Gummel – so nennt man in Schwyz die Kartoffel. Wie die Erdknolle zu dieser ulkigen Bezeichnung kam, weiss keiner so recht. Die Legende besagt, dass sie im Urschweizer Kanton erstmals auf dem Hof Gummi am Röthenberg angepflanzt und nach diesem benannt worden sei. Der Kartoffel jedenfalls widmet sich das neue Pop-up-Restaurant Gummelstube im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon-Schwyz. Das Viersternehaus wird – wie bereits vor zehn Jahren – 2019 seine Gastronomie komplett umkrempeln. Als erster der vier hoteleigenen Betriebe ist das ehemalige Fine-Dining-Restaurant Pur an der Reihe. Seine Räumlichkeit wird das Pop-up in den nächsten sechs Monaten bespielen. Als Küchenchef fungiert Tarik Lange, vormals Sous-Chef im Pur. Wie das neue Gastronomiekonzept im Viersternehotel dereinst aussehen wird, will das Seedamm Plaza noch nicht verraten. «Was wir mit Sicherheit beibehalten werden, ist der Fokus auf die tollen Produkte, die unsere Region zu bieten hat», sagt Marketingverantwortliche Tanja Köppen. Eines davon, eben die Kartoffel, wird in der Gummelstube die Hauptrolle spielen, ganz nach dem Motto: Alles andere ist Beilage.
Im Zentrum steht dabei vorerst das Leibgericht vieler Schweizer aus Kindheitstagen: Kartoffelstock – oder eben Gummelistunggis, wie die Schwyzer sagen. Sieben verschiedene Varianten stehen derzeit auf der Karte: Kartoffelstock mit brauner Alpbutter und Rahm, Altendorfer Bergkäse, Muotathaler Bauernspeck, frischen Kräutern, Randen oder Safran sowie eine weitere Kreation aus blauen St. Galler Kartoffeln. Dazu gibts Währschaftes wie Suure Mockä, in Rotwein geschmorten Rindshuftdeckel, Rahmsauerkraut, Kalbshacktätschli oder Egli aus dem Zürichsee.
Ab Anfang April ist fertig mit Gummelistunggis. Dann geht die Kartoffel auf Themenreise, und zwar nach Spanien. «Neu gestaltet und in bester spanischer Manier wird sie wiederum als kulinarischer Hauptakteur überzeugen», verspricht Köppen, «zum Beispiel in Gestalt geschmackvoller Tortillas, als Patata Brava mit rauchiger Tomatensalsa und Aioli oder in Kombination mit dem berühmten Jamón Ibérico de Bellota.» Wer die tolle Knolle also in all in ihren Facetten geniessen will, hat in der Gummelstube bis Ende Juni die Gelegenheit dazu.
