Pilze zum Fliegen bringen

«Das Ziel ist es, Pilzen eine neue Bedeutung in der Gastronomie zu geben.»

Wie sind Sie auf die Idee für das Projekt «MushRoom» gekommen?
Dominik Flammer: Die Idee entstand durch eine einfache Frage: Warum führen Pilze ein stiefmütterliches Dasein in der Gastronomie? Uns war klar: das muss man ändern. Auf Initiative von Laurenz Werner durfte ich in Kooperation mit Soil to Soul mit dem «MushRoom» eine Eventserie planen, die sich drei Wochen lang in einem Pre-Lab dem Thema Pilz widmet.

Was ist das Pre-Lab genau?
Im Pre-Lab bieten wir verschiedene Anlässe zum Thema Pilz an: zu Zucht- wie auch zu Wildpilzen, zu edlen Trüffeln wie zu einfachen Champignons ebenso wie zu essbaren Schimmelpilzen auf Käse, Würsten oder anderen Lebensmitteln. Das Ziel ist es, Pilzen eine neue Bedeutung in der Gastronomie zu geben und Köchen und Köchinnen mehr Erfahrung im Umgang mit Pilzen zu ermöglichen. In Zusammenarbeit mit einer Gruppe von Absolventinnen und Absolventen aus der Talentklasse der Kochberufsschule Zürich werden auch neue Pilzrezepte entwickelt. Auf dem Programm stehen zudem eine Pilzexkursion auf den Zürcher Pfannenstiel, ein Zuchtpilz-Seminar mit Lorenzo Falcone, die Herstellung von Pilzwürsten mit Patrick Marxer sowie ein Trüffelworkshop mit Stefan Spahr. Fabian Fuchs und Werner Tobler zeigen, wie man mit Wildpilzen arbeiten kann. Ralph Schelling, Markus Stöckle und Willi Schmid widmen sich dem essbaren Schimmel. Mit dabei sind auch Martin Real, Vivien Bullert, Zizi Hattab, Maurice Maggi und Andreas Bachofner. Ein Höhepunkt werden sicher auch die Tavolatas sein.

An wen richtet sich das Pre-Lab?
An interessierte Köchinnen und Köche aus allen Bereichen, von der Sterneküche bis zur Gemeinschaftsgastronomie. Wir bieten auch Kurse für professionelle Gastronomen und Gastronominnen an, die Gärten haben und Pilze anbauen möchten. Es ist aber auch für private Pilzzüchterinnen und Pilzzüchter interessant.

Warum sind Pilze für die Gastronomie ein solch spannendes Thema?
Sie bieten eine unglaubliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Texturen. Sie können sowohl in vegetarischen als auch in Fleischgerichten verwendet werden.

Und weshalb haben Pilze bisher ein stiefmütterliches Dasein geführt?
Es gibt eine allgemeine Angst vor Wildpilzen und einen Mangel an Wissen darüber. In der Schweiz ist es sogar verboten, im Land gesammelte Wildpflanzen zu verkaufen. Ausserdem ist erst seit dem 20. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung der Pilz als Bestandteil eines Gerichtes modern geworden. Vorher hat man Pilze kaum gegessen. Sie lieferten schlicht zu wenige Kalorien.

Welche Pilze liegen heute im Trend?
Die ersten Trendpilze waren Trüffel und Morcheln, die durch die französische Küche bekannt geworden sind. Dann folgte der erste europäische Zuchtpilz, der Champignon. Heutzutage ist das Angebot an Pilzen gross. In Mode sind der Shiitake oder der Austern-Seitling sowie der Zitronen-Seitling. Die vegetarische und die vegane Küche haben sicherlich geholfen, Pilze als Fleischersatz populär zu machen.

Was fasziniert Sie persönlich an Pilzen?
Mein Vater war ein führender Mykologe, als Kinder waren wir mit ihm fast immer im Wald unterwegs. Als Arzt hat er zudem ein Standardwerk über Giftpilze und Pilzvergiftungen herausgegeben. Ich selbst sammle heute noch regelmässig Wildpilze und möchte nun endlich auch mehr über Zuchtpilze lernen. Pilze wie der Kaiserling oder der Parasol sind einfach faszinierend. Sie bieten eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und können in der Küche auf vielfältige Weise verwendet werden. Auch beim Thema Foodwaste können Pilze ihren Beitrag leisten. So arbeitet etwa die Appenzeller Brauerei daran, ein Substrat aus Biertreber, einem Nebenprodukt des Bierbrauens, zu entwickeln, auf dem Pilze gezüchtet werden können.

Was ist Ihr liebstes Pilzgericht?
Ich selbst bereite gerne den Parasol zu, das ist ein Riesen-Schirmling. Ich paniere ihn und brate ihn in Butter. In der Regel findet niemand heraus, dass dieses «Schnitzel» ein Pilz ist. Eines der besten und dekadentesten Pilzgerichte durfte ich im Piemont verkosten. Auf den Tisch kam ein gebratener Kaiserling mit einem Hauch von weissen Albatrüffeln. Ein sensationelles Geschmackserlebnis, an das ich mich noch heute gerne erinnere.