Olympische Spiele setzen auf nachhaltiges Food-Konzept

«Die Ernährungsgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren dramatisch verändert.»

An den Olympischen Sommerspielen in Paris wird am Place de la Concorde eine 100 Prozent vegetarische Wettbewerbsküche angeboten. Wie sieht dieses nachhaltige Verpflegungskonzept konkret aus?
Charles Guilloy: Paris 2024 möchte sich stark für die Umwelt engagieren und wir möchten unseren Beitrag dazu leisten. Sodexo Live! kann auf einen reichen Erfahrungsschatz aus über 20 Jahren Grossveranstaltungen zurückgreifen. Schon bei der Menüplanung haben wir darauf geachtet, den Anteil an pflanzlichen Proteinen zu erhöhen: 60 Prozent der Gerichte für das allgemeine Publikum und 30 Prozent der Gerichte im Athletendorf bestehen aus rein pflanzlichen Rezepturen. Ausserdem setzen wir auf eine verantwortungsbewusste und lokale Einkaufspolitik: 100 Prozent der angebotenen Produkte sind saisonal, 80 Prozent der Produkte stammen aus Frankreich und 25 Prozent aus einem Umkreis von 250 Kilometern mit direkten Lieferketten.

Welche Zutaten und Rezepte verwenden Sie?
Wir haben zum Beispiel speziell für die Spiele einen vegetarischen Hot Dog – bestehend aus einer Gemüsewurst aus Kartoffeln, Erbsen und Äpfeln, knusprigen Zwiebeln, eingelegtem Rotkohl und Honigsenf – kreiert, der auf sehr positive Resonanz stösst. Es ist uns wichtig, dass Genuss und Freude nicht zu kurz kommen, deshalb haben wir uns für ikonische Rezepte wie den Hot Dog entschieden. Wir bieten den Athleten und Athletinnen zudem ein Dahl aus grünen Linsen mit Koriander-Skyr und Maisfladen an. Es ist eines meiner Lieblingsrezepte, weil das indisch inspirierte Gericht meine Leidenschaft für die internationale Küche widerspiegelt, aber mit lokalen Produkten verfeinert wurde: Grüne Linsen aus der Region Paris ersetzen die roten Linsen. Ausserdem ist es ein vegetarisches Gericht mit sehr geringem Kohlendioxidausstoss, das dank der Zugabe von Skyr, einem proteinreichen Joghurt, den Bedürfnissen von Leistungssportlerinnen und -sportlern entspricht. Besonders gut gefällt mir auch das Rezept für geröstete Süsskartoffeln mit Zatar, Chimichurri und Oliven. Ich wollte ein typisches Rezept kreieren, das Zutaten kombiniert, die auch im Hauptrestaurant des Dorfes erhältlich sind und mit denen die Athleten und Athletinnen ihre eigenen Gerichte kreieren können. Der Hummus ist reich an pflanzlichem Eiweiss aus Kichererbsen, während die Süsskartoffel für eine natürliche Süsse sorgt. Die Chimichurri-Sauce verleiht dem Gericht Säure und Dynamik. Und schliesslich sorgen die Trockenfrüchte für Knackigkeit und einen hohen Nährwert!

Wie stellen Sie sicher, dass die Athletinnen und Athleten rundum gut mit Nährstoffen versorgt sind?
Da die Ernährung zur sportlichen Leistung beiträgt, kommt uns eine besondere Rolle zu. Wir sind es gewohnt, Spitzensportler und -sportlerinnen zu verpflegen, seien es Tennisspielerinnen bei den French Open oder den Australian Open, Fussballspieler der grossen Vereine – darunter auch die französische Nationalmannschaft! – oder Athleten amerikanischer Universitäten. Um den Ernährungsbedürfnissen der Spitzensportlerinnen während der Spiele bestmöglich gerecht zu werden, wurden die Menüs in Zusammenarbeit mit Profis der Sporternährungswissenschaften und unter Mitwirkung der Athletenkommission von Paris 2024 entwickelt. Kurzum: Unser Catering-Angebot erfüllt ein doppeltes Versprechen – Genuss und Leistung.

Haben die Athleten und Athletinnen denn den Wunsch nach veganer Ernährung geäussert?
In der Tat haben sich die Ernährungsgewohnheiten in den vergangenen Jahren dramatisch verändert. Wir müssen uns jetzt auf alle Profile und Ernährungsbedürfnisse der Athletinnen und Athleten sowie der breiten Öffentlichkeit einstellen, um niemanden auszuschliessen. Sie alle sind sich auch zunehmend der Problematik einer nachhaltigen Ernährung und der Auswirkungen ihres Konsums auf die Umwelt bewusst. Dies hat uns veranlasst, Gerichte zu entwickeln, die allen Essgewohnheiten und Diäten gerecht werden. So gibt es zum Beispiel glutenfreie Nudeln und eine Reihe von Milchprodukten auf pflanzlicher Basis.