«Es sind am Ende die guten Produkte, die mich überzeugen.»
Das Problem ist landauf, landab bekannt: In vielen Schweizer Orten können kleine Betriebe die Mieten nicht zahlen, kommen nicht gegen den Grosshandel an, finden nicht genug Personal oder vermögen die immer anspruchsvolleren Auflagen nicht umzusetzen. Verschwindet dann wieder eine Bäckerei, eine Metzgerei oder eine Beiz, ist das Bedauern im Quartier oft gross, doch wird der Betrieb in der Regel auch schnell vergessen: «Das Beizen- oder Lädelisterben halt.»
Nicht so im Dezember 2021, als die Metzgerei Bär am Zürcher Rennweg ihre Schliessung bekanntgab. Die Stammkundinnen und -kunden standen Schlange, das Lokalradio berichtete, eine grosse Tageszeitung schrieb über den beliebten Quartiermetzger, der schweizweit Kundschaft anzulocken vermochte. Besonders bedauert wurde, dass der hausgemachte Fleischkäse des Metzgermeisters Felix Bär nicht mehr produziert werden würde.
«Der Bär-Fleischkäse ist eine Kindheitserinnerung für mich», erinnert sich auch Jörg Wilczek, Fotograf und Foodliebhaber. «Schon meine Eltern haben ihn gekauft. Er ist perfekt in der Konsistenz, sehr aromatisch und hat eine grosse dunkle Kruste.» Den Abschied vom Qualitätsprodukt wollte er nicht einfach so hinnehmen. «Ich habe damals das Schild vor dem Geschäft gesehen, bin in den Laden und habe ein wenig mit Felix Bär geschwatzt», erzählt er. Und innerlich habe er dabei gedacht: «Es kann doch nicht sein, dass der Fleischkäse einfach so verschwindet.»
Einige Jahre zuvor war unweit des Rennwegs die Bündner Metzgerei Hatecke an der Usteriastrasse eingezogen. Natürlich hatten Ludwig Hatecke, Gründer der Metzgerei, und Sohn und Geschäftsleiter David Hatecke sich im Quartier umgeschaut und auch die Metzgerei Bär entdeckt. «Wir sind immer mal wieder in der Metzgerei vorbeigegangen und haben Felix Bärs Angebot bestaunt», erzählt Ludwig Hatecke. «Und Felix Bär war hie und da bei uns zu Gast. Der Kontakt zwischen uns war sehr herzlich, wir hatten gegenseitig viel Freude aneinander.»
So stiess Jörg Wilczeks Idee, dem bekannten Fleischkäse von Felix Bär ein Revival zu verschaffen, bei der Metzgerei Hatecke auf offene Ohren. Im vergangenen Jahr tauschte man sich aus und war sich einig, dass der Fleischkäse möglichst originalgetreu nach Bärs Rezept hergestellt und den Kundinnen und Kunden bei Hatecke als spezielle Ergänzung zum bestehenden Angebot dargeboten werden sollte. Mitte Februar wird Felix Bär mit seinem Rezept und den grossen Gusseisen-Töpfen, mit denen er während Jahrzehnten seinen Fleischkäse produzierte, nach Scuol in die Produktionsküche von Hatecke reisen. Zum Rezept wird nicht zu viel verraten, nur so viel: «Er enthält kein Kalb, dafür Rinds- und Schweinefleisch und etwas Leber», so Hatecke.
Wie aber passt der herzhaft-gehaltvolle, nostalgische Bär-Fleischkäse ins Sortiment der Engadiner Metzgerei, die eher für Trockenfleisch und puristisches Filet bekannt ist? «Der Bär-Fleischkäse hat mich schon zu Beginn beeindruckt, auch wenn er ein ganz anderes Produkt ist als unser Fleischkäse – welchen wir übrigens auch im Sortiment haben. Es sind am Ende die guten Produkte, die mich überzeugen, egal ob es ein Fleischprodukt, ein gutes Sauerteig-Brot oder eine Gewürzgurke ist. Wenn ein Produkt dann noch mit einer schönen Geschichte verbunden ist, umso besser», erklärt Hatecke. Seine Metzgerei betreibt in Zürich nicht nur eine Verkaufstheke, sondern auch ein Bistro mit wechselndem Angebot. Das gibt dem Team zusätzlich die Möglichkeit, den Gästen neue Produkte zu zeigen und zu erklären. «Ich finde es toll, wenn wir unseren Gästen immer wieder etwas Neues anbieten können», freut sich der Bündner.
