Im Schlüssel zum Erfolg

«Als ich zu Philippe Rochat wollte, nützte mir der Name Kalberer gar nichts.»

Wurde Ihnen das Kochen in die Wiege gelegt?
Roger Kalberer: Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen, ja. Trotzdem wollte es mein Vater nicht wirklich wahrhaben, als ich ihm mitteilte, dass ich Koch werden möchte. Er schickte mich dann zu Georges Wenger, zu Franz Wiget und zu Klaus Schatzmann in die Schnupperlehre.

Diese Köche haben oder hatten alle mindestens 17 Punkte.
Und mir gefiel es überall. Ich fasste daraufhin den Plan, die Kochlehre in der Romandie zu absolvieren. Für mich ist die französische Küche die Basis des Kochens. Wenn man kein Französisch spricht, versteht man diese Küche nicht. Und um schon mal die Sprache zu lernen, machte ich auch die dritte Sekundarschule in der Westschweiz.

Das ist ziemlich mutig.
Ich war schulisch recht gut und absolvierte das Progymnasium. Mein Lehrer sowie der Schulrat waren damit einverstanden. Allerdings war das Jahr dann sehr streng. Fächer wie Buchhaltung und Informatik auf Französisch zu bestehen, war anspruchsvoll. Ich lernte extrem viel, musste das Ganze aber zuerst einmal verarbeiten und absolvierte die Kochlehre dann doch im deutschsprachigen Raum bei Klaus Schatzmann in Triesen.

Hat man es als Sohn eines bekannten Kochs einfacher?
Klar, mein Vater und Klaus Schatzmann kannten sich natürlich. Aber später, als ich zu Philippe Rochat wollte, nützte mir der Name Kalberer gar nichts. Rochat sagte damals, ich könne schon zur Probe arbeiten kommen, aber erstens würden Deutschschweizer nie durchhalten, zweitens würde ich durch die Hölle gehen müssen und letztlich entscheide nicht er, sondern die mehrheitlich aus Franzosen bestehende Brigade, ob ich bleiben könne. Ich ging dann eine Woche arbeiten und durfte tatsächlich bleiben.

Was war entscheidend?
Ohne meine Französischkenntnisse hätte ich keine Chance gehabt. Ich blieb zwei Jahre in Crissier und war immer der einzige Deutschschweizer.

Es heisst, Sie fuhren jedes Wochenende nach Hause.
Stimmt. Im Restaurant sagten sie immer, ich tue das aus Heimweh. Ich hatte damals ganz einfach eine Freundin in Mels, brauchte aber auch einen Platz, um abzuschalten. In Crissier ging ich morgens früh raus und kam spätabends nach Hause. Ich arbeitete wirklich viel und kriegte extrem viele Eindrücke. Wenn ich am Wochenende diesen Ausgleich nicht gehabt hätte, wäre ich vielleicht nie so lange geblieben.

Was lernten Sie in Crissier?
Disziplin, Organisation und den klassischen Aufbau halt. Dass man zum Beispiel die Knochen für einen Jus richtig röstet, saubere Grundsaucen kocht und so weiter. Rochat war zu mir wie ein strenger Vater. Man musste einfach seine Arbeit richtig machen, dann ging es gut. Es war eine sehr spannende Zeit. Rochat sagte damals, ich würde besser noch fünf bis sechs Jahre bei ihm bleiben.

Aber Sie kehrten zurück in die Ostschweiz und heuerten bei Andreas Caminada an.
Rückblickend waren für mich die Küchen von Rochat und Caminada die idealen zwei Stationen für meine jetzige Aufgabe. Rochat war, wie gesagt, sehr streng, wohingegen Caminada immer für alles eine Lösung hat. Hier im Schlüssel muss ich einerseits strikt sein und andererseits sehr flexibel.

Erklären Sie.
Unsere Küche ist anspruchsvoll für einen Koch, weil er viel mehr mit dem Kopf arbeiten muss. Wir machen hier den Spagat zwischen einem Bistro und einem Gourmetrestaurant sowie zwischen zwei Menüs und zusätzlich À-la-carte-Gerichten. Ich hatte schon Köche auf Zwei-Sterne-Niveau, die bei uns zu beissen hatten. Wir müssen gut strukturiert arbeiten, um überhaupt durchzukommen. Das ist herausfordernd, aber es hält uns jung und macht Spass.

Spüren Sie den Fachkräftemangel?
In der Küche ist die Situation derzeit gut. Dafür ist es im Service extrem schwierig, gut qualifizierte Leute zu finden, die Begeisterung mitbringen und sich entwickeln wollen.

Woran liegt das?
Der Beruf ist verpönt, weil Tellertragen ja jeder kann. Dabei steckt so viel mehr dahinter. Man muss auf die Gäste eingehen und mit den unterschiedlichsten Menschen umgehen. Es braucht unbedingt ein Umdenken, damit der Serviceberuf wieder attraktiver wird.

