Mit vollem Fokus

Sind Sie das Marketing-Gesicht oder die Taktangeberin im Sternen?
Noémie Bernard: Beides. (Lacht). Am Schluss sind wir ein Familienbetrieb, bei uns läuft alles Hand in Hand.

Ihre Karriere führte Sie ins Berner Bellevue Palace, anschliessend nach Vitznau und nach Basel zu Tanja Grandits. Warum arbeiten Sie nun im beschaulichen Walchwil mit Ihren Eltern?
Mein Wunsch nach Selbstständigkeit war gross. Und für mich war klar, dass wenn ich mich selbstständig mache, meine Eltern ein Teil davon sein sollten. Wo es uns hintreiben würde, war damals noch nicht klar. Der Sternen war ein Glückstreffer.

Angefangen hat hier alles mit einem Handschlag. Erzählen Sie.
Wir hatten das Restaurant im Internet entdeckt und uns darauf beworben. Beim Probekochen sagte uns die Besitzerfamilie schon nach dem zweiten Gang, dass wir den Hausschlüssel haben können. Wir wollten aber noch fertigkochen, erst danach besiegelten wir das Geschäft mit einem Handschlag.

Das ist jetzt sieben Jahre her. Wie läuft der Sternen?
Eigentlich super, auch die Coronapandemie haben wir gemeistert. 2022 war unser stärkstes Jahr, in dem viele etwas nachholen wollten. 2023 und 2024 liefen sehr gut. Und ich habe das Gefühl, dass dieses Jahr noch besser wird, weil wir langsam eine etablierte Adresse sind. All die Arbeit hat sich gelohnt.

Was haben Sie von Ihren Eltern gelernt?
Man muss alles rundherum im Griff haben. Das habe ich unterschätzt. Ich habe gelernt, unternehmerisch zu denken, wie man Mitarbeiter führt und dass die Familie an oberster Stelle steht, egal was passiert. Das Kochen ist ein kleiner Teil im Betrieb.

Die Aussicht aus Ihrer Küche ist spektakulär. Sehen Sie das überhaupt noch?
So viele Fenster in einer Restaurantküche zu haben, ist aussergewöhnlich. Man sieht direkt auf den Zugersee und die Sonnenuntergänge sind wunderschön. Ich liebe es zu schwimmen, aber nehme mir nur in den Ferien Zeit dafür.

Selbst wenn es scherbelt, bleiben Sie die Ruhe in Person. Wie schaffen Sie das?
Es hat ein wenig Zeit gebraucht, bis ich so ruhig geworden bin. Ich bin sehr temperamentvoll und muss mich innerlich kontrollieren. Sich aufzuregen nützt nichts. Es ist wichtig, eine Lösung zu finden und das Problem zu bereinigen, nur so geht es vorwärts.

Viele Spitzenlokale sind mittags geschlossen. Der Sternen nicht.
Wenn ich mich an einem Arbeitstag morgens nicht für den Mittagservice vorbereiten kann, fühlt es sich an wie ein verlorener Tag. Im Bellevue Palace in Bern erging es mir so – man startete je nach Schicht um 15 Uhr und arbeitete bis um Mitternacht. Ich fühle mich so einfach nicht wohl. Ausserdem haben die Leute mittags ebenfalls Hunger. Also wieso das Lokal nicht öffnen? Ich finde es cool und gehe selber gerne mittags essen.

Ein Stammgast kommt jeden Mittag. Wie halten Sie ihn bei der Stange?
Wir passen das Menü für ihn an. Der Service spielt dabei eine grosse Rolle. Und unsere Herzlichkeit. Es gibt keine Sonderbehandlung, aber wir wissen, was er mag: Eine Flasche Bordeaux muss sicher immer offen sein, ein zusätzliches Kissen und Fisch im Hauptgang. Details sind wichtig.

In Ihrem Menü stecken Schweiz, Schottland, Südtirol, Japan und die Karibik drin. Haben Sie Fernweh?
Ich werde diese Wanderjahre, in denen Köche rund um die Welt reisen, privat nachholen. Mal zwei Wochen dorthin, eine Woche hierhin. Würde ich heute einen Flug buchen, ginge es auf die Malediven oder in die Karibik. Der wirkliche Reiseplan steht aber noch nicht.

