«Ich bleibe immer am Ball – und mir dabei selber treu.»
Patisserie und Pralinen sind für Rolf Mürner eine durchaus ernste Angelegenheit. «Sie sind mein Leben», sagt er und zupft mit der Pinzette vorsichtig die letzten Details auf dem Teller zurecht. Wer nun aber denkt, in Mürners Produktionsküche herrsche triste Verbissenheit, irrt gewaltig: Bei allem Ehrgeiz und Perfektionismus sprüht er vor Begeisterung. Es ist genau diese Mischung aus pingeliger Strebsamkeit und purer Leidenschaft, die Mürner nicht zuletzt zum Patisserie-Weltmeister 2007 gemacht hat.
Dabei startete er wenig verheissungsvoll ins Berufsleben. Mürner wuchs im Emmental auf und war ein schlechter Schüler, der aus Bequemlichkeit den Weg des älteren Bruders einschlug und Bäcker / Konditor lernte. Auf überraschend gute Noten in der Lehre folgte mit dem Wechsel nach Bern ein prompter Dämpfer, der den jungen Mann aber erst recht anstachelte. Fortan verdiente Mürner seine Sporen in Häusern wie dem Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken und mass sich in zig Wettbewerben mit der Konkurrenz.
Seit zehn Jahren arbeitet der Dessertprofi nun selbstständig und bewahrt sich mit einem vielseitigen Programm die Freude an der Arbeit: Er richtet Caterings aus, gibt Kurse, produziert Süsses für private sowie eine illustre Auswahl an Geschäftskunden und schreibt preisgekrönte Bücher (das sechste ist in Arbeit). In seinem Atelier in Rüeggisberg verkauft Mürner seine Kreationen zudem direkt an die Gäste des angrenzenden Ausflugslokals. Insgesamt stellt er pro Jahr 30 000 bis 40 000 Pralinen und Patisserie-Teilchen her.
Das ginge nicht ohne die Crew, zu der neben Gattin Cornelia Mürner eine Handvoll gelernter Köche und Konditoren gehört, die im familiären Ambiente ihr Bestes geben. «Ich hatte noch nie ein so gutes Team wie jetzt», sagt der Chef – und lobt stellvertretend Matthias Fehr, der sich fürs Finale des Patissiers des Jahres qualifizierte. «Der übertrifft mich bald», so Mürner. Er, der jahrelang als Dessertcoach für die Schweizer Kochnati fungierte, motiviert auch seine Mitarbeiter zum Wettbewerb und dazu, die eigenen Grenzen auszuloten. Schliesslich treibt Mürner selbst sein kompetitives Wesen nach wie vor an: «Es soll keiner je sticheln können, ich sei alt und nicht mehr modern», sagt er mit «gefühlt 40». «Drum bleibe ich immer am Ball – und mir dabei selber treu.»
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