fungiert, auch Ausnahmepatissier Andy Vorbusch (früher The Dolder Grand, Zürich) und Souschef Benedikt Gerster (ehemals 7132 Silver, Vals – gemeinsam mit Wassmer) gehören. Vielleicht rührt die Gelassenheit aber auch daher, dass sich Wassmer in einem Umfeld bewegt, das für ihn und mit ihm konzipiert wurde. Seine unverkrampfte Detailliebe in der Küche findet beim Gast am Tisch genau wie im Raumdesign eine nahtlose Fortsetzung. So gibts im Memories «nur gute Plätze»; von der diskreten Ecke bis zum Tresenplatz mit direktem Blick auf die offene Küche.
Im Memories arbeitet die Brigade an drei parallel platzierten Arbeitsblöcken – ohne Pass an der Stirnseite, der den Gast vom Geschehen in der Küche trennen würde. «Wir pflegen den Dialog, ohne Barrieren», sagt Wassmer, «das ist für mich die neue Form vom Gastlichkeit.» Und so darf, wer mag, mit den Köchen auf Tuchfühlung gehen, ihnen über die Schultern schauen oder beim Fertigstellen des eigenen Gerichts allenfalls sogar assistieren.
Nah dran ist Wassmer mit seiner Schweizer alpinen Küche auch an den Produzenten. Seinem langjährigen Partner Marcel Foffa widmet der Küchenchef gar eine Vorspeise: «Marcels Gemüsegarten» ist das Gericht, für das Wassmer aktuell die meisten Handgriffe braucht, und steht sinnbildlich für den Wert, den die Arbeit des Gemüsebauers hat, für Respekt und Verbundenheit. All das offenbart sich auch, wenn sich Wassmer und seine Mitstreiter in die Produktion vertiefen. Bleibt die Frage: Wer ist hier eigentlich der Perfektionist? Wassmer schweigt einen Moment, denkt nach. «Wenn es einem hier zu genau zu und her geht», sagt er schliesslich, «bleibt er nicht lange hier.» Der Chef lacht – ganz entspannt, aber durchaus ernst.
Sven Wassmer Memories
Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simonstrasse, 7310 Bad Ragaz
081 303 30 36
www.memories.ch