Apropos Plan, danach wird man in Vorstellungsgesprächen gefragt. Fragen wir mal so: Wo sehen Sie sich nächste Woche?
Das weiss ich sogar ganz genau, dann habe ich ein Catering. Ich denke nicht zu weit voraus, Zukunftspläne sind mir zu ungewiss. Ich möchte einfach kochen und die Gäste glücklich machen. Mein Ziel ist es, einen kleinen, feinen Wohlfühlort zu kreieren, an dem man ein schönes Glas Wein trinken kann und tolles Essen serviert wird.

Wird dieser Ort auch auf längere Sicht das Restaurant Sternen in Walchwil sein?
Mein Vertrag läuft noch bis Ende 2027; wie es danach weitergeht, steht tatsächlich noch in den Sternen.

Die Spitzengastronomie ist ein hartes Pflaster. Sind die Hausbesitzer Ihre Sponsoren im Hintergrund?
Nein, sind sie nicht, aber wir haben ein super Verhältnis zu ihnen. Die Familie Hürlimann schaut sehr gut zu ihrer Liegenschaft, hat gerade einen Weinkeller ins brachliegende Untergeschoss gebaut, aber ansonsten arbeite ich komplett unabhängig. Mir ist ganz wichtig, dass das so bleibt.

Sie wirken streng, organisiert und aufgeräumt. Gibt es Momente, in denen Sie sich befreit fühlen?
Wenn ich alle Gerichte geschickt, die Gäste verabschiedet habe und sie glücklich nach Hause gehen. Aber erst wenn sie wiederkommen, weiss ich, dass ich etwas richtig gemacht habe. Dann bin ich richtig befreit.

Weibliche Köche sind rar. Kennen Sie die Gründe?
Sicher die Familienplanung, Frauen, die Familie wollen, wechseln nach der Schwangerschaft in Betriebe mit fixen Schichtzeiten oder verlassen die Gastronomie ganz. Viele Frauen wollen schlicht keine Verantwortung übernehmen, weil sie es sich nicht zutrauen. Dies ist sehr schade.

Wie stehen Sie zum Titel Koch des Monats, den Sie letztes Jahr von Gault & Millau verliehen bekommen haben?
Dass es eine männliche Bezeichnung ist, berührt mich nicht. Ich habe ja Koch gelernt und identifiziere mich damit.

Sinniert man am Herd über mehr Punkte, Titel und Michelin-Sterne? Oder ist das im Sternen schnuppe?
Früher hat mich das immer sehr gereizt. Jetzt, da ich mit den 15 Gault-Millau-Punkten auf Kurs bin, hat sich das etwas geändert. Bei den ersten Punkten war ich noch völlig überrascht, dass überhaupt jemand zum Testessen kommt. Wenn ich mich nun steigern kann, ist es sehr gut. Wenn nicht, bin ich aber auch nicht böse. Am Schluss muss ich die Rechnungen zahlen können. Es nützt nichts, wenn ich die Plakette mit den 19 Punkten neben der Eingangstüre montiert habe, aber meinen Gemüselieferanten nicht zahlen kann.

Was genau treibt Sie jeden Morgen zu neuen Höchstleistungen in der Küche an?
Die Möglichkeit, kreativ zu sein, frische Produkte zu verarbeiten und letztlich auch der Rush in der Küche.

Wer setzt den meisten Druck auf? Sie selbst, die Eltern, die Gäste oder Gault & Millau?
Niemand. Ich mache mir keinen grossen Druck. Ich mache einfach jeden Tag, was ich liebe. Und versuche, diese Liebe jeden Tag auf den Teller zu bekommen.

