«Schon gerüstetes Gemüse würde viel verändern.»
In zwei, drei Sätzen bitte: Was ist Bern ist Bio – und was machen Sie da?
Sabine Vogt: Wir fördern im Auftrag des Kantons die Wertschöpfung und die Wertschätzung von Berner Bio-Produkten. Ich bin in einem Teilprojekt für die Gemeinschaftsgastronomie zuständig, helfe Betrieben, mehr Berner Bio-Lebensmittel in ihre Menüs zu integrieren, und unterstütze sie generell in Nachhaltigkeitsfragen.
Die Initiative fusst auf der zweiten Berner Bio-Offensive. Was ging denn im ersten Anlauf schief?
Nichts. In der ersten Berner Bio-Offensive von 2016 bis 2020 lag der Fokus auf der Umstellung der Landwirtschaft zum biologischen Anbau. Das Projekt war erfolgreich. In der jetzigen Phase fördern wir den Absatz von Berner Bio-Produkten. Dabei spielt die Gemeinschaftsgastronomie eine wichtige Rolle, weil es hier um grosse Mengen Lebensmittel geht.
Und wie helfen Sie Betrieben konkret bei der Umstellung auf Bio?
Auch wenn ich keine Betty-Bossi-Lösung vorlege und auf die individuellen Bedürfnisse in einem Betrieb eingehe, findet meine Arbeit grob strukturiert in drei Phasen statt. In einem ersten Schritt schauen wir, was die Verantwortlichen wollen. Welche Produktegruppen sollen umgestellt werden? Welche Erwartungen sind vorhanden? Welche Kooperationen bestehen? Wie gross ist das Volumen? Auf diesen Grundlagen baut die zweite Phase auf.
Wie sieht diese aus?
Da geht es dann um konkrete Massnahmen für den Betrieb. Wenn in einer Küche die Produktegruppen Gemüse und Früchte auf Bio umgestellt werden sollen, kläre ich ab, ob sich dafür mit den bestehenden Lieferanten oder solchen in der Umgebung eine Lösung findet. Oder ich schaue direkt mit den Produzentinnen in der Region. Welche Menge kann wer zu welchem Preis liefern? Wie kommen die Bio-Produkte in den Betrieb? Mit der Logistik ist das oft so eine Sache. Ich liste die Optionen auf und hole Offerten ein. Die Preisverhandlungen führe ich aber nicht mehr, und am Ende liegt die Entscheidung beim Betrieb.
Welche dritte Phase braucht es dann noch?
Meine Arbeit nimmt im Projektverlauf immer mehr ab. Zum Schluss helfe ich einfach in der Kommunikation, gebe Tipps, wie sich die Umstellung auf Bio sichtbar machen lässt.
Alles in allem geben Sie eine doch recht handfeste Hilfestellung.
Auf jeden Fall. Ich serviere die Umstellung auf Bio-Produkte auf dem Silbertablett. Die Verantwortlichen können davon nehmen, was sie wollen. Und die eigentliche Arbeit nehme ich ihnen ab.
Funktioniert es nur so?
Nein, aber es ist in der heutigen Zeit – Stichwort Personalmangel – schwierig, sich im laufenden Betrieb noch um so was wie die Umstellung auf Bio zu kümmern. Da kommt meine Hilfe schon richtig. Ausserdem gibt es Themen, bei denen wir auf unser grosses Netzwerk zurückgreifen können. Etwa bei der Suche nach Convenience-Produkten: Die sind ein Knackpunkt, an dem wir auch auf nationaler Ebene arbeiten. Es hat sich klar abgezeichnet: Wenn wir in der Gemeinschaftsgastronomie mehr Bio-Anteil wollen, brauchen wir ein entsprechendes Angebot an Convenience-Produkten. Schon gerüstetes Gemüse würde viel verändern. Wir holen also alle Akteure und Akteurinnen an einen Tisch und wirken darauf hin.
Welche Voraussetzungen muss ein Gastrobetrieb mitbringen, damit eine Umstellung realistisch ist?
Es braucht auf jeden Fall eine gewisse Affinität gegenüber dem Thema Nachhaltigkeit. Es muss den Verantwortlichen wichtig sein, regional produzierte, nachhaltige Lebensmittel zu verarbeiten.
Und das reicht?
Es ist ein Anfang. So wie regional einkaufen. Die Landwirtschaft spielt in unserem CO2-Fussabdruck eine massgebende Rolle, und unser Lebenselixier ist der Boden, dem wir Sorge tragen müssen. Da fehlt bei den Gastronominnen und Gastronomen zum Teil schon noch das nötige Wissen. In den Köpfen ist oft einfach verankert: Bio gleich teuer. Im Gegenteil!
