Perfekt unperfekt

Sie haben mit 30 Jahren bereits vier Lokale miteröffnet. Wie kam das?
Aurélien Mettler: Eher zufällig, aber Eröffnungen sind spannend, immer arbeitsintensiv. Hier im Fiescherblick bin ich seit dem Winter 22/23. Nach der Renovation starteten wir zu dritt in der Küche, im ersten Winter kochten wir À-la-carte-Gerichte für täglich rund 50 Gäste. Das hat sich geändert: Heute schicken wir noch 35 Degustationsmenüs. Glücklicherweise wollten auch meine Chefs Matthias und Lars Michel in Richtung Fine Dining gehen.

Prägend für Ihre Berufswahl waren Ihre Sommerferien in Frankreich. Nehmen Sie uns mit!
Gutes Essen war in unserer Familie immer wichtig. Es ging aber nie nur ums Essen, sondern darum, wie, wo und mit wem man speist. In Frankreich sind die Leute viel spontaner und kommen einfach vorbei – das war prägend für mich. Beim Essen war Improvisation gefragt. Meine Grosseltern wohnten auf dem Land in der Nähe von Bordeaux, mit eigenem Garten; mein Grossvater züchtete Austern. Ich verbrachte alle meine Sommerferien dort. Den ganzen Tag ging es nur ums Essen: Morgens wurde schon beim Frühstück diskutiert, was wir am Mittag essen würden. Danach ging es auf den Markt. Das Mittagessen konnte sich bis 16 Uhr in die Länge ziehen. Und sogar zum Salat gab es Wein.

Das klingt nach grossartigen Ferien mit fantastischem Essen.
Die Qualität des Essens war einfach unkompliziert – aber ich habe nichts anderes gekannt und war überzeugt, dass meine Grossmutter die beste Köchin der Welt ist. Beide Grossmütter und meine Mutter waren schon im Fiescherblick und sind in meine Welt eingetaucht.

Wie lange hat es gedauert, bis Sie Ihren Kochstil gefunden haben?
Ich habe ihn noch nicht zu 100 Prozent gefunden. Der Kochstil hat viel mit der Gegend zu tun, in der man arbeitet. Man muss fünf, sechs Saisons bleiben, um eine Region zu verstehen. Grindelwald ist ein Bergdorf, in dem die ganze Welt zu Gast ist, das aber ringsherum aus Bauernfamilien besteht. Sie dachten zuerst, dass von allen Produkten immer alles so viel und so schnell wie möglich in der Küche sein soll. Bis sie merkten, dass sie bei mir den Takt vorgeben können.

Machen Sie ein Beispiel.
Wenn der Bauer Rolf Bohren mir nur ein einziges Kalb pro Sommer verkauft und es erst nach acht Wochen bringt, akzeptiere ich das. Rolf lagert die Stücke vom Kalb direkt bei sich, um uns die Arbeit zu erleichtern. Er weiss genau, wann der richtige Moment für die Lieferung ist. 

Wo finden Sie Grindelwalder Naturschätze?
Im Wald natürlich. Blaubeeren wachsen normalerweise an sonnigen Plätzen, in diesem Sommer eher im Schatten. Die wilden Blaubeeren sind dankbar: Es gibt viele, sie sind robust und lassen sich einige Tage lagern. Die Sammelorte verrate ich nicht, aber man muss einfach die Wanderwege verlassen.

Aus den wilden Beeren produzieren Sie eine Ihrer Friandises. Pro Service brauchen Sie 350 Gramm. Diese Sammelei braucht Zeit. Haben Sie diese denn?
Es ist eine Illusion, dass eine normal funktionierende Küchenbrigade das schafft. Die Beeren sind heuer wegen der Trockenheit sehr klein, deshalb dauerte die Suche grundsätzlich länger. Kürzlich mussten wir zugeben: Es geht einfach nicht. Am gleichen Tag besuchte uns der Nachbar unseres Chefs – Christian ist in Rente – und bot uns kiloweise Blaubeeren an. Wir haben ihn sofort engagiert.

Die Arbeit geht Ihnen ja auch so wohl nicht aus.
Im Gegenteil: Wir bewirtschaften hinter dem Haus ein Hochbeet und daheim einen Garten. Von dort kommen übrigens die Korn- und Ringelblumen, die wir sonst teuer einkaufen müssten. Seit letztem Winter servieren wir auf den Gerichten keine Blumen mehr, weil ein Blumenteller bei Schnee komisch wirkt. Aber: Eine Küche ohne Kräuter funktioniert nicht.

