Trüffel aus heimischem Anbau

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, eine Trüffelplantage anzulegen?
Urs Horni: Die Idee kam eigentlich von unserem ehemaligen Praktikanten Gioele Fiori, der Agronomie studiert hat. Er hat seine Bachelorarbeit über Trüffel geschrieben und war überzeugt, dass unser sandiger Boden und die Wälder hier in Bad Ragaz ideale Bedingungen für Trüffel bieten.

Andrina Bisaz: Wir selbst kannten die Trüffel bis dahin nur als Delikatesse, hatten aber keine Ahnung vom Anbau. Auf Anraten von Gioele haben wir Bodenproben nach Frankreich zu Trüffelspezialisten geschickt. Das Resultat war vielversprechend – beste Voraussetzungen für Trüffel!



Wie gross ist Ihre Plantage und welche Bäume wachsen dort?
Bisaz: Die Plantage ist 45 Aren gross und beherbergt rund 600 Bäume. Es ist ein Mischwald mit hauptsächlich Haselsträuchern, aber auch Buchen, Eichen, Linden, Zedern und Föhren. Einige Bäume sind inzwischen fast fünf Meter hoch.

Horni: Nach acht Jahren konnten wir letztes Jahr endlich die ersten Trüffel ernten.



Was macht einen guten Trüffelboden aus?

Horni: Der pH-Wert muss sehr hoch sein, fast acht. Unser Boden ist sehr sandig, was gut ist, weil es keine Staunässe gibt. Auch die Kälte spielt eine Rolle. Interessanterweise hat jede Trüffelplantage etwas andere Umweltbedingungen, deshalb ist es schwierig, allgemeingültige Aussagen zu machen.



Wie oft und wie viel können Sie ernten?

Bisaz: Ich gehe jeden Tag mit den Hunden durch die Plantage. Im Sommer ernten wir täglich, manchmal bis zu 300 Gramm. Im Herbst finden wir noch zwei- bis dreimal pro Woche Trüffel. Es gibt auch Wochen ohne Ernte. Wir hoffen auf zehn bis 15 Kilo im Jahr, aber es gibt immer Luft nach oben.



Sie haben zwei Hunde, die Ihnen bei der Suche helfen. Welche Rassen sind das?

Horni: Indy und Taro sind reinrassige Berger des Pyrénées à Face Race. Sie sind sehr wichtig, schliesslich spüren sie für uns die Trüffel auf.
Bisaz: Indy ist jetzt elf Jahre alt. Wir hatten nie vor, spezielle Trüffelhunde anzuschaffen. Unsere Hunde machen ihre Arbeit so gut, dass wir keinen Grund dafür sehen.

Wer sind Ihre hauptsächlichen Abnehmerinnen und Abnehmer?
Bisaz: Wir beliefern vor allem die gehobene Gastronomie hier in der Region, zum Beispiel das Grand Resort Bad Ragaz, Schloss Maienfeld und das Marina Walensee. Auch Privatkundschaft und der Regiomarkt Buchs beziehen unsere Trüffel.

Was kostet bei Ihnen ein Gramm?
Horni: Wenn jemand 20 Gramm kauft, kostet das 20 Franken. Das ist die einfachste Rechnung. Wir wissen, dass wir etwas teurer sind, aber die Restaurants kommen trotzdem zu uns, weil die Qualität stimmt.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept mit Trüffeln?
Bisaz: Ganz klassisch: Spaghetti mit Rahm und frisch geriebenem Trüffel. Einfach, aber unschlagbar lecker.

Wie würden Sie den Geschmack Ihrer Trüffel beschreiben
Horni: Unsere Trüffel sind sicher gut im Vergleich zu dem, was die Gastronomie importiert. Es ist vor allem die Frische, die den Unterschied macht. Es gibt Unterschiede bei den Trüffeln. Manche haben helleres Fleisch, wie man sich Sommertrüffel vorstellt, andere haben braunes Fleisch, wie die Burgundertrüffel. Aber es ist die gleiche Trüffelart.

Wie lange sind frische Trüffel haltbar?
Bisaz: Zwei bis drei Wochen. Man wickelt sie in Küchenpapier ein und legt sie in ein Glas oder einen Topf mit etwas Reis. Das Küchenpapier muss man alle ein bis zwei Tage wechseln, weil es feucht wird. Mit der Zeit trocknen die Trüffel aus, aber man kann sie immer noch essen.

Haben Sie Pläne für die Zukunft mit Ihrer Plantage?
Bisaz: Wir denken darüber nach, das eine oder andere Produkt aus unseren Trüffeln herzustellen. Zum Beispiel Würste oder mit der lokalen Käserei einen Käse entwickeln. Das sind Ideen, die wir gerne umsetzen würden.