Es haftet etwas Professorenhaftes an Kaiichi Arimoto, während er den ersten Gang anrichtet. Er ist die Ruhe selbst, setzt die einzelnen Komponenten routiniert und höchst präzise auf den Teller.
Um den grünen Papaya-Salat drapiert er eine in Salz eingelegte, anschliessend gewaschene, marinierte und kurz flambierte Makrele. Ebenfalls eine Rolle in dem aromatisch tiefen und zugleich frischen Gericht spielen Limette, Koriander, Knoblauch, Chili, Apfel und Spinat. "In meiner Küche steht das Produkt immer im Vordergrund, die Gäste müssen wissen, was sie essen", so der 35-Jährige.
Aufgewachsen ist der Sohn eines Japaners und einer Taiwanerin in einem Restaurant in Belfaux, rund sieben Kilometer von Fribourg entfernt. "Schon vor der Ausbildung zum Koch habe ich ganz genau gewusst, was mich erwartet." Die Lehre absolvierte Arimoto bei Pierrick Suter im mit 17 Punkten ausgezeichneten Restaurant La Table des Suter in Lucens. Anschliessend führten ihn die Wanderjahre unter anderem zu Alain Bächler (Restaurant Des Trois Tours) sowie zuletzt zu Drei-Sterne-Koch Peter Knogl im Restaurant Cheval Blanc in Basel. "Erst bei Knogl habe ich realisiert, wie wenig es auf einem Teller eigentlich braucht", so Arimoto. Seither hat jede Komponente in seinen Gerichten eine Aufgabe. "Nichts ist unnötig."
Anfang 2023 übernahm er die Leitung im Restaurant Le Sommet im Hotel Les Montagnards in Broc. Im gleichen Jahr verliehen ihm die Tester einen Michelin-Stern sowie 16 Gault-Millau-Punkte. Dieses Jahr kam ein weiterer Punkt dazu. Druck verspüre er deshalb keinen. "Die Auszeichnungen müssen auf natürlichem Weg kommen, wenn man gezielt darauf hinarbeitet, kommt das selten gut."
Der asiatische Einfluss in Arimotos Küche ist nicht zu übersehen. "Ich koche auf französischer Basis, aber oft mit einem Hauch aus dem fernen Osten." Die in viel Butter gebratene und mit Cognac flambierte Milke kombiniert er etwa klassisch mit frischen Erbsen und confierten Schalotten, aber eben auch mit ein paar Punkten Yuzu-Gel. Und zur Jagdsaison geniessen seine Gäste einen mit Soja glasierten und auf japanischer Binchtan-Kohle gegarten Fasan. Es gibt aber auch Gerichte, etwa mit Hummer oder Lamm, die ohne exotische Note auskommen. "Wir sind hier immer noch im Greyerzerland, man muss schon aufpassen, was man macht."
Les Montagnards
Rue de Montsalvens 4
1636 Broc
026 564 55 66
lesmontagnards.ch