Sie haben ein weiteres Credo: Meeresfrüchte haben im Bergdorf-Menü nichts zu suchen. Gibt es also keinen Fisch?
Wir arbeiten mit Schweizer Zuchten, von denen ich vier bis fünf Fische probiere, wenn wir ein neues Gericht aufs Menü setzen. Die Fische kann man nicht entgrätet kaufen, weshalb die Küche mehr zu tun hat. Ausserdem haben einige Zuchten extreme Qualitätsschwankungen. Sehr zufrieden bin ich mit dem Alpenzander, nun aber bin ich auf der Suche nach Lachsforellen. Ob die aus Rubigen oder aus der Romandie kommen, ist mir egal. Hauptsache, sie stammen aus der Schweiz.

100 Prozent Schweiz schaffen aber auch Sie nicht?
Nein, bei Geflügel handhaben wir das etwas flexibler: Die Wachteln und Enten kommen aus Frankreich. Will ein Stammgast Hummer, bestelle ich ihm den natürlich. Auch ein Kaviargang steht auf dem Menü. Das ist eine Frage des Geldes – wie beim Champagner sind das rentable Zusatzverkäufe.

Welchen Stellenwert hat Gemüse?
Wir wechseln das Menü jede Saison komplett. Weil es im Sommer mehr Produkte gibt, gibt es häufiger neue Gerichte. Wir bauen die Teller um das Gemüse herum, weil Fleisch ja immer da ist und immer ähnlich schmeckt. Mein Anspruch ist es, dass ich mich nie wiederhole – seit der Eröffnung ist das gelungen. Die Frage ist aber, wie lange noch. Schliesslich kann man ja nicht immer etwas Neues erfinden.

Sie kochen auf Sterne-Niveau. Privat essen Sie gern im Kreuz&Post im Dorf. Warum?
Weil es einfach gut ist. Ich bestelle immer das Gleiche: Entrecôte mit Pommes frites. Es ist auch ein praktischer Entscheid, weil unsere Wohnung in der Nähe liegt und wir am Sonntag auswärts essen gehen möchten. Ich verbringe viel Zeit hier in der Küche und krame daheim höchstens mal den Airfryer hervor. Zu Hause esse ich drei Mal im Monat sitzend, meist am Montagabend, bevor die Woche wieder losgeht.

Wie steht es um das private Kochen Ihrer Freundin Elena Wahlen, die auch Ihre Sous-Chefin ist?
Elena kocht sich nach dem Service oft noch etwas, während ich meist direkt ins Bett gehe. Morgens bin ich dafür schon wach, wenn sie noch schläft. Wir haben einfach einen unterschiedlichen Rhythmus. Wenn wir aber mit dem Team einmal bis spät in die Nacht unterwegs sind, stehe ausnahmsweise ich noch am Herd und koche für alle eine Pasta – natürlich auch für Elena.

Teilen Sie Ihre Liebesgeschichte mit uns.
Wir waren schon vor der Eröffnung des Fiescherblicks zusammen. Kennengelernt haben wir uns in Biel – sie arbeitete im Du Bourg in der Altstadt. Als das Betreiberpaar Christian und Fiona Aeby den Betrieb schloss, kam die Frage auf, ob Elena auch nach Grindelwald in den Fiescherblick kommt. Wir wussten nicht, ob es funktionieren würde, aber es geht gut. Übrigens haben wir noch ein zweites Liebespaar in der Küche – die zwei kommen aus Frankreich.

Verraten Sie uns das Geheimnis, als Paar zusammenzuarbeiten?
Es gibt keines. Wir haben schlicht zu viel zu tun, um noch andere Dinge zu diskutieren. Haben wir nicht ganz so viel Arbeit, sind wir sowieso entspannter. Alle sind so professionell – jede und jeder weiss, was er oder sie zu tun hat. Und wann es zu tun ist.

Grindelwald wird von vielen Touristengruppen besucht. Was macht das mit Ihrer Küche?
Alle Gäste sollen das gleiche Erlebnis bekommen. Wenn Sonderwünsche nicht im Vorfeld angegeben werden, kann ich am Abend nichts mehr machen. Laktosefrei, glutenfrei und vegan kochen wir nicht. Mich regt es auf, wenn jemand sich abends ins Restaurant setzt und das erwartet. Weil wir bei jeder Reservation im Vorfeld darüber informieren, bleibe ich strikt. Es geht nicht um meine Kochlust – jeder Gast soll möglichst einen tollen Abend erleben. Unruhe kann man vermeiden, indem man alles wie ein einstudiertes Theater durchzieht.