Sie bilden selbst aus.
In der Küche, ja. Ich kann nicht jammern, ich hätte keine Leute, wenn ich selbst niemanden ausbilde. Es ist einfacher, keinen Lehrling zu haben, aber es ist wichtig für die Zukunft. Allerdings kann ich niemanden um 21 Uhr nach Hause schicken, weil er noch nicht 18 Jahre alt ist. Bei uns arbeiten wir anders, entweder man will das oder dann halt nicht. Ich behaupte aber: Wer bei uns die Lehre macht, ist anderen, die bereits zwei Jahre aus der Lehre sind, immer noch voraus. Denn bei uns sieht er alles im Kleinen: Bistro, Gourmet, die Grundlagen, Kochen auf hohem Niveau und eine strikte Organisation.

Wie haben eigentlich die Stammgäste den Wechsel vom Vater zum Sohn erlebt?
Als ich in den Schlüssel zurückkehrte, brachte ich mich von Anfang an ein. Mit meinem Vater entwickelte ich sukzessive neue Gerichte. So kam es zu einem langsamen, unbewussten Wechsel. Viele Stammgäste wussten, dass ich wieder zu Hause koche und dass auch Teller von mir serviert werden. Als mein Vater dann von einem Tag auf den anderen nicht mehr in der Küche war, trat plötzlich ich vor die Gäste. Alle waren erstaunt, mich zu sehen, aber vom Essen her merkte niemand einen Unterschied.

Wie unterscheiden sich Ihre Kochstile?
Meine Saucen sind etwas leichter, haben mehr Säure, sind dadurch frischer und enthalten vielleicht etwas weniger Butter. Wobei ich das Herzhafte wirklich mag. Klar arbeite auch ich mit Dashi-Variationen, wie sie in der skandinavischen Küche populär sind. Für das Gericht Forelle Brick nutze ich zum Beispiel einen Curry-Sud mit Ingwer und Zitronengras. Aber daneben muss auch ein Tortelloni vom Bierschwein im Menü Platz haben. Wichtig ist, dass die Abfolge stimmt.

Wie gehen Sie mit dem berühmtesten Gericht des Hauses um, den Kalbsbäggli Ihres Vaters?
Im Feinschmecker-Menü des Gourmetrestaurants können die Gäste das Gericht immer als Alternative zum Hauptgang bestellen. Allerdings gehe ich dann nicht auf eventuelle Wiederholungen ein. Und ich mache das Gericht immer gleich: mit Rosmarin- Kartoffelpüree, Gemüse und Rotweinsauce.

Das Restaurant Schlüssel steht wenige Kilometer vom Grand Resort Bad Ragaz entfernt, das seit Jahren kulinarisch aufrüstet. Wie sehen Sie die Konkurrenz?
Ich empfinde es als ein Miteinander und glaube, dass diese Situation eher ein Vorteil ist für die Region. Die Gäste aus Bad Ragaz wollen vielleicht auch mal ausserhalb essen. Zudem haben die Gourmetrestaurants im Resort mittags alle geschlossen.

Von Michelin und Gault & Millau kriegten Sie die gleiche Bewertung wie Ihr Vater, von Anfang an.
Es wäre kein Problem gewesen, hätte ich mit weniger Punkten beginnen müssen. Hoch einsteigen ist nicht nur ein Vorteil. Die Bewertungen sind wichtig, aber letztlich gebe ich einfach alles, was ich kann. Es nützt nichts, wenn ich mich wegen solchen Sachen verkopfe, damit blockiere ich mich nur selbst.

Sind Sie ein guter Geschäftsmann?
Das wird sich in den nächsten Jahren herausstellen. Ich habe viel bei meinem Vater gesehen und weiss, was möglich ist. Ein guter Geschäftsmann ist ständig und überall dran. Möglichkeiten, zu optimieren, gibt es immer. Ich bin jemand, der sehr viel verwertet. Ich stelle mir konstant die Frage, was ich noch rausholen kann, beim Wild etwa die Innereien oder die Zungen, die ich salze und pökle.

Die Wildsaison ist allgemein wichtig im Schlüssel.
Absolut, ich pflege einen guten Kontakt zu den Jägern, gehe auch mit auf die Jagd und teile ihre Philosophie. Vom Anfang, wenn das Tier erlegt wird, bis zum Zeitpunkt, wenn es bei mir ankommt, muss einfach alles stimmen, das ist mir wichtig. Das natürlichste Wildtier überhaupt ist übrigens das Steinwild. Andere Wildtiere fressen halt doch auch auf den Weiden, die der Mensch bewirtschaftet, Steinwild hingegen lebt so weit oben, da hat niemand Einfluss. Und ich finde, das schmeckt man. Auf Ihrer Karte stehen auch irisches Rindsfilet und Hummer.

Ohne geht es nicht?
Es ist schwierig, gerade weil wir eine Menge Klassiker aus den Zeiten meines Vaters auf der Karte haben. Persönlich würde ich zum Beispiel das Rindsfilet am liebsten aus der Gourmetkarte streichen. Geschmorte Gerichte sind für mich als Koch einfach interessanter, weil ich da zum Geschmack wirklich etwas beisteuern kann. Ein Filet zu braten, kriegt mit etwas Übung jeder hin.