Was interessiert Sie an der Erforschung von Vanille?
Irene Chetschik: An der ZHAW machen wir viel Kakao-Aroma-Forschung. Bei einem Projekt zur Nachverfolgbarkeit und Transparenz im Kakaobereich stellten wir fest, dass im Bereich Vanille noch weniger bekannt und transparent ist. Darüber hinaus gab es zwar Publikationen über flüchtige und aroma-aktive Verbindungen in verschiedenen Vanille-Varietäten, die Daten wurden aber oft mit abweichenden Methoden erhoben. Deshalb wollten wir einen repräsentativen Vergleich der molekularen Aroma-Zusammensetzung durchführen.
Was haben Sie herausgefunden?
Bisher hat man oft nur auf den Vanillingehalt geschaut. Aber unsere Daten zeigen, dass Vanillin zwar die Leitsubstanz ist, es aber viele andere Instrumente im Orchester gibt, die die Symphonie der Vanille erzeugen. Es kommt also auf die Gesamtkomposition an. Auch Vanilleschoten mit weniger dominantem Vanillingehalt können sehr interessante und vielfältige Profile haben. Das Vanilleprofil der Planifolia-Vanille aus Uganda etwa wich vom klassischen Madagaskar-Profil ab. Wir fanden einen Aromastoff, der bisher in der Literatur für Vanille nicht beschrieben war und eher in eine würzige Richtung geht.
Was ist an Ihren Ergebnissen für die Gastronomie interessant?
Unsere Untersuchungen zeigen, dass es jenseits der bekannten Planifolia-Vanille auch andere Sorten mit sehr interessanten Aromaprofilen gibt. Die Herkunft und Varietät spielen eine wichtige Rolle. Es gibt grosse Unterschiede und Nuancen, die in der Gastronomie genutzt werden können.
