«Ich stehe voll hinter allem, was wir hier tun.»
Ziemlich durchdacht: Die Frage, warum er diese drei Gerichte ausgewählt habe, um sie im Salz & Pfeffer zu zeigen, beantwortet Sebastian Rabe, ohne zu zögern. «Sie zeigen unsere Facetten.» Und ja, das tun sie. Die Tomaten stehen für den Fokus aufs Produkt, den der Küchenchef im Restaurant Wart in Hünenberg legt, und zeugen vom Mut zur Einfachheit. Der Schweinebauch mit fermentierten Erbsen und Fave-Miso erzählt von der Geduld, die die Brigade aufbringt, um aus guten Produkten etwas Besonderes entstehen zu lassen, sowie von Rabes Hang zur Neuen Nordischen Küche und ihren alten Kulturtechniken. Und das Dessert? «Das Sellerie-Magnum ist einfach lustig», sagt Rabe. «Denn bei aller Ernsthaftigkeit kochen wir immer mit einem Augenzwinkern: Unsere Gäste sollen beim Essen Spass haben.»
Dabei war Rabes Start in Hünenberg nicht nur heiter: Als er Ende 2017 die Neueröffnung des Lokals begleitete, hatte hier keiner auf einen Koch gewartet, der voll auf selbstgebackenes Brot, Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom benachbarten Hof und ausschliesslich Second Cuts setzt – und der es wagte, dem Gast eine Karotte als Delikatesse vorzusetzen. Eine, die im Ofen zubereitet und mit einer aus Rüeblisaft gezogenen Barbecuesauce sowie geraffeltem Rinderherz verfeinert worden war, notabene. «Wir hatten anfangs einige Gäste, die nicht verstanden, was wir tun», sagt Rabe. Ein Glück, dass sich der gebürtige Koblenzer zwar hinterfragte, nicht aber beirren liess. Er kniete sich noch tiefer rein und begann, abends nurmehr auf ein Menü zu setzen. Inzwischen hat sich herumgesprochen, dass sich die Reise ins zugerische Hinterland lohnt – auch, weil da mit Rabe und seinem ebenso engagierten Souschef Sascha Villiger zwei sind, die ihre Zimmerstunde regelmässig im Garten verbringen: «Ein Produkt bekommt eine andere Wertigkeit, wenn man erst den Boden umgraben musste, um die Zwiebel zu setzen», sagt Rabe. «Da wirft man am Ende nichts weg.» Auch dafür gabs von Gault & Millau 16 Punkte.
Rabe beweist aber nicht nur Ausdauer und Ehrgeiz, sondern hat vor allem viel Talent. Die Liste seiner Stationen ist so lang wie beeindruckend. Castello del Sole (Ascona), Wirtschaft zum Wiesengrund (Uetikon), Il Casale (Wetzikon), The Dolder Grand und Hotel Rigiblick (Zürich) – um ein paar zu nennen. Als Küchenchef im Pur des Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ erkochte er sich 15 Punkte, zuletzt wirkte er im Basler Roots am Herd. In Hünenberg scheint Rabe nun angekommen: «Ich stehe voll hinter allem, was wir hier tun.»
Restaurant Wart
Wart 1, 6331 Hünenberg
041 780 12 43
www.wart.ch