Verbringen Sie viel Zeit im Dorf Grindelwald?
Wenn wir hier sind, dann stehen wir in der Küche oder sind daheim. Haben wir frei, geniessen wir auch gerne einige Stunden ausserhalb von Grindelwald. Unsere Saisonpausen sind im November und April – dann tut es uns richtig gut, weit wegzugehen. Nach Bern fahren wir an Wochenenden gern, wo wir öfter im Lehmanns oder in der Vierten Wand Platz nehmen.

Grindelwald hat sich zu einem kulinarischen Hotspot gemausert, heute gibt es fünf Spitzenrestaurants. Wie haben Sie diese Veränderung miterlebt?
Als wir den Fiescherblick aufgemacht haben, waren das Glacier, die Bergwelt und das Belvedère bereits mit Punkten und Sternen dekoriert. In den letzten zwei Jahren hat sich alles hier super entwickelt. Doch das wirkt von aussen betrachtet aufregender, als es ist, wenn man mittendrin steckt. Die Aufmerksamkeit zu bekommen, weil viele junge Chefs hier wirken, ist grandios und wird durch einen eigens dafür gegründeten Verein gefördert.

Stossen Sie auf diesen Grindelwalder Aufstieg mit regulärem Wein oder Naturwein an?
Im Lokal in Biel habe ich mit Naturweinfanatikern gearbeitet. So habe ich angefangen, Wein zu trinken. Heute ist nicht mehr nur Naturwein in meinem Glas, weil er mir oft zu freaky ist. Doch ich nutze immer noch die Naturweinbar-App Raisin, weil man in Lokalen, wo es Naturwein gibt, meistens auch gut isst. Besonders schätze ich das Au Passage und das Vivant in Paris.

Welche Reise war für Sie prägend?
Kürzlich war ich mit meinem Vater in London und wir haben meistens in Sterne-Restaurants gegessen. Das Essen ist immer super, meist ohne jegliche Fehler. Doch was mir mehr geblieben ist, sind die Konzepte. Wie wird etwas serviert? Was passiert neben dem Essen? Es wird mir immer mehr bewusst, dass es nicht nur ums Essen geht. Einmal wurden Essstäbchen eingedeckt, die man nach dem Essen heimnehmen konnte. Darauf war der Name des Gastes eingraviert. Was für eine rührende Überraschung.

Haben Sie noch ein Beispiel?
In einem anderen Lokal gefiel uns die Musik sehr. Am Schluss des Abends bekamen wir einen Link zur Playlist. Solche Dinge sollten nicht aufgezwungen wirken – sie sind ein Prozess.

Läuft eigentlich Musik in Ihrer Küche?
In der ersten halben Stunde ist es ruhig. Dann ist es unterschiedlich, wie lange es dauert, bis sich jemand ans Radio traut. Ich beobachte, dass jeweils die Neuen die Musik einschalten. Jene Mitarbeitenden, die länger da sind, haben mehr Verantwortung und viel zu tun.

Wir sitzen jetzt hier im Gastraum und in der Küche wird gleichzeitig gearbeitet. Können Sie gut die Kontrolle abgeben?
Mir ist es wichtig, mit dem Team in der Küche zu sein, aber ich muss nicht den Polizisten spielen. Bin ich zu kontrollfreudig, erkenne ich das an ihren Blicken. Man muss die Balance finden – manchmal muss man etwas sagen, das vielleicht auch mal bestimmter klingt. Doch am Pass stehe ich nicht mehr. Das funktioniert einfach nicht. Das übernimmt Elena; sie macht es genau so, wie ich es machen würde. Ich richte lieber Teller an und bin dort hinten viel wohler.

In einem Interview sagten Sie mal, dass Sie kein steifes Gehabe mögen. Ist das immer noch so?
Die Qualität ist wichtiger als die Einrichtung. Die Gerichte müssen auf allerhöchstem Niveau sein, können dann aber trotzdem im Bistro-Ambiente serviert werden. Solche Orte wie den Quellenhof und all die Palaces braucht es unbedingt – aber es braucht nicht noch mehr davon.

Der Fiescherblick hat ein nordisch-alpines Ambiente. Wenn Sie selbst ein Restaurant hätten, wie würde es aussehen?
Ich sehe gern den Gast, ich arbeite gern neben ihm, aber ich bin nicht gern beim Gast. (lacht) Hätte ich ein eigenes Restaurant, hätte ich gern die Kontrolle bis zum Schluss, sprich bis zum Tisch. Das Interieur wünschte ich mir minimalistisch wie in japanischen Lokalen – perfekt unperfekt.