«Ich will mein Wissen weitergeben, die Dynamik mit den Jungen gefällt mir.»
Eins stellt Pierrot Ayer gleich zu Beginn klar: «Im Restaurant Le Pérolles stehe ich nicht mehr alleine im Vordergrund.» Und während er das sagt, wandert eine Mischung aus Stolz und Erleichterung über das Gesicht des Altmeisters. Anfang Jahr hatte sich der 58-Jährige zusammen mit Ehefrau Françoise, Sohn Julien und einer jungen, hungrigen Truppe in das wohl grösste Abenteuer seiner Karriere gestürzt.
Zwei Restaurants und einen Spezialitätenladen betreiben die Ayers in dem markanten Gebäude am Anfang des Boulevard de Pérolles, das vor 38 Jahren von dem damals noch kaum bekannten Mario Botta erdacht wurde. Im Erdgeschoss lädt das Le Petit Pérolles bereits morgens zum Frühstück (mit hausgemachten Broten), und ab Mittag gibts eine elaborierte Bistroküche zu erschwinglichen Preisen. Das grosse Programm zeigen Ayer und sein Team derweil einen Stock tiefer im Le Pérolles. Dort ist allein schon die Atmosphäre beeindruckend, speist der Gast doch in einem Stück helvetischer Architekturgeschichte. Das Tageslicht scheint von oben geradezu über die Wände herabzufallen, Tische, Stühle und Lampen wurden von Françoise Ayer mit sicherem Auge ausgewählt.
«Ich bin glücklich hier», erzählt Ayer, «mit dem Team und der Arbeitsqualität.» Im neuen Le Pérolles (bis Ende 2017 führten die Ayers nur 18 Hausnummern entfernt das gleichnamige Gourmetrestaurant) sieht er sich denn auch in einer anderen Rolle. Die meisten seiner zwölf Köche sind noch keine 30. «Ich will mein Wissen weitergeben, die Dynamik mit den Jungen gefällt mir.» Was wiederum nicht heisst, dass es in der Küche stets harmonisch abläuft. «Ich habe eine harte Linie, lasse aber alle mitreden, das führt natürlich zu Diskussionen, aber letztlich auch zu besseren Resultaten», so Ayer.
Eine zentrale Rolle spielen im Le Pérolles deshalb auch die beiden Souschefs Pierre-Pascal Clément und Frédéric Martot sowie Patissier Benoît Jérôme, der bereits seit acht Jahren an der Seite des Chefs steht und sein Handwerk auf die klassische wie auch auf die moderne Art beherrscht. Einen Meister seines Fachs weiss Ayer auch an der Front. Maître d’Hôtel Laurent Noël führt die Gäste mit kühlem Charme durch den Abend. Und wer die grandiosen Weine des Kantons kennenlernen will, ist bei Sommelier Hugo Ponsar genau richtig.
Restaurant Le Pérolles
Boulevard de Pérolles 1
1700 Fribourg
026 347 40 30
www.leperolles.ch
