Gastronomen und Köchinnen tendieren dazu, bei vielen neuen Pilzarten auf die englischen oder japanischen Namen zurückzugreifen: auf Maitake oder Sakura, auf Freckled Chestnut oder Yambushitake. Klingt nun mal besser als Klapperschwamm oder Igel-Stachelbart. Zwar dominiert bei den Schweizer Zuchtpilzen nach wie vor der einfache Champignon, doch die zahlreichen Edelpilze legen insbesondere in der Gastronomie deutlich zu. Und doch: Während die Schweizer Züchterinnen und Züchter 2021 knapp 7000 Tonnen Champignons kultivierten und verkauften, waren es von den neueren Edelpilzen gerade mal rund 400 Tonnen.
Bei den Grossen der Branche wie dem Biobetrieb der Kernser Edelpilze GmbH dominieren heute bereits einigermassen bekannte Sorten wie der Shitake, die Austern- und Kräuter-Seitlinge oder der Samtfussrübling. Allesamt Pilze, die seit vielen Jahren den Weg auch in den Detailhandel und in die privaten Küchen gefunden haben – ebenso wie der Buchenpilz (auch Shimeji genannt) oder das Japanische Stockschwämmchen (auch: Toskanapilz oder Nameko). In der gehobenen Gastronomie und insbesondere in vegetarischen und veganen Restaurants machen sich zudem seit einigen Jahren neue und bisher noch relativ unbekannte Zuchtpilze breit. Dazu kommen bisher hierzulande kaum genutzte und überwiegend importierte Wildpilze. Pilze für Nischenanbieter – ob für Züchterinnen oder Importeure.
Frust bei der Morchelsuche
Einer, der ausgefallenere Wünsche von Köchinnen und Köchen erfüllt, ist der Zürcher Oberländer Lorenzo Falcone. Der gelernte Forstwart begann vor drei Jahren mit der Zucht von Edelpilzen. «Als Achtjähriger suchte ich das erste Mal Wildpilze, mit meiner Zucht habe ich mir einen Kindheitstraum erfüllt», erzählt er. Wobei es das ursprüngliche Ziel war, Morcheln zu züchten, da Falcone nie welche fand. Und als er im Bergell einmal meinte, fündig geworden zu sein, waren es Giftlorcheln, die den schmackhaften Morcheln aus der Ferne verblüffend ähnlich sehen. «Ich ärgerte mich ungemein; das dürfte der Auslöser für meine ersten Zuchtversuche gewesen sein.»
Morcheln züchtet Falcone bis heute nicht, und es dürfte auch noch eine Weile dauern, bis das ökonomisch möglich ist. Als Züchter anderer Pilze und Unternehmer allerdings ist er schon nach drei Jahren auf gutem Weg: Die Mengen, mit denen er rund 50 Gastronomien und einige Wiederverkaufsbetriebe beliefert, haben aus ihm den wohl grössten Schweizer Produzenten seltener Edelpilze gemacht. Auch wenn seine Firma Pilzchef im Vergleich zu den grossen Zuchtbetrieben der Branche mit einigen Tonnen Pilzen im Jahr noch immer zu den Kleinen gehört.
