«Anfangs schmeckte es wirklich scheusslich. Nach Dreck, Erde oder Karton.»
Zuerst war da ein Ei. Genauer gesagt Hunderte, ach Tausende. Monatelang erprobte das Team des Kopenhagener Spitzenrestaurants Amass, was man mit kiloweise glibberigem Eiweiss anstellen sollte. «Für eins unserer Gerichte brauchten wir nämlich nur den Dotter. Doch Foodwaste war ein absolutes No-Go», erinnert sich der damalige Küchenchef Max Bogenmann. Eine Lösung musste her. «Wir tüftelten und wollten mithilfe von Fermentierung aus den Eiern ein Garum machen, also die typische Würzsauce des antiken Rom.» Am Ende hatte das Team eine klare, haltbare Flüssigkeit mit ordentlich Umami kreiert. «Ein Augenöffner. Wir hatten aus vermeintlichem Abfall etwas verdammt Hochwertiges hergestellt», erzählt Bogenmann. Weitere Experimente folgten. Etwa ein süsser Sirup aus altem Brot. Daraus wiederum eine Glace. «Bis heute verwandelten wir mehr als zwei Tonnen Brot, das sonst in der Tonne gelandet wäre, in über 100 000 Popsicles.»
Das Restaurant Amass hat seine Türen mittlerweile geschlossen. Die Idee, aus Foodwaste erstklassige Produkte herzustellen, haben sich drei ehemalige Mitglieder des Lokals jedoch erhalten: Mathew Orlando, einst Küchenchef im Noma und Gründer des Amass, Christian Bach, dort für Kommunikation und Vertrieb zuständig, sowie der bereits genannte Max Bogenmann. Zusammen gründeten die Spitzengastronomen Ende 2022 die Endless Food Company. «Unser Antrieb: der zirkuläre Gedanke einer Kreislaufwirtschaft sowie die unendlich vielen Möglichkeiten, aus Nebenprodukten oder sogenanntem Abfall etwas mit Mehrwert herzustellen», erläutert Bogenmann.
In der Nachbarschaft des Amass stand damals eine Bierbrauerei, in der wie gewohnt Hopfen und Malz fermentiert wurde. Ein typisches Nebenprodukt ist dabei der Treber, also die festen Rückstände nach dem Maischen. «Daraus wird meistens Tierfutter oder Biogas gemacht. Wir wollten mehr», erklärt Bach. Die Endless Food Company hatte ein Produkt zum Vorbild, das wohl wie kein zweites für die süsse Versuchung steht: Schokolade. «Wer sich ernsthaft mit deren Produktion beschäftigt, weiss, dass hier vieles schiefläuft. Der Markt ist in der Regel schlecht für Natur, Klima, Bauern und Konsumentinnen. Wir wollen eine Alternative bieten, die dringend notwendig ist», so Bach weiter.
