Abends um sieben geht Beat Caduff in den Keller. Dort, in einem wohlsortierten Durcheinander, zwischen mit Wachs überlaufenen Kerzenständern, mächtigen Geweihen und zirka 2000 verschiedenen Weinen, fühlt sich der 57-Jährige sichtlich zuhause. Das Burgund ist reichlich vertreten, aber auch Liebhaber des deutschen Rieslings wähnen sich im Paradies. «An Lager habe ich allerdings auch Weine, die mir nicht schmecken», sagt er und meint dabei etwa den Rosé. Probiert habe er alle seine Weine.
Im Untergrund seines Restaurants Caduff’s Wine Loft hilft der kernige Gastgeber seinen Gästen, den richtigen Trinkbegleiter zu finden. «Ich will niemanden belehren, sondern ehrlich beraten», so der Bündner, der einst, 1993 in Arosa wars, für den besten Weinkeller der Schweiz ausgezeichnet wurde. 24 Weine gibt es im Offenausschank, darunter auch berühmte Tropfen, etwa einen Pinot noir vom Starwinzer Gantenbein, von dem Caduff vermutlich mehr Flaschen geliefert kriegt als jeder andere im Land.
Seit nunmehr 18 Jahren kocht Caduff im Zürcher Kreis vier, noch immer mit Leib, Seele und einem unerschütterlichen Qualitätsanspruch. Aus Letzterem resultieren die eigentlich selbstmörderisch hohen Warenkosten von teilweise weit über 30 Prozent. «Es geht nur, weil ich einen günstigen Zins habe», sagt der Altmeister. Das freut den Gast, weil er weiss, was er bekommt, nämlich das Beste von Wald und Wiese und aus den Meeren. Seine Fische hat Caduff am liebsten von der Angel («Im Netz wirkt beim Fang bis zu einer Tonne Gewicht auf das Tier, das bleibt dann nicht lange frisch.»). Auch beim Wild geht er weite Wege: Die Moorhühner reifen am Stück und im Dutzend im Frigo, nur den Murmeltieren lässt er im Vorfeld das Fell über die Ohren ziehen. Die geben auch so genügend Arbeit.
Selbst auf die Jagd hats Caduff dieses Jahr nicht oft geschafft («nur mickrige vier Tage»). Obs bis Ende Jahr noch klappt? November und Dezember ist Hochsaison im Wine Loft, die Küche brummt auf soliden 15 Gault-Millau-Punkten («Bessere Produkte finden Sie auch auf 18 Punkten nicht.»). Zum Schluss ein guter Tipp für alle, die im Wineloft zum Weihnachtsessen eingeladen sind: Lassen Sie das Auto zuhause.
Caduff’s Wine Loft, Kanzleistrasse 124, 8004 Zürich, 044 240 22 55, www.wineloft.ch
