Mikro-Bäckerei mit Anschluss

«Wer Handarbeit, gute Grundzutaten und Liebe und Sorgfalt schätzt, ist bei uns an der richtigen Adresse.»

Nach seiner Eröffnung Ende 2021 hat sich das Silex, Restaurant und Weinbar, flugs zum Zürcher Trendlokal gemausert. Nun wagt das Team hinter der Kulisse rund um Julia von Meiss, George Tomlin und Jean-Denis Roger den nächsten Schritt. Mit dem gelernten Patissier Adrien Lopez betreibt es in der Silex-Küche eine kleine Bäckerei, die ihre Produkte über ein Take-Away-Fenster verkauft. Julia von Meiss, Managerin und Mitbegründerin von Silex und Bred, beantwortet dazu die wichtigsten Fragen.

Wie kommt es dazu, dass Sie eine Bäckerei eröffnen?
Julia von Meiss: George Tomlin und ich wohnten vor unserer Zeit hier in Zürich einige Jahre in London, wo es viele kleine Bäckerei gibt, die auf Qualität und Handarbeit setzen. Zum Sortiment gehören jeweils auch Sauerteigbrote mit langer Teigruhe und natürlich diverse kleine Gebäcke. Es war immer ein Traum von uns, ebenfalls eine solche Bäckerei zu eröffnen. Federführend bei diesem Projekt ist nun aber Adrien Lopez, der neu zu unserem Team stösst: Er wird für die Bäckerei verantwortlich sein. Adrien lebte lange in Australien und hat sich auf Sauerteig spezialisiert, daneben ist er aber auch ein klassisch ausgebildeter Patissier.

Restaurant und Bäckerei am gleichen Ort – da gibt es sicher einige Herausforderungen zu meistern.
Wir arbeiten in unserer kleinen Küche im Keller, die wir auch für unser Restaurant Silex benützten. Die Bäckerei wird mit wenig Platz und genau terminierten Zeitfenstern auskommen müssen – so dass wir alle aneinander vorbeikommen. Für die Gebäcke haben wir neu zwei winzige Öfen und eine kleine Teigmaschine – damit ist unserer Infrastruktur aber auch schon ausgereizt. Wir geben uns jetzt eine dreimonatige Testphase. Falls alles gut klappt und die Nachfrage vorhanden ist, können wir Bred dann hoffentlich grösser aufziehen.

Welche Gebäcke bieten Sie denn an?
Es wird klassisch französische Croissants geben, ein Pain au chocolat sowie Baguettes. Daneben haben wir Sauerteigbrot im Sortiment, ein Körner-Roggenbrot und verschiedene Sandwiches. Das Mehl beziehen wir von einem passionierten Bauern aus dem Waadtland, von der Ferme du Petit Noyer in Suchy. Stephane Deytard setzt auf Permakultur und regenerative Landwirtschaft und produziert Mehl aus alten Weizensorten. Er arbeitet mit einer alten Steinmühle, die das Mehl auf sehr schonende Art und Weise mahlt. Ausserdem arbeiten wir weiterhin mit unseren Freundinnen und Freunden von Garçoa zusammen, die auch fürs Silex die Schokolade liefern und nach dem Prinzip Bean to Bar mit nachhaltigen und transparenten Wertschöpfungsketten arbeiten. Unseren Kaffee beziehen wir von Stoll, da er uns einfach qualitativ am meisten überzeugt.

Im Kreis vier in Zürich hat es nicht wenige Bäckereien. Wie möchten Sie sich durchsetzen?
Es stimmt, wir befinden uns in einem Quartier mit einem riesigen Angebot. Wir richten uns mit unseren Gebäcken aber an eine ganz bestimmte Klientel. Alle, die Handarbeit, gute Grundzutaten und die Liebe und Sorgfalt schätzen, die wir in unsere Produkte stecken, sind bei uns an der richtigen Adresse.