Anfang Juni zügelte die Gastronomie der WAG in einen Neubau, der neben zahlreichen Wohnungen auch einen lichtdurchfluteten Gastraum sowie eine moderne Kücheninfrastruktur beherbergt. Was das Team um Küchenchef Manuel Beer genau braucht, darüber war sich der Leiter Gastronomie und Hotellerie, Reto Blaser, von vornherein im Klaren. «Wir arbeiten seit Jahren erfolgreich mit den Kochsystemen von Rational, es stand ausser Frage, dass wir am neuen Standort etwas anderes verwenden», sagt Blaser, der im Oktober, nach 13 Jahren, zu Gastro Bern wechselt.
In der nigelnagelneuen Küche stehen zwei «iVario Pro» sowie drei unterschiedlich grosse Kombisteamer «iCombi Pro» von Rational. Auffallend dabei: Der Herd ist im Vergleich winzig. «Mit unseren Systemen braucht man diesen höchstens noch für spezielle Aufträge, etwa ein laktosefreies Gericht», sagt Nico Dallinger, Regionalverkaufsleiter von Rational. Tatsächlich verzichten einige seiner Kunden bereits komplett auf einen Herd.
Kein Wunder, denn die technisch ausgereiften Kochsysteme von Rational vereinen sämtliche Garfunktionen auf wenigen Quadratmetern. Die mit vier einzeln ansteuerbaren Hitzezonen ausgerüsteten «iVario Pro»-Geräte beispielsweise können auf den Grad genau kochen, braten, frittieren, niedertemperatur-, druck- oder sous-vide-garen. Dank intelligenter Garpfade fallen zeit- und personalintensive Kontrollen der Kochprozesse weg. «Schmorgerichte oder Saucen produziert das System idealerweise über Nacht, wenn der Strom günstig ist und die Köche schlafen», so Dallinger.
Bei den «iCombi Pro»-Geräten sind die unterschiedlichen Garebenen besonders praktisch. «Ich kann einstellen, wie lange die Garzeit jeder einzelnen Ebene ist und so verschiedene Komponenten gleichzeitig zubereiten», sagt Souschefin Karin Amstutz. Während das Antipasti-Gemüse in einem Einschub grilliert wird, werden eine Stufe darunter Fleischstücke angebraten und anschliessend schonend auf die perfekte Garstufe gebracht. «Beim Anbraten des Fleisches verwenden wir im ersten Schritt eine gewisse Menge Dampf. So wird die Hitzeübertragung verbessert, das Fleisch trocknet weniger aus und es entsteht weniger Garverlust», so Dallinger.
Vier angepasste Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigungen bietet die Küche der WAG. Das sei anspruchsvoll. «Man muss die Mitarbeitenden eng begleiten, das unterschätzen viele», sagt Blaser. Die Geräte von Rational sind dabei Gold wert. Sie verschaffen den ausgebildeten Köchen einerseits Zeit für die Betreuung und garantieren andererseits eine hohe Konstanz in der Speisequalität. Ein weiterer Pluspunkt ist dabei die einfache Bedienbarkeit der Geräte. «Jede und jeder in der Brigade kann sie bedienen.»
Nützlich ist auch das sogenannte «ConnectedCooking». Alle Küchensysteme von Rational sind untereinander vernetzt. So können die Mitarbeiter der WAG jederzeit auf eine grosse Rezeptdatenbank und individuell programmierte Garprozesse zurückgreifen. Zudem werden alle wichtigen HACCP-Daten vollautomatisch bis zu sechs Monaten erfasst und dokumentiert. «Die Lebensmittelinspektoren freuen sich immer, wenn sie in einer Küche auf Rational-Technik stossen, mit einem Knopfdruck sind sämtliche Daten da», so Dallinger.