Wie ist es eigentlich, zu arbeiten, wenn alle anderen frei haben?
Das macht mir gar nichts aus, es gehört dazu. Wir sind Dienstleister, da spielt der Wochentag keine Rolle. Jeder Tag ist anders. Am Sonntag zum Beispiel haben wir durchgehend warme Küche, da ist das gesamte Team den ganzen Tag vor Ort. Wollen die Gäste um 17 Uhr zum Apéro kommen, bin ich schon vor ihnen da. Heute ist die Waschmaschine ausgestiegen, eine Flasche Wein auf den Boden gefallen. Dann haben wir kürzlich Fasnacht gefeiert. Es passiert immer etwas Neues, das schätze ich. Aber bist du nicht bei dir, kann genau das schwierig sein.

Was halten Sie von der Arbeitsmoral Ihrer Generation?
Ich gehöre zur Millennial-Generation und kann mit den Aussagen der Generation Z nicht viel anfangen. Sie reden immer von Work-Life-Balance – das darf jeder für sich selbst entscheiden und ausleben. Aber irgendwann fällt vielleicht ihr Konstrukt zusammen. Es klingt sehr hart, aber wo soll das hinführen? Meine Einstellung ist eine andere, ich arbeite gerne und hart.

Hat der Sternen ein Erfolgsrezept?
Unsere Warmherzigkeit und Freude an den Leuten. Der Gast wird überrascht mit frischen saisonalen Lebensmitteln, präsentiert auf tollem Geschirr, serviert von einem kompetenten Serviceteam. Wir haben alles Schritt für Schritt aufgebaut und sind bodenständig geblieben.

Ideen für neue Gerichte fliegen Ihnen im Auto zu, sagen Sie. Was genau passiert auf dem Heimweg?
Ich lasse mit Musik den Tag Revue passieren. Gerade höre ich «The Weekend» mit Cry For Me. Im Auto kann ich runterfahren. Was ist heute passiert? Was ist morgen? Was steht an? Wechseln wir das Menü? Ideen und Gedanken kommen mir vor allem bei der Heimfahrt.

Sind Sie ein Nachtmensch?
Sehr, ja. Ich liebe es, in der Nacht noch Dinge zu erledigen oder am Sonntagabend nach der Arbeitswoche noch ein oder zwei Filme zu schauen. Ausschlafen gönne ich mir nur montags. Dass ich bis zum Mittag zu Hause bleiben kann, nehme ich mir jetzt erst raus.

Was nervt Sie in der Küche?
Krümel. Die müssen sofort beseitigt werden. Unprofessionalität, Respektlosigkeit und Unfreundlichkeit haben in der Küche ebenfalls nichts verloren.

Seit Sie selbstständig sind, fehlt wohl die Zeit fürs Springreiten. Wo ist Ihr Pferd abgeblieben?
Nachdem wir es ausgebildet hatten, habe ich dafür ein sehr hohes Angebot bekommen und es nach Paris verkaufen können. Das ist eigentlich das, was ich in meiner Freizeit tue: junge Pferde einkaufen, ausbilden und verkaufen. Der Umgang mit Tieren ist ein toller Ausgleich. Du arbeitest viel mit Gefühlen. Sie merken sofort, wenn du unsicher bist. Aber das ist bei Menschen ebenfalls so. Ich muss in der Küche bestimmt sein und wissen, was ich will. Unsicherheiten bemerkt man auf dem Teller.

Welche Reaktionen der Gäste finden Sie schwierig?
Wenn mich jemand einfach so duzt, damit habe ich grosse Mühe. Als Gast stört mich dies weniger, wenn ich von Berufskollegen geduzt werde. Aber wenn mich hier im Sternen Fremde duzen oder umarmen wollen, ist das schwierig.

Wo werden Sie auswärts essen?
Das Igniv in Andermatt steht auf dem Programm. Dieses öffnet in der Hochsaison auch montags und dienstags. Dann will ich wieder mal zu Andreas Caminada ins Schloss Schauenstein, wo sie die Küche neu umgebaut haben. Gerne würde ich ins Jan nach München oder Zum Schwarzen Kameel nach Wien, der Vibe dort ist berauschend. Und ins Focus zu Patrick Mahler gehen wir als Familie jedes Jahr.

Worauf freuen Sie sich am Morgen?
Gesund aufzustehen und einen weiteren Tag mit meinen Eltern zu verbringen. Dass wir wieder viele Gäste glücklich machen können. Und dass sie wiederkommen.